老君土豆泥如何製作？

答：

●老君土豆泥

原料

土豆500克，花菇、野山菇、香菇各25克，竹笙100克，南瓜球（用南瓜製成的球狀半成品）250克，素雞、素肉各250克，大蔥、大姜各25克，八角3個，三米料頭（洋蔥米、青紅辣椒米）20克。

調料

雞汁20克，精鹽8克，料酒8克，味粉20克，糊椒粉1克，十三香2克，清油80克。

製作

1.將土豆洗凈去皮，切成約50克的塊，上籠蒸2小時，取出，加入精鹽3克、味粉10克、胡椒粉、十三香，用絞肉機製成泥備用。

2.花菇、野山菇、香菇用溫水泡10小時，用清水洗乾淨；素雞，素肉各切成50克左右的塊。

3.鍋內下清油50克，下入蔥姜爆香，下入素雞、素肉，加入料酒略炒，下入花菇、野山菇、香菇，加水至淹沒原料為益，加入雞汁10克、精鹽5克、味粉10克，上籠蒸3小時，取出，分別切成0.5厘米見方的粒。

4.竹笙泡透切成1.5厘米的段。將南瓜球釀入其中蒸熟。

5.熱鍋下清油30克，下入三米料頭及花菇、香菇、野山菇略炒，再下入土豆泥（因調料已經加在了土豆泥里，所以不必再加調料）小火慢炒，如粘鍋則略加適量的清油，炒至質細而均勻時，出鍋盛入抹油的羅漢碗翻扣入14寸平盤內。釀入南瓜球的竹笙放在土豆泥周圍。

6.打靚汁澆在南瓜球上即成。

特點

沙糯香鮮，回味無窮。

點評

土豆的製作方法多是以塊、片、絲、丁等形狀，作為菜肴的配料或者主料加以烹制，用土豆制泥做菜肴的多為甜食。此菜將土豆制泥，再烹以咸鮮味，加入少量的菌類，使土豆泥的沙糯中透著蘑菇的滑嫩，鮮香而不膩。南瓜球釀入竹笙，鬆軟中卻透著竹笙的爽脆。此菜肴從整體上看，中間翻扣的土豆泥形似太上老君的練丹爐，而南瓜球卻極為相似剛出爐的仙丹。從另一個角度講，老菌與老君諧音，菜名選取相當巧妙。