北方的燒賣和南方的燒賣有什麼區別？

燒賣這個東西，歷史相當悠久。據說，燒賣最早是晉南地區的一種傳統小吃，外貌就像潔白的石榴一樣，而且餡多皮薄，香噴噴的，令人口饞。不僅在北京有，中國南北方各地都有。誰都知道，它屬於一種相當受歡迎的麵食小吃，而且品種繁多。不僅如此，燒賣還有許多的外號——肖米、稍麥、稍梅等等，甚至還有叫「鬼蓬頭」的說法。

不過，南北兩地的稱呼，稍有不同。在浙江、江蘇、廣東一帶，人們管它叫燒賣，而在北京、內蒙等北方地區，人們都管它叫「燒賣」、「稍麥」、「稍美」，發音基本相似，大家都這麼叫的，只不過圖個順口吉祥罷了。

燒賣之所以能這麼受歡迎，就在於它的優勢。它比小籠包的餡兒更豐滿，比鍋貼更爽口，同時兼有小籠包和鍋貼的長處，噴香可口，因而常常成為民間宴席上的一個重要角色。

但是，值得注意的是，北方的燒賣和南方的燒賣不同的是，它的餡兒以羊肉大蔥為主，這跟南方的不同。老北京的燒賣製作上有個特點，就是底部通常不封口。這正是燒賣靈活的地方。每當茶客帶來各種各樣的小菜品種，有些事牛羊肉和姜蔥，有些卻是蘿蔔青菜和豆乾等等，因而為了方便區別各位顧客的燒賣，店家製作時就不封口了。

如今，北京製作和經營燒賣的店鋪不少，不過最有名的還是「都一處」老字號。都一處主要以製作三鮮和蟹肉燒賣最具人氣，很受大傢伙兒的青睞。

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正宗的北方燒賣必須是半燙麵的皮，裹乾粉，牛肉或者羊肉餡。南方人做的燒麥用豬油糯米餡，豬肉鮮蝦餡等等，味道超贊哦！

現在我把南方的燒麥做法分享給大家，希望大家喜歡，如果您有不同的做法，可以在屏幕下方留言哦，咱們互相學習！

三鮮燒麥

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「燒麥，這種食物，小時候能吃上覺得真的好幸福，那種軟糯中夾著茶干、香菇、肉丁的香味，久久回味。終於動手自己做了。」

用料主料

麵粉180克
澄粉45克
油15克
開水135克

輔料

胡蘿蔔50克
香菇4朵
茶干3塊
糯米200克
瘦肉180克
醬油1勺
老抽1勺
料酒少許
白糖少許
油少許
生粉少許
水適量

三鮮燒麥的做法1.

所需餡料部分材料準備好

糯米提前浸泡一夜

上鍋蒸熟（半小時左右）

香菇洗凈（水裡加點澱粉容易洗）

胡蘿蔔洗凈去皮切丁

茶乾洗凈切丁

香菇也是切丁

豬肉切丁，加少許料酒、生粉腌制一會

鍋中倒油燒熱，加入肉丁煸炒至變色，加入生抽、老抽翻炒勻

10.

加入香菇碎一起翻炒

11.

加入胡蘿蔔丁翻炒，加少許鹽、糖調味

12.

加入茶干翻炒勻

13.

加入之前蒸熟的米飯炒勻（酌情加水，米飯不要太濕）

14.

準備好麵粉和開水

15.

一邊加一邊攪拌，放溫熱後揉成團，加入油揉光滑

16.

分成小劑子（15g左右）

17.

擀皮，邊緣注重擀一些，包裹入餡料

18.

收口，蒸鍋水煮沸後，放入

19.

大火10分鐘即可

烹飪技巧

因為是燙麵的，所以麵皮是比較軟的，加入澄粉麵皮延展性更好，沒有可以直接用麵粉。食材是提前炒過的，不需要蒸太久。餡料會多出一點點，直接就可以食用的。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米中碳水化合物和鈉的含量都很高，體重過重、有糖尿病或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適量食用，萬萬不可貪吃因為糯米很難消化，所以老人、兒童、病人等胃腸消化功能障礙者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、腎臟病患者盡量少吃或不吃。

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燒賣，比起同類的包子、餃子、餛飩，這個詞兒最早是見於宋元話本《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時候說；「推得磨，搗得碓，受得辛苦吃得累。燒賣、匾食有何難」。在14世紀中期出版的《朴事通》記載，元大都午門外的飯店中有「稍麥」出售，並且寫了怎麼做的；「用麵皮，用肉為餡，頂部捏作花蕊形，叫做稍麥。」明清時期，燒賣開始在中國流行，品種也逐漸多了起來。

我有一次和朋友在一起吃燒賣，當時我吃著江浙地區普遍的糯米加肉粒餡兒的，但是對方說：你知道嗎？我在北方吃的是羊肉餡兒。其實是吃驚的，吃了幾十年的燒賣，我一直以為它就該長這樣啊，這麼小一面積，再放塊兒肉夠嗎？果然是見識不夠，後來經過詢問和了解，發現南北方燒賣還真是不一樣。

羊肉燒賣

糯米燒賣

首先是剛剛說的普及性。我感覺北方燒賣吃的沒有南方多，南方很多早餐鋪里，燒賣是和餛飩、包子一樣的地位，但是據了解好像北方早餐吃這個並不普及。其次，外形和做法也有點差異，燒賣基本都是薄薄的麵皮兒，但褶子捏的有區別（如圖）。而且有些地方還有一種不包外皮，純以豬肝或牛肉等斬茸製成的丸形加調味蒸熟，叫豬肝燒賣、牛肉燒賣，其實與通常的燒賣已經是同名而實異，廣式早茶中有這種點心。最大的差異是餡兒，南方絕大部分的燒賣都是糯米餡兒，加一點配料，北方傳統燒賣基本都是肉餡兒為主。聽說還有用海參、蝦仁、玉米片為餡兒製作的三鮮燒麥，山東臨沂有羊肉餡兒。當然特別的也有不少，揚州富春茶社用青菜泥、白糖、豬油做的翡翠燒賣，廣州游蟹肉瑤柱干蒸燒賣。