董酒，在全國第二、三、四、五屆評酒會上四次蟬聯“中國名酒”稱號，榮獲國家金質獎章，其生產工藝和配方在當今世界上獨一無二，在蒸餾酒行業中獨樹一幟，被國家權威部門永久列爲“國家機密”。董酒是我國白酒中釀造工藝非常特殊的一種酒品。它採用優質高梁爲原料，以貴州大婁山脈地下泉水爲釀造用水，小曲、小窖製取酒醅，大麴、大窖製取香醅，酒醅香醅“串香”而成。即有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，在制曲過程中加入130多種純天然草本植物，釀造出風味獨特的“本草之酒”、“百草之酒”。董酒是全國老八大名酒之一，它以其工藝獨特、風格獨特、香氣組成成份獨特“三獨特”及優良的品質馳名中外，在全國名（白）酒中獨樹一幟，2008年9月被權威部門正式確定爲 “董香型”。

▲程明坤（1903—1963）

程明坤(1903-1963)，字翰章，是董酒的創始人，今天就講講關於他和董酒的傳說。元、明之際,文獻載有今雲南,貴州地的燒酒辦法“一切不正之酒經蒸餾，可得三分之一好酒”。經過數百年乃至千年的反覆實踐與技術積累,至清朝年間,遵義勞動人民釀酒工藝趨於成熟,各地小曲酒生產發展迅速,僅董公寺至高坪不到10公里的地帶內,就有4、5家釀酒小作坊,以貴州小曲酒工藝釀造各種原料的小曲酒,在這些釀酒作坊中,以祖籍江西的程氏作坊釀出的小曲酒酒質較爲純正並得以世代相傳。

程氏祖籍江西,入黔已十五代人,其以釀酒爲業的家史最少可追溯到上五代人,均以釀造貴州小曲酒工藝釀造包穀酒,採用無藥曲和有部分中草藥參與的小曲進行釀造,世代相傳,技藝嫺熟,程氏幾家作坊釀出的包穀酒在當地頗有名氣。

到程明坤這一代時共有五弟兄,按其家族大排行順序,他是老五,又是幺房,在弟兄中算幺兄弟,小時人皆稱之爲程老幺,董酒成名之後,人稱程幺爸,同輩人則少有人叫他的小名或學號,習慣稱其表字,叫他程翰章,其父程恩龍早喪,他與四哥住在一起,從小參與小曲酒的釀造,十分勤奮好學,二十四歲時,便綴學直接從事試釀窖酒,好讀醫、藥書籍;成年後能問病開藥方,治療一般常見病,但不善切脈,平生無嗜好,酒量甚微(釀造酒時,用指頭醢酒品味)身高1.6米左右,中年後背微駝,一生爲人謹慎,說話細聲細氣溫文爾雅,不願輕易得罪人,鄉鄰關係融洽,做事十分認真,理財精明,生活節儉。

▲遵義風光

數代人積累的釀造技藝從小陶冶了他,進入青年時期後成家立業的抱負使他對日復一日的小曲酒操作感到厭倦,當他二十三歲時,向四哥提出要研製窖酒的要求,當即得到讚賞和支持,並從經濟上予以援助,四哥希望他停止學業,專心研製窖酒,次年,程明坤綴學後就全力投入了窖酒的試製。

他對選用釀酒原料很重視,經過比較,決定選用產自鬆坎、山盆、觀音寺一帶的本地產糯高梁,這種高粱皮薄粉多,顆粒飽滿,在窖酒試製成功後,他曾在董公寺地區引種,試圖建立窖酒原料自給基地,但由於局部氣候及土質條件,試種的高粲有相當部分空殼無籽而未能如願。

程明坤除了嚴謹、細心外,還有不怕失敗和持之以恆的精神,在試製窖酒的全過程中,從選用原料到浸泡、蒸煮、糖化、發酵、烤酒、下窖……他都親自操作,特別是用曲量非經他手不可,有事外出,也要將曲藥稱好,反覆向僱工講清楚,曾有一段不長的時間,他的產量總比二哥程明典(字念五1876-1942)家的少,可比條件都一樣,爲什麼酒會少?反覆觀察仍找不到原因,攪得他茶飯不思,人也十分憔悴,有一天,他把秤拿出與二哥的稱進行校覈,這才發現自己秤大了五錢,稱藥時,減去五錢,產量隨之而上,這件事直到他在晚年時還不斷講述給後人和知已聽。

當時董公寺一帶數家釀酒作坊從事單一的釀酒,所需曲藥大都要到黃平縣重安江一帶去買,僱人或自去,往返半月,十分不便,加上曲藥批次質量不穩,引起出酒率波動很大,他決心自己學做,虛心求教於人,廣泛收集做曲配方,經過許多艱難曲折,終於能自制米曲,滿足了本作坊小曲酒釀造的需要。後來一位姓高的黃平人氏遷居董公寺做曲賣,又陸續出現了幾家制曲人,但曲質優劣不等,致使其他酒坊產量不穩,程明坤因已能自給,並未受到曲藥質量不穩定的衝擊,數年後,程明坤酒坊不論在產量上或是酒質上都遙遙領先,董公寺、劉家壩一帶古德洲、鍾德章等數家釀酒作坊經不起反覆折騰而先後關閉。

