丙烯醯胺（Acrylamide）為國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer,IARC）所訂之2A類致癌物，可能對人類具有致癌性，而歐盟也在今年4月11日要求餐廳、速食店和食品業者抑制食品中丙烯醯胺且正式管制炸薯條等食品，此趨勢顯示國際間對食品中丙烯醯胺的含量問題更為重視。

臺北市政府衛生局表示，當食品中同時含有胺基酸（天門冬醯胺）及還原醣且低水份之情況下，經乾煎、油炸或烘烤等高溫處理（溫度超過120oC）時，會經梅納反應自然生成丙烯醯胺。

這些自然生成的丙烯醯胺可能會存在於麵包、油炸洋芋片、咖啡、餅乾、早餐穀片等食品，由於並非由人工添加進食品中，因此食品後端成品之檢驗，將有助於廠商進行降低食品中丙烯醯胺含量加工之參考，目前北市率先全國以高解析液相層析串聯質譜儀測定丙烯醯胺，將能夠有效地減少分析過程中的干擾，得到更精確的檢驗結果。

我國衛生福利部食品藥物管理署也在105年時發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，當中有包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等各類食物中丙烯醯胺含量指標值，並於106年12月修正「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理，期望從源頭管理降低丙烯醯胺含量，減少國人攝入丙烯醯胺的風險。

北市衛生局指出，分析107年市售洋芋片、薯條、烘焙咖啡、即溶咖啡、黑糖及油條等經高溫處理過加工產品共49件之食品中丙烯醯胺含量，其中1件洋芋片超過「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」建議之指標值。

衛生局呼籲食品製造廠商應參照食藥署「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，考量原料選擇、產品特性、貯存、加工、設備、製程條件、食品安全等相關因素後，設計降低丙烯醯胺含量之製程。

同時建議販售業者向大盤或供應商索取自主檢驗報告，以降低民眾飲食品攝入丙烯醯胺，民眾方面也應均衡攝取各類食物，減少或適量食用經高溫處理過之食品，減少攝入丙烯醯胺之風險。