做宮保雞丁汁的比例是多少？
宮保雞丁的味道屬於川菜味型中的糊辣味
此味型的特點是咸鮮醇厚 ，麻辣而不燥， 荔枝味突出。。
下面來看一下宮保雞丁的製作
「宮保雞丁」是四川的傳統名菜，傳說是由清末時太子少保丁寶楨的家廚所創。由雞丁、花生、干辣椒等炒制而成，由於入口香辣，雞肉滑嫩，咸鮮酸甜而深受大眾歡迎。
1.成菜特點
色澤棕紅，麻辣香鮮，甜酸可口，雞肉滑嫩。
2.原料配比
（1）主料：凈雞肉200克
（2）調輔料：酥花生40克、干辣椒15克、花椒5克、姜10克、蔥20克、蒜10克、精鹽3克、料酒5克、醬油15克、醋8克、白糖15克味精3克、鮮湯35克、水澱粉30克、精鍊油65克
3.製作流程
（1）初加工
雞肉斬成丁，干辣椒切節。姜、蒜切薄片，蔥切丁，酥花生去皮，將雞丁、精鹽、醬油、料酒、水澱粉拌勻。
（2）調製芡汁
將精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉調成荔枝味芡汁。
（3）製作成菜
炒鍋置火上，放油燒至四成油溫，放入干辣椒、花椒炒香後，放雞丁炒至斷生，加薑片、蒜片、蔥丁炒香，倒入調味芡汁，待收汁亮油，放入酥花仁顛簸均勻，裝盤成菜。
4.工藝要點
（1）調製此味時一定要體現出糊辣味的風味特點，辣而不燥，濃厚清淡兼之，互不衝突，互不壓抑。
（2）干辣椒、乾花椒提麻辣味時，注意控制油溫，防止焦糊。
基本上糖和醋一比一，大半手勺醋。總之是比較多的醋和糖才能出來那個糖醋味兒
下面介紹一下我的做法
雞肉皮衝下，中間片一下，方形雞肉拍松，切花刀不要太深，切條，菱形狀的塊
2.上漿:加鹽，醬油，蛋清，澱粉一勺半，蔥姜水上漿
3.兌碗汁:鹽，白糖大半手勺，米醋大半手勺， 料酒，醬油，水澱粉，放蔥姜蒜。
4.炸花生米，涼油，漏勺蹦蹦脆，或烤，150，10分鐘翻一下，烤半個小時
5.涼油小火炸花椒，撈出炸辣椒，做成麻油
6.鍋內放一半麻油一半清油，燒熱，放雞丁炒一下，放辣椒面上色，關火餘溫炒，放碗汁，炒一下，放花生米。
以150克雞丁、50克花生仁為主料的的標準份來配比，其調味汁的比例如下：精鹽2g、白糖10g、醋8g、醬油1g、味精0.5g、鮮湯20g、水澱粉8g。宮保製作最大特點和秘訣是油加干辣椒、花椒熗炒出糊辣味，這樣做出來的宮保雞丁既能夠保證色澤棕紅，又能夠達到咸鮮微帶甜酸的口感，當然還不能忘記，在雞丁碼味時，一定要用精鹽1g、料酒1g、醬油5g、水澱粉14g來進行碼味，尤其是要有醬油，上雞丁的底色。
宮保雞丁有不同的風格，個人最喜歡的是四川版的宮保雞丁，咸鮮微辣，略帶甜酸。其甜酸的味感層次味，入口酸、回口甜。雞丁最好選用去骨雞腿肉，這樣做出來的宮保雞丁肉嫩，味鮮。用同樣的做法，更換主料，可製作出宮保蝦球、宮保鮮貝、宮保腰花等一系列菜品，變化輔料可用腰果代替花生仁，味感、口感層次更加分明。
宮保雞丁標準的加工程序為：
1、雞丁（切成1.5厘米大小），碼味，上漿，用精鹽、料酒、醬油、水澱粉。
2、鍋中留油，旺火燒至150℃，下干辣椒節、花椒炒香成棕紅色；放入雞丁炒至散籽、變色；放入薑片、蒜片、彈子蔥炒出香味；烹入調味芡汁，炒勻，收汁亮油，下花仁和勻，裝盤。
注意事項：雞丁上漿時注意干稀度。雞丁容易粘連成團，不易散籽，可以先拌入一定油再下鍋可防止粘連。注意干辣椒不要炒焦；採用對汁芡，縮短烹調時間；芡汁下鍋時要注意使用中火收汁。
宮保雞丁是川菜中的經典，連外國人都知道中國有道名菜叫宮保雞丁，不得不說，這道菜確實好吃，好吃到百吃不厭的程度，這種菜實在是不多見，很少聽說有人不愛吃這道菜的！有兩種做法，一種是傳統的做法，一種是現代的做法，下邊我們分別來說一下。
傳統做法的宮保雞丁，用的是雞胸肉，味道上是以咸鮮為主，汁的比例大約是，醬油15克，黃酒15克，鹽2克，糖5克，醋5克，再放少許澱粉調成汁就可以了，這個汁炒出來的味道是以咸鮮為主，回味的時候略有微微的酸甜的厚重感，不仔細體會是體會不出來的，這也是這道傳統菜的精妙之處，宮保最重要的味道來自於干辣椒和花椒在油中炸過後再和調好的汁熗在一起的味道，就是所謂的糊辣味道，如果沒有干辣椒花椒熗的過程，那麼就不能稱之為宮保雞丁了。
