▲坊间常见钓虾场与烤虾料理。（图／记者黄棱涵摄）

文／白佩玉

养殖环境来自周边土壤或水源的污染、重金属残留问题、饲养过程因无知或私利而滥用药物、运输途中添加保鲜剂延长保鲜或以杀菌剂遏止腐败、摊商贩售前以化合物掩饰不新鲜……，这些都是水产类的毒素来源。

1.虾子──吃虾过敏，是因为养虾饲料有问题！

虾子的饲养难度颇高，稍不留意便整池死掉，所以很多养殖业者药喂得比饲料多。有些人吃虾过敏，问题不出在成份，而是因虾子不够新鲜，或对养虾所用的抗生素和药物过敏。

虾子离水死亡后，体内分解酵素会活化，开始分解蛋白质，于是颜色会变黑，肉质口感会变软。人人都想买新鲜的虾子，不肖业者便在运送过程里，把虾子泡在「吊白块」溶液中，利用这种强力防腐剂把虾子的分解酵素破坏，虾子就不会变黑、变软，也不会变坏。吊白块是一种工业化学用料，是甲醛（福马林）和亚硫酸的产物，主要用途是染色，不应该出现在食品中。含有吊白块毒素的虾子被吃进人体，可能会引起过敏、头晕、头痛、恶心、呕吐、呼吸困难等中毒症状，长期食用还会容易致癌。

为了让虾子看起来新鲜，有些摊商在贩卖之前，会准备一桶加了氨水（阿摩尼亚）和蓝色色素的水，把虾子放进去过一下，捞起来就很漂亮。这些毒素若被吃下肚，恐怕会对肝脏和肾脏造成损害。

2.牡蛎──利用泡水、加硼砂变成大颗肥美的样子！

大家都知道，牡蛎的主食是浮游生物，养在外伞顶洲海域的品质比较好。较担心的是，台湾的牡蛎产量供不应求，坊间有很多来路不明的走私货，消费者只能自求多福。

▲牡蛎运输过程不易。（图／翻摄自pixabay）

牡蛎的问题大都出在运送。为卖出好价钱，在出售之前蚵贩会先将牡蛎泡水，让它看起来大颗肥美，又能增加重量。真正可怕的是，为了让牡蛎离水之后不变黑，不肖业者便添加硼砂；硼砂吃进肚子后，经胃酸作用变成硼酸，如果过量会休克或致命，轻微也会腹泻、呕吐，并对肾脏造成伤害。此外，黑心商人自知运送条件不良，在包装时便加入杀菌剂，或用过氧化氢（双氧水）和盐酸来保存。

3.鳗鱼──多为中国走私货，品质难把关！

鳗鱼不管白烧、红烧或蒲烧都很可口，是高蛋白、高脂质的好食物；鳗鱼脂肪含有EPA和DHA，前者可降低胆固醇、预防心血管疾病，后者有助于脑部细胞正常运作。蒲烧烹调是最受欢迎的吃法，但蒲烧鳗加工很麻烦，为了用平价吸引消费者，往往不会拿最好的原料来制作；制作过程须使用大量调味剂，又高盐、高糖，吃多了肾脏负担很大。

日本人最爱吃的白鳗，很多是由台湾出口，可是台湾人吃到的，很多来自中国。把好东西卖出去赚外汇，再去买较差的次级品吃，赚到钱却赔上健康，这是多么不智的做法！鳗苗很贵，成鳗后又值钱，为确保养殖成功率，须小心处理细菌和寄生虫问题，有良心的业者会从环境控制做起，非不得已才用药和抗生素。然而对于走私货，实在难以检测和把关。

