鰹魚對於日本料理有多珍貴，它和木魚花是什麼關係？

鰹魚的地位那是相當的重要。

鰹魚，黑潮使者

鰹魚（Katsuwonus pelamis）又稱煙仔、柴魚或炮彈魚，英文俗名skipjack tuna。外形和金槍魚有幾分相似，魚身呈紡錘形光滑無鱗，背部暗青色，腹部銀白色，主要的特徵是體側和腹部有數條縱向暗色條紋，體長約為50厘米，最大可達1米。

鰹魚廣泛分布於全球溫熱帶海域，屬遠洋肉食性上層洄遊魚類，通常以沙丁魚等小型魚類、甲殼類或頭足類為食。生活在太平洋海域的鰹魚，每年春季在赤道附近的菲律賓海域交配產卵，幼魚經過一年的生長，體長達到15厘米左右。迎著初夏和煦的陽光，隨著黑潮一起北上洄遊。此時捕獲的鰹魚稱為「初鰹」，是屬於初夏的絕美滋味。

在日本，鰹魚的主要產地有高知縣、靜岡縣、宮城縣等，地處於鰹魚洄遊線前段的高知縣中土佐町久禮，自古就被譽為「鰹魚之鄉」。每年3月至5月間便是品嘗初鰹，感受鰹魚肉濃厚的鮮香和清爽的氣息的最佳時節。鰹魚肌肉中氧合肌紅蛋白含量很高，因此魚肉呈深紅色。薄薄的脂肪緊實的夾在魚肉和魚皮之間，淺淺的劃幾刀，送入口中，高品質脂肪帶來的甘甜味道充分融合在風味強烈的魚肉中。

鰹魚切成大塊的條狀，直接放在由稻草點燃的大火上熏烤，就是著名的「藁で燻す」做法，焦香酥脆的外皮，通透的紫色魚肉，撒上一把食鹽，搭配蒜片一起食用，就是高知縣傳統的漁夫吃法。在軟糯的白米飯上蓋上鰹魚刺身，澆上土佐醬油拌著吃，中途再澆上熱煎茶或是鰹魚清湯，就是能夠慰藉心靈的無比美好的熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）。

舞動的木魚花，日料的味覺靈魂

熟悉日料的朋友一定對鰹節不陌生。以新鮮鰹魚為原料，去除魚骨、魚尾和魚腹部脂肪較多的部位，經過分割和乾燥成船形的加工製品，稱之為鰹節。根據加工工藝和加工程度的不同，鰹節通常還分為：鰹魚肉煮熟和晾乾後得到的生利節（なまりぶし）；生利節經過煙熏烘乾後製成的荒節（あらぶし），荒節再進過反覆霉變熟成和日晒乾燥最終製成的本枯節（ほんがれぶし）。

鰹節用特製的工具刨成片就是「削り節」，刨成厚片叫做木魚片，刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。木魚花的出現據文獻可以追溯到十七世紀的土佐，當時土佐盛產鰹魚，漁夫們發明了煙熏法製作魚乾，烘乾的魚肉更加易於儲存，味道也更加濃縮並且還帶有一種煙熏的香味。

鰹節根據原料部位的不同還分為雄節和雌節，雄節由靠近魚背的部位製成，雌節則是靠近魚腹的部位，由於魚肉本身質地的區別，雄節做出來的木魚花顏色較淺，味道也比雌節做出的木魚花香濃很多。由鰹魚片或木魚花與昆布干為主料，加入小魚乾或者菌類一起熬煮得到一種清澈的高湯，這便是出汁（だし），出汁是日本料理中用來充分牽引出食材本來鮮味的調味品，除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。無論是家常料理或是頂級餐館，出汁都是一切美好味道的基礎。

出汁有著琥珀般的色澤，富含多種呈味氨基酸的原材料賦予了它清淡鮮香的海洋的味道，既能充分的提鮮又不至於喧賓奪主。雖然主要材料是鰹魚乾和昆布，但浸泡的時長、熬煮的方式以及其它附加的材料，都影響著整鍋出汁的味道，廚師的高下，從出汁便已分勝負了，因為它是當之無愧的日料味覺之靈魂。

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木魚花是比較通俗的叫法，日語稱為「削節」，通常是指鰹魚熏干之後製成的「鰹節」刨成的薄片。

從一尾生動鮮活的鰹魚，變成飽經滄桑、像木頭一樣堅硬的鰹節。

用「熏干法」（又稱「焙乾法」）製作鰹節，包括切割、煮蒸、去刺、焙乾、修型、生霉與晾曬等步驟。根據去刺步驟的先後順序不同，又分為「薩摩型」和「改良型」兩種做法。鰹魚的大小也有講究。大型鰹魚製作的鰹節稱為「本節」，通常會將一整條魚剖成背肉、腹肉各兩塊。小型鰹魚製作的鰹節稱為「龜節」，一般會將一條魚剖成背肉、腹肉各一塊。

在這些製作步驟中，需要花費較多時間的是生霉與晾曬環節。如果要製作出上好的鰹節，需要反覆生霉與晾曬3~4次，直到水分含量降至15%以下。這個製作過程要持續半年左右。至此，一條魁偉的鰹魚最終只剩原來重量的五六分之一，脂肪消減，鮮味濃縮。在焙乾步驟結束後，鰹節就可以用來售賣和食用，這種鰹節稱為「荒節」；在修型之後的鰹節稱為「裸節」；此後，再經歷生霉與晾曬環節的鰹節稱為「枯節」；用優質鰹魚、歷經多次生霉和晾曬製成的鰹節稱為「本枯節」。

用鰹魚背肉和腹肉做出的鰹節分別被稱為「背節」「腹節」。背節的脂肪比腹節少，容易削得薄而美，味道也清爽；腹節在削的時候容易成粉，但入湯味道濃厚。相比新鮮的或是簡單晒乾的魚貝類，鰹節呈現的是經過熏干、黴菌發酵、日晒等步驟帶來的更加深邃複雜的鮮味。鰹節富含肌苷酸，雖然肌苷酸本身的鮮味很弱，但是能極大增強谷氨酸的鮮味。