現在的做法是比較受大眾歡迎的一種做法，一是把雞胸肉換成了雞腿肉，因為雞胸肉非常容易炒老，而且口感沒有雞腿肉口感好，所以漸漸的就被淘汰，而味道呢，也由原來的咸鮮為主變成了現在的酸甜味更濃厚了，但是要注意，雖然酸甜味更濃厚了，但是還是要以咸鮮味為主，不能炒成糖醋味道的，那樣就失去宮保味道的意義了，這個汁的配方大概是這樣的，醬油10克，黃酒15克，糖15克，醋15克，鹽2克，澱粉少許，這樣炒出來的就是咸鮮但又能吃出明顯的酸甜口味來的。
希望能幫到您
＂宮保雞丁＂習慣上人們會認為是一道川菜，其實除了四川以外，山東魯菜也有＂宮保雞丁＂，貴州菜也有＂宮保雞丁＂。這一道菜最早是從山東的家常菜＂爆炒雞丁＂演變而來，由山東巡撫丁寶楨升任四川總督時，把這道菜的做法帶到四川，加以改良而成為一道名菜。
由於丁寶楨是貴州人，在山東發跡，家安於山東，在四川任上使改良版的＂爆炒雞丁＂出名。因為有朝廷授於的＂太子太保＂的榮譽官銜，人稱＂丁宮保＂。所以就有了後來＂爆炒雞丁＂被稱為＂宮保雞丁＂，成為官府菜。官面上都叫＂宮保雞丁＂。至於山東叫＂宮爆雞丁＂和民間有些廚師附會有關，以前的廚師文化水平都比較低，正好在山東這道菜是爆炒的，這＂爆＂與＂保＂音比較接近，所以在山東民間會叫＂宮爆雞丁＂。這道菜口味山東是＂帶胡椒味的脆辣＂，四川是＂荔枝味帶糊辣＂，貴州是＂咸辣酸甜味。
宮保雞丁習慣上，魯菜用雞腿肉胡椒粉，川菜用雞胸脯肉乾辣椒，貴州用雞腿肉糍粑辣椒，這是三地宮保雞丁的一些特點。
這裡重點講川味的宮保雞丁的＂宮保汁＂
做好宮保雞丁有二個要點：
1)雞胸脯肉要切丁、要蛋清水澱粉上漿。
2)去衣的花生要在水中浸泡15分鐘，瀝干水份後再入油鍋，熱鍋冷油油溫宜低不宜高，聞到散發出花生香味時起鍋瀝油冷卻，這樣的花生口感酥、松、脆，就是川味宮保雞丁要求的＂油酥花生＂。
宮保雞丁汁的比例
1)蔥白15克切成小段、蒜3瓣切片、姜10克切片待用。干辣椒5克、花椒5。
2)水澱粉1大匙、鮑汁1小匙、白糖2小匙、醋2小匙、料酒1小匙、鹽少許勾兌成汁。
3)油鍋燒熱，下1大匙豆瓣醬炒香，再下配料蔥白、蒜、姜略炒。
4)向鍋中倒入勾兌汁，燒至湯汁濃調即成，宮保汁就做好了。
簡解烹飪過程
干辣椒段、花椒爆香，加入大蔥白略炒撈出。家中滑雞丁要等油溫下達三成後，再下雞丁滑至雞丁發白，下宮保汁略翻炒上色，下爆過的干辣椒、花椒、油酥花生，爆炒幾下出鍋。
其中為什麼不用味精而用鮑汁，是因為味精不宜過度加熱，而且這個菜如果有點辣，加味精後可能會口乾難受，加鮑汁不但味道更好，而且不會有口乾的現象。
沒有誰能正確回答。
手高手低。
如果單做此萊可用秤量，但不可能。只有教科書。
往往說某菜什麼多少，你炒時不可能按其論量。如你有克秤嗎？你有量杯嗎？
所以:看學不會，手熟爾爾。
做宮保雞丁的時候，糖和醋的比例是1:2。做法如下：
主料：雞胸肉 (300g) 調料：大蔥 (半根) ，油炸花生米 (適量) ，辣椒段 (適量) ，鹽 (三分之一茶匙)， 生抽 (一湯匙) ，老抽 (兩茶匙) ，香醋 (一湯匙) ，糖 (半茶匙) ，薑汁 (一勺) ，蒜泥 (1勺)， 雞精 (半勺) ，澱粉水 (一茶匙+一湯匙) ，花椒粉 (2勺)， 白鬍椒 (1勺)， 料酒 (1勺) 步驟： 1備料。 2雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。 3用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白鬍椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。 4蔥切段。 5鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白。 6放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。 7兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可。 8關火，拌入花生米即可。
