三點半，銀行關門時間，也是小學生放學的時間，那時候的世界總是充滿麵包香~(聞)

姑姑經常會騎著她的小50帶我直奔麵包店~~

 

我不知道為什麼就特別喜歡吃麵包，起酥肉鬆派司，上面灑有黑芝麻的那種。

 

對於一個貪吃小學生來說，那就是全世界！

 

但是媽媽不愛讓我吃，她說：「正餐不吃，光吃這個，很快就胖了。」(說對了一半)

我嘴裡咬著麵包，不甘示弱：「西方國家很多都吃麵包當主食，還好吧……」

 

麵包，

又被稱為「人造果實」，

是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品，

在新石器時代就已經有它的身影，是最古老的人造食物之一。

  

 

說到這，立馬來個現學現賣，

身旁運氣比較不好的捧由應該有聽過我的哭訴，

最近胚替開始用吉小編的身分在吉甲地生活市集實習(騙甲騙拎)，其中的工作就是要寫部落格，

我是很愛說話啦，但是有時候專業知識不足，真得不好說耶(我只是個愛吃的胖子…)

 

終於，在好同事○言(保護當事人情況)幫助下，讓我認識歐嬤烏蘇拉德式麵包(好奇？點這有品牌故事)的Mathie，跟我分享了好多以前不知道的麵包原料麵粉的知識，我猜你們也不知道，哈 XD

 

我有認真幫你們畫線，後面還有整理表格唷~

 

認識裸麥、全麥、小麥:

許多人以為裸麥是小麥的另一種狀態，其實不然。裸麥同小麥一樣，是一個品種名稱，但是完全不同種。

1.裸麥 = 黑麥=黑裸麥英文Rye  徳文Roggen

裸麥中含有小麥沒有的半纖維素Hemicellulose(一種膳食纖維)，因此裸麥麵粉與小麥麵粉在烤麵包時的特性非常不同，裸麥中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架，在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥麵粉中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥麵粉和水和容水效應起非常大的作用。 裸麥的纖維素、蛋白質與礦物質都高於小麥，食入人體後可以增加通過胃腸時間，且吸水後體積增加並有一定粘度，延緩了葡萄糖的吸收，有助於改善糖耐量，屬於較低GI的食物。 而裸麥烘焙比小麥烘焙的顏色深，也因為沒有筋度，烘烤後也比較緊密扎實，不同於小麥的鬆軟充滿氣孔，體積相同的麵包，裸麥含量高的會較重。吃起來味道偏酸。德國經常是以90％，甚至100%的裸麥製作，呈現出的酸氣與硬的口感，在台灣接受度較低，因此歐嬤以60％裸麥的成分製作，又因為粿麥是沒有筋度的，所以就需要依靠老麵去發酵，或以酸麵團，也就是利用裸麥加水去培養出的菌種麵團，這需要溫度與濕度控制，否則易長黴菌，酸麵團具有蓬度，用以幫助裸麥麵包蓬鬆。酸麵團發酵出的酸，不會那麼強烈，對身體很健康。 

 

>>>什麼是GI值?

升糖指數（GlycemicIndex，GI）食物攝取後會讓血糖上升多少的數值（以單一食物為基準，設此值為100）。GI愈高，飯後血糖愈高，胰島素的的血中濃度愈高。一吃下高GI的食物，血糖會急速上升，胰臟為降低血糖，便大量釋出胰島素。突增的胰島素會使脂肪組織優先取用血液中的糖和脂肪，阻礙肌肉把血糖當作能量使用。被取用的糖便逐漸囤積成脂肪，所以容易發胖。

 

2.全麥  英文whole wheat 德文 Vollkorn

許多人已為全麥是一種麥種，但其實全麥只是一種麥的形態。小麥、裸麥、喬麥，只要整顆研磨均是全麥。因此，小麥可以是小麥全麥，裸麥亦可以是裸麥全麥。經濟部標準檢驗局公布，「麵粉」國家標準，增列「全麥麵粉」定義，明訂由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等成分，所製成產品才可以宣稱為全麥麵粉。全麥麵粉富含有國人所缺乏，且蔬果少含的維生素B1。維生素B1參與能量代謝，維持正常的神經傳導功能。缺乏維生素B1的症狀包括:便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、情緒低落等。嚴重時會導致心肌失去彈性，血液循環減慢，導致腳部等下肢水腫。董氏基金會指出，全麥麵粉中可形成麵筋的蛋白質較少，且麩皮較多更加影響麵筋的強度及形成，故麵糰需要久一點的時間發酵，且發酵的溫度不能太低，讓酵母有足夠的時間及適當的溫度形成麵筋來撐起全麥麵糰，也因此特性，建議加入一些老麵種來幫助麵糰成型；在烘焙時，因為全麥麵糰中的含糖量較少，故需要高一點的烘焙溫度幫助上色；也因為全麥麵粉富含麩皮，故全麥製品較一般麥製品紮實。

3.小麥  英文wheat 德文 weizen

小麥是小麥屬（Triticum）植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，是世界上總產量第三的糧食作物，僅次於玉米和稻米。富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維他命A等。一般所稱之高筋 / 低筋 / 中筋麵粉，就是為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而成的產品。

 

 

長知識了……

其實麵包也是有分的，最常見的白白軟軟壓扁了救不回來的是小麥麵包，

屬高熱量碳水化合物，誠如媽媽禁止我吃的理由一樣，會胖！

而歐嬤家的裸麥麵包可厲害了，壓了還會回彈!!!! (視頻2分鐘的地方)

 

 (圖為歐嬤德式烘焙坊 裸賣烤麵包)

 

食安衝擊烘焙業　業者改推「無油」麵包

   

 

最後我要貢獻今天最後的法寶，利用google大神的力量蒐羅買麵包的小撇步：

 

 RULE1 與麵包有段距離，能聞到香氣，可能添加香精

RULE2 留意體積大、重量卻輕或不易發霉的麵包

RULE3 天然食材經高溫後，顏色應變淺，若變深，可能添加色素。

RULE4 隔夜麵包依舊鬆軟，可能添加乳化劑

 

 痾…怎麼看起來…平常我們吃的是…(慎選慎選)

我絕對沒有恐嚇大家以後不吃麵包，我還是照舊愛那灑有芝麻的起酥肉鬆派司，

只是不要忘記裸麥不等於全麥不等於小麥，就好啦~

 

 

  資料提供： 歐嬤德式烘焙坊