老抽、生抽和醬油分別怎麼使用比較合適？

市面上的醬油分為釀造醬油：生抽和老抽（黃豆釀製的），和配製醬油：海鮮醬油、紅燒醬油、宴會醬油、蒸魚豉油等等添加了不同食品添加劑配製而成的醬油，一般購買生抽和老抽即可，其他的話根據不同需要自由選擇。

（醬油的製作過程）

上圖是醬油的製作工藝。醬油是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後，加入米曲，霉變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。根據考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經開始吃醬油啦。

（李錦記的生抽老抽對比）

「抽」是工業用語，醬油的製作過程是發酵到成熟，最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。

生抽：

顏色：顏色比較淡，呈紅褐色。味道：用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。用途：做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。生抽的製作：生抽以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。生抽色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽：

顏色：加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

這個問題首先要梳理清楚兩個概念：

1、醬油：醬油和生抽老抽不是同一個級別上的概念，醬油分為生抽和老抽。就像人，分為男女一樣。人和男女不是同一個級別上的概念。所以，你如果要買，你首先想到的是要買醬油，然後再確定要買醬油中的生抽，還是老抽。

2、用途：老抽和生抽是屬於醬油的細分類別，醬油的使用功能總體可以分為兩大類：一是增鮮提味，二是上色惹味；此兩種功能將醬油相應劃分為兩大類，生抽和老抽；生抽醬油色澤淺褐清透，鮮香突出，在烹飪中主要起提鮮功能，同時在點蘸和涼拌中，提升菜肴味道的效果顯著；老抽類醬油色澤紅壯烏潤，體態濃稠，在烹飪中給食材上色，使菜肴紅潤有光澤，用於烹飪紅燒類菜肴。但要注意，生抽和老抽下面，也還會根據場景等不同角度分為更細分的類別，例如點蘸涼拌用的味極鮮就屬於生抽。

醬油分生抽和老抽，前者用於拌菜拌面，後者用於炒、鹵。