平時很多人都非常喜歡吃宮保雞丁，其實宮保雞丁在做的過程中最重要的就是他的汁料，如果只調得好的話宮保雞丁就已經成功一半了，每個人根據自己的口味調出來的汁都是不一樣的，那麼下面小編就來介紹一種調製的方法，如果你以前沒有做過菜的話你就可以這樣去調汁。
調味料的黃金比例：
1、一勺鹽、三勺糖、一勺雞粉。
2、一勺醬油、兩勺番茄沙司、三勺醋。
3、番茄沙司中有糖鹽，酌量增減。
4、不喜歡番茄沙司可以不放，如果是番茄醬多放些糖。
材料：雞胸肉，大蔥，花生米
調味料：干辣椒、花椒、糖、醋、鹽、醬油、雞粉、水澱粉、番茄沙司、姜、蒜
做法1
雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白鬍椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。
蔥切段，鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白。
放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。
兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可。
關火，拌入花生米即可。
做法2
雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽(1/2茶匙)，料酒和干澱粉攪拌均勻後，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒
將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽(1/2茶匙)，白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用
鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入干辣椒爆香
放入雞丁炒至變色後，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後，倒入炸好的花生米即可
宮保雞丁是一道非常出名的川菜，全國以及國外都知道宮保雞丁美食的傳聞，不管是在大街上。還是外賣，隨便問一下人家都知道這道菜。而且也受很多人的青睞，吃了戀戀不忘。價格也很實惠，操作也非常簡單，接下來我把製作方法告訴大家。
食材：
豬肉300克、花生仁150克、雞蛋30克
配料：
紅尖椒10克、花椒5克、蒜蓉2克、玉米澱粉1克、蔥4克、姜3克
調料：
紅辣椒粉1克、豬油50克、白砂糖15克、醬油3克、料酒3克、食鹽3克
製作流程：
1、將肉切成1厘米的正方形狀，放入醬油（1克）、料酒、澱粉（各1克）、雞蛋一個、上漿，用手抓均勻，蔥切米，姜切成長、寬均為0.8厘米、厚約0.1厘米的片，蒜順其長切成片，，加油10克、將花生米放入，用中火炒至成熟且脆香（不可炒煳），放入盤中
2、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、澱粉放入碗中，攪拌均勻，調成汁。
3、上火，放入油30克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒黑、辣椒紫時，將肉丁放入煸炒均勻，即可裝盤出鍋，最後撒上蔥花。
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宮爆雞丁是一個家常菜，很多人都會喜歡！不過各個地方做的口味不一樣，有些地方會加一些胡蘿蔔，甚至黃瓜之類！其實道菜簡單，到時口味卻不容易掌握，一般我是購買專用醬料，直接做菜，連鹽都不用放！這樣不用擔心口味不好，而且方便。醬料選用泊落貴族的醬料最好，保質期是30天，越短的保質期其實說明添加劑越少。
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