餐館做菜都是怎麼調味的？
我在家裡做菜的時候，各種香料放了，做出來的東西聞著香，吃的時候就感覺淡的不行，放鹽或者味精感覺還是不對（只有鹹味），沒有餐廳那種吃著也香的感覺，請問這是為什麼
其實就是做法的問題，舉幾個例子。
廣東白切雞
白切雞就是水煮，最沒味道的就是直接把雞放到水裡煮到熟
但是好吃的，你要一鍋沸水，一盆冰水。
沸水煮2分鐘，倒出雞體內的熱水，然後冰水浸30秒，反覆3次最後抹油裝盤。
這樣的做法會使雞皮緊緻，雞肉和雞油的香味也會更濃郁。
兩種做法的成品差異巨大。
蘸白切雞的醬油，要加香料煮熱，但又不能煮沸了。醬油煮沸後本身的醬香味會減弱。
我店裡的飯，是提前一天浸泡然後加煮白切雞的雞湯煮出來的，煮的時候還加了些白醋和雞油。
我店裡的姜蒜芝麻洋蔥，先拿去熬油，熬完油再熬醬油，熬完醬油最後加入熬辣椒醬。
蝦皮熬湯，熬完加入熬辣椒醬。
切出來的香菜頭和蔥頭不能吃，但也是熬油和醬油的香料，但不加入辣椒醬里。
光是那醬油，就加入了香菜頭，蔥頭，姜，蒜，洋蔥，白糖，蚝油，雞精，芝麻熬出來的。
麵湯有豬骨，蝦皮，花生，黃豆，洋蔥。
所以客人說我店裡怎麼一碗清湯麵都這麼好吃。
所有材料都物盡其用，所以味道是真的差很遠。
我一家麵館，一家飯店，四種醬油。
麵館有一種是湯麵拌面用，另一種是炒麵用。
飯店一種是蘸白切雞的，另一種是炒菜的。
粵式炒菜，很注重鑊氣。就是猛火快炒出來一種獨特的火候味。
有些菜根莖比較粗，猛火快炒不能熟怎麼辦？炒的時間長又會老，色香味很差。
飯店的做法就是焯水半熟之後再猛火快炒，出品就鮮香爽脆。
炒菜心就是公認的飯店菜，一是很多家庭不會焯水，二是家庭小灶不及飯店的爐灶火力猛。
還有切菜的刀法，也會影響烹飪效果，譬如芹菜。
干炒牛河和咕嚕肉是最考驗廚師技藝的兩道粵菜。同樣的材料，家庭和大廚的技藝差別導致出來的效果會有天壤之別。
韓國有個節目叫白鍾元的衚衕餐館，其中一集是一個麵店老闆娘，她熬的麵湯要用一箱鯷魚，被白鍾元認為是極大的浪費，熬過的鯷魚被白鍾元撿回去還吃得津津有味，說明鯷魚的味道根本沒有熬盡。而白鍾元只用了半箱鯷魚，然後把鯷魚的內臟去除，再加個洋蔥熬出一鍋麵湯，通過客人盲測，白鍾元就贏了老闆娘。
白鍾元的麵湯不僅大大降低成本，而且味道更上一層樓。這一集真的深得我心，記憶猶新。
還有個英國的廚師叫戈登拉姆齊，戈登是福布斯榜身價最高的廚師，旗下餐廳米其林星數最多。他有兩個節目分別是終極家常菜和終極烹飪教程。雖然我對西餐一頭霧水，但是有些方法還是令我受益匪淺。
很多時候家裡做的，根本沒有逼出調味料和食材的香味。吃到嘴裡淡淡地，不入味，其實就是做法上的差異，調味都浪費了。
既然人家能開餐館，肯定是有些自己的秘方的。我這邊有個賣鹵鴨子的店，每天都有人排隊買，之前有些人買了他們的滷汁，自己回家燒，結果都說怎麼也做不出店裡賣的味道。可能真正重要的是做法，或者一些特殊的調味料，但是這些一般店家都絕對不可能說的。
這個道理很簡單，像泡茶一樣，水多了味道自然就會被沖淡。家庭小灶和餐館的區別從來就不在於調味。而在於火候和工序，最明顯的證據就是家常菜中，燉菜的發揮往往會優於炒菜。
炒菜時，餐館的火力可以保證食材快速斷生（尤其是蔬菜），許多菜在工序上都增加了一道「過寬油」，這樣兩點下來，食材自帶的水分被更好的鎖在食物中，炒制的過程中也可以更好的包裹調料，家庭炒菜的時候，由於溫度的原因，食材炒熟的時候內部細胞液已經大量流出，稀釋了調味料的味道，所以你才會覺得寡淡。
聞著香是因為香料揮發了
可能有人認為這是好事
其實不是啊
香，要口齒留香才是真的香。
口齒留香的香料主要成分是不易揮發的
吃進去的時候會被釋放出來
從你的後鼻進入被感受到
那才是真的爽
要做出口齒留香
一種是選用主要成分不易揮發的香料
第二種是通過特殊方法把香氣鎖住
至於還有沒有其他還不清楚
也是正在學習中。。。
職業和業餘的區別，就指著這點手藝吃飯呢，如果你都鬧明白了我就失業了，
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