在無聲的競爭中,程明坤加深了對“藥功”重要性的認識,繼續改進釀造窖酒所需的曲藥中草藥配方,多次失敗,做壞的曲藥連豬都不吃,只能倒在田裏肥田,可未估計到因此而引進的連鎖反應:田泥翻泡,顆粒無收,別人裏一片金黃,可他的田裏仍是碧綠一片……,僅管四哥從不責怪或爲難他,可他卻是吃飯尤如嚼蠟,他向老中醫,向制曲師傅傾吐自己的失敗,自己的苦惱,後來一位姓谷的制曲師傅贈給他一張釀造小曲酒的中草藥配方。程明坤將此單制曲後用於釀造窖酒,但因原料是高粱,顯得藥着功力不足,後來又經一些制曲師傅和老中醫的指點,才逐步將其配方改進較爲完善,滿足了制高架酒所需的米曲。

試製窖酒,關鍵在於用烤酒後酒糟再發酵產香,但用米曲下窖後,熱度增高,反燒快,很不易達到發酵產香之目的。他碰到了又一個難關,不止一次地在吃麪食時設想過用小麥制曲,他向二哥談了小麥性溫平的特點,二哥支持他試一試,於是改用小麥作制曲原料,又進行了中草藥配方的研究,在制米曲的配方中加人香味藥對其它藥材進行增減,幾經反覆,終於製成了下窖產香的麥曲,他把配方取名爲《產香單》,將麥曲取名爲《產香曲》,(即現在的麥曲、大麴)。

他對於用糧糟(酒糟、紅糟)下窖再發酵產香的時間要多長也作了多次對比,兩個月、三個月……開窖觀察,烤酒試驗,最後選定以半年開窖爲最好,“功夫不負有心人”,經過幾年的艱苦,1929年底窖酒問世了,這就是初期的“董酒”,其味醇和軟綿,尾子乾淨,飲後不燥不熱,具有濃郁的窖泥味,常飲酒之人很快就接受了它的獨特風格,認爲是一種好酒,可不太飲酒者則認爲窖泥味受不了,程明坤在試銷中聞訊,又着手改進窖池結構,原用試驗的大窖是用石灰泥巴加河沙打的窖壁和隔牆,俗稱“三合土”,後來程明坤在《黔書》上看到這樣一段記載:“羊桃藤………用此汁以合石粉膠漆不啻也”。得到啓迪改用石灰,白膠泥加彌猴桃騰之汁混合改建窖壁,果然酒質大大改善,窖泥味變成了窖底香,在董酒出名之後他還進行了窖池結構的改建,用石條塊砌窖,設想將其泥味全部根除,但因種種原因未得遂願。

當時在遵義城內,茅臺酒,四川瀘洲老窖,才溪窖酒等名酒都有銷售,酒家摻水作假,貽害顧客,一一個新酒要得到社會承認,談何容易,程明坤見到銷路不好,十分着急,於是在遵義城內開壇品評,先嚐後買,名氣大振,窖酒從此出名,很快成爲十分暢銷的“遵義名酒”,銷售點從1-2家增加到不下20家,遍佈老城、新城,連飯館,麪館也爭賣窖酒(董酒),人稱“董公寺窖酒”,“程家窖酒”銷售價格從試銷時的每斤散酒0.50元增到0.80元,又增到1.20元(銀元),銷路與價格的改觀打開了家庭經濟長期緊張的局面,他先後開設了榨油,織布,紡線等作坊兼農田耕作,置辦了牛車,馬車等,顧請數十人經營。

當時的董公寺既是貿易集市,又是交通要道,馬馱隊,馬車,過往客商大都要在此歇息,窖酒自然地成爲當地商品流通的優勢,客商們吃到窖酒(董酒)深爲讚歎,說這個酒吃起來和茅臺酒差不多,可惜只有散酒,這引起了程明坤的注意,決定去茅村(茅臺)看一看茅酒。

1932年,程明坤騎上一頭騾子經蔡家壩前往茅村(茅臺)實地考察了“華茅”(即成義酒坊)“王茅”(榮和酒坊),“賴茅”(即恆興酒坊)生產茅臺酒的釀造工藝,認爲操作上太麻煩,投資大,自己本小利微,無法相比,但很想引進一些茅臺酒香醅作母糟,但終因地方勢力對茅糟控制很嚴,加上路途遙遠,交通不便而未能如願,但這次考察,卻使程明坤茅塞頓開,他從茅酒生產工藝中“造沙”得到啓示,回來後採用了“堆積發酵”工藝並將自己窖池中發酵產香較好的香醅作母糟又返回窖中,使優良菌種擴大培養,循環往復,使窖酒質量保持穩定,產量逐年擴大而生產不斷,進一步完善了董酒釀造工藝。

