鵝肝雞菌炒鱈魚、鴻運大魚頭該怎麼製作？
答：
●鵝肝雞菌炒鱈魚原料
雞腿菇200克，銀鱈魚100克，本地鮮鵝肝150克。
調料
鹽3克，味精5克，雞粉2克，生粉15克，姜米、蒜米、青椒米、紅椒米各3克（簡稱四米），胡椒粉1克，色拉油1.5千克（約耗100克），料酒10克。
製作 
1.雞腿菇、鵝肝分別切成丁，加入１克鹽、２克味精、３克料酒、0.5克胡椒粉碼味，然後入三成熱的油鍋中滑油1分鐘（先讓鵝肝定型），鱈魚切成１厘米見方的丁，加入１克鹽、１克味精、0.5克胡椒粉碼味，拍生粉後入七成熱的油鍋中小火炸至外皮酥香。
2.鍋留底油，下四米煸炒出香，下入所有的原料，同時加入剩餘的調料，大火快速炒勻後放入酥皮盞內即可。變式
●腰丁雞菌炒鱈魚用此菜的技法,將原料替換為其它動物內臟，比如腰丁等，可以創出許多新菜。但是炒制前一定要先滑油，定型，這樣不影響口感。關鍵 鵝肝滑油時動作要輕，否則會碎掉。
點評
在河南當地，鵝肝的製法多為滷製，而此菜將生鵝肝切丁，滑油後炒製成菜，非常有創意。
●鴻運大魚頭
原料
正宗南灣水庫胖魚頭（約3千克），魚子250克，魚鰾300克，香蔥節50克，蔥油100克。
調料
自製五香粉料30克，精鹽5克，雞精10克，味精8克，老抽15克，料酒20克，色拉油100克，高湯3千克，蒜子150克，姜條100克，八角8粒，干辣椒20克。
製作
1.鍋內放油，放入魚頭中火煎2分鐘後下入高湯。
2.將魚子、魚鰾和調味料放入鍋中，調好口味，煨制50分鐘。
3.魚頭盛入盤內，留余湯收汁淋上，撒香蔥節，即可上桌。 特點 鮮香微辣，口齒留香。關鍵 一定要用中火煨夠時間，利用魚本身的膠質物收自來芡，不可急於求成，不另外勾芡。
點評
此菜選用生長在南灣水庫10-15年的野生胖頭魚，採用原汁原味的傳統烹調技法製作而成。它不同於剁椒魚頭、紅燒魚頭、清蒸魚頭，而是小火慢慢煨燉而成。此種做法適合用於大塊原料的烹制。
●自製五香粉製法將小茴香30克、山柰20克、草果10克、良姜10克、八角樹葉30克、白鬍椒10克、香葉10克下入乾淨的炒鍋裡面，小火干炒至香味四溢，然後研磨成粉即可。
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