賓朋來至家中,必先品嚐窖酒,1942年在一次家宴上程明坤的一位表親,當時任高坪區區長的伍朝華(1910年4月3日-1981年5月30日)提議給窖酒取個名字,在場之人無不贊同,伍說:“茅村出茅酒,董公寺出董酒,就取名叫“董酒”吧!程明坤欣然同意,並說城裏人都叫“董公寺窖酒”嫌名字長,叫不順口,現在取名叫“董酒”就是“董公寺窖酒”頭尾二字,又實在,又順口,於是“董酒”便以產地而得名。南來北往的路人都希望能把董酒裝瓶購走,程明坤採納了這個意見,以陶瓦瓶分裝董酒隨意購買,瓶口以豬小腸衣洗淨風乾剪塊,用細麻線捆紮,董酒瓶裝在董公寺零售價爲1.2元(銀元)隨過往車輛或人流而流向外地,董酒名氣逐漸在川、黔、滇、湘、桂大了起來,成爲遵義地方名產之一,但年產量總在5-6噸,6-7噸之間,從未突破年產8噸的記錄。

董酒成名,給程氏家庭經濟帶來了大改觀,1944年,程明坤與四哥分家自立了,經濟實力終於使程明坤“成家立業”的願望得以實現,他先後開設了榨油坊4個,織布紡線作坊1個(人力織布機2臺),酒坊3間(21個小窖池,2個大窖,後建4個大石窖),置辦了牛車10輛,馬車10輛,先後購置田土60石,顧請30多人經營。

1946年,其四哥的兒子程正全(字子安)向程明坤提出要教他烤董酒,程明坤不置可否,只說有董酒就有你賣的酒,何必操那麼多心,程正全又等了一段時間,見程明坤獨家經營,祕不外傳更是妒火中燒,於是公然提出要程明坤交出藥單子,要烤董酒大家都烤,要發財,大家一起發,家族中其他作坊乘機響應,軟硬兼施,但先後幾次遭到程明坤拒絕,從此,族內不斷髮生爭吵,在程明坤固執的態度下,程正全惱羞成怒,終於拔出手搶,抵住程明坤,強搶豪奪,程明坤無可奈何,只好將制大麴的《產香單》和制小曲的《百草單》交出。

程明坤垂頭喪氣回到家中,長吁短嘆,其妻也責怪他屈服壓力作出荒唐之事,在內外挾怨之下,程明坤病倒了,經友人多次勸慰,這才重新將藥單整理,將制小曲的《百草單》更名爲《蜈蚣單》。

程正全拿到藥單後,躊躇滿志,忘乎所以,立即按單買藥,他哪裏知道程明坤交出的藥單中還有幾味關鍵性的藥並未列人藥單中,結果,在制曲中屢遭失敗,麥曲雖然製成了,可終因操作工藝不得其法,開窖後烤出來的仍是高粱酒,經過幾番努力仍未見效,又不好再去相迫,只好作罷,但心中一股怨氣仍消不下去,就勢到處說:“程明坤有啥了不起,他的藥方是路過此地的一位茅臺酒師送的,那酒師是四川人,生了病他給治好了,人家送他的”等等,從此,衆口相傳,以訛傳訛,其實,茅臺酒和四川瀘州特曲在釀製過程中都是無藥曲,那裏有中草藥配方呢?程明坤聽之任之,不作解釋,只求沒有變故。然而，天有不測風雲，人有旦夕禍福。正當財源茂盛之時,厄運降臨了,1948年端午節前後,一連下了幾天大雨,山洪暴發,四處漲水,程明坤爲改進董酒窖泥味而新修的四個石條砌成的大窖也裝滿了水,在他家幫工,專管放牛的一個12歲的姓伍的小孩,雨後的一個早將牛放出之後,便坐在石窖邊上玩水,不慎掉入窖中淹死了,時到午後,只見牛而不見人,程明坤到處找人,最後用竹杆在大窖池中將已死的小孩撬起來,這一來鬨動了鄉鄰,嚴家溝伍某與程明坤原有仇隙,於是,趁機聯結高坪伍氏家族出面認屍親,說這個小孩是伍家遠房侄兒,於是程明坤遭了人命官司。

伍氏家族出面給小孩重新辦理喪事,規模很大,將已埋的小孩挖出來,用董酒澆淋,以防腐爛,僅此一項,耗去董酒1000多斤,喪事所需之物,程氏用黃包車拉錢到城內去隨伍氏家的人購買,以大棺木裝殮,最後賠償小孩哺育費500塊大洋,9000斤菜油(折成錢)給衆人瓜分,爲了了結這場官司,程明坤又送上等董酒100多斤,大洋若干,外加一套呢子衣服通法院的方檢查官,這才得以了結。

在這場官司中,四處鄉鄰紛紛趕熱鬧,大窖池邊都踩塌了,整個作坊處處這到破壞,程明坤從此一厥不振,事過不久,又一放牛小孩掉在河中淹死,雖無人糾纏,但程明坤心有餘悸,於是縮減人員,壓縮開支,後來又在收款回家路上被強人所搶,案子雖破但損失已無法挽回,事後又指控盜伐墳山樹木遭數拾天牢獄之災,在種種內外交困的境況下,程明坤終於關閉了董酒作坊,市內各銷售點,所餘董酒銷到1949年,從此董酒在市面上絕跡了。