4.文蛤──氧化氢和盐酸帮文蛤美白！

许多人以为如果栖息地干净，文蛤的壳就会较白，这是无稽之谈。在纯海水养殖的文蛤，壳色比淡水养殖来得深。有些鱼贩为了让文蛤卖相好，在水里添加过氧化氢和盐酸，直接帮文蛤美白，很轻易便将外壳漂成白色或淡黄色，用这样的文蛤煮汤，不仅无法清肝解热，还会致癌。另外，重金属污染对文蛤而言，砷和铅最为严重，前者可能造成泌尿系统癌变，后者会造成肾脏病变、贫血、早产、儿童智力受损等问题。

▲重金属污染对文蛤而言，砷和铅最为严重。（图／翻摄自pixabay）

5.头足类──以重金属污染最严重，多吃易致癌！

头足类包括鱿鱼、锁管（小管）、软丝、乌贼、透抽、章鱼等，这类海产「食物里程」大都很长，问题相对也多。在台湾，以锁管的捕捞量居多，其他部分得仰赖进口。因来自远洋，又有季节性，渔船一捕捞到会直接冷冻，因此设备好坏、人手多寡、处理速度在在影响著新鲜度。

再者，海洋环境遭受重金属严重污染，以头足类含量最高，吃多了会有急性或慢性中毒、肝肾机能衰竭、内分泌失调，以及诱发癌症的风险。

目前多数鱿鱼干从阿根廷进口，干燥是为了方便保存和运送，我建议大家自行泡发鱿鱼。如果有检验报告，请参考挥发性盐基态氮量（该食物由微生物或酵素作用所产生的胺类和含氨产物总合），通常挥发性盐基态氮量愈高，代表水产愈不新鲜——如果低于5mg/100g代表非常新鲜；5〜20mg/100g代表还新鲜度尚可接受；超过25mg/100g则不适合食用。

6.秋刀鱼──易有重金属污染，难以检测！

秋刀鱼、鲭鱼等具流线形身体的鱼类，血氧量都很高，一离开水面迅速变色，也腐败得特别快。基本上，这些鱼一离水最好立即冷冻保鲜，否则必须整只泡在冰块里，而不是放置在冰块上。日本三一一地震引发福岛核能电厂辐射外泄，造成海洋污染，很多鱼类受波及。台湾每年在北太平洋捕获十几万吨的秋刀鱼，居全球排名第二，仅次于日本，但落实抽检的数量实在有限，在无法确知有没有辐射污染的情况下，我尽量不给孩子吃。

▲秋刀鱼离水后，腐败的速度快（图／Sozai-Page免费图库）

7.鲷鱼──腐鱼利用一氧化碳「美化」变鲜鱼！

鲷鱼的「换肉率」和抗病力都不错，所以价格平易近人。有些厂商会灌入一氧化碳后再抽出气体做真空包装，让鲷鱼肉看起来红润。一氧化碳是气体，抽出和挥发后不会对健康造成伤害，问题出在有这项「美容武器」后，不肖厂商把不新鲜的鱼拿来「美化」，照样进市场销售，很多人吃到这样的鲷鱼就过敏了，但非对一氧化碳过敏，而是对不新鲜的鱼肉过敏。

大家总认为淡水养殖的鱼有臭土味，海水养殖就不会，其实不尽然。鱼之所以有土味，多是管理不当，如果能落实下雨过后3至5天内不收成，状况就能明显改善。

8.石斑鱼──喷洒有毒的杀菌剂，会导致畸胎和癌症！

石斑鱼的问题出在饲养，当养殖密度过高、水池管理不佳，很容易衍生细菌和寄生虫，这时养殖户会经不起药厂业务的劝说，把药当饲料撒；这些药厂业务还扮演「鱼医生」的角色，自行配药，一口气用多种化合物，这些药物残留在鱼身上，再透过饮食进入人体，是很大的健康危机，对环境的伤害亦影响深远。

曾有一度，政府在某些养殖的石斑鱼检验出「孔雀石绿」，引起极大恐慌。孔雀石绿是三苯甲烷类的工业染料，养殖户拿它当杀菌剂，处理寄生虫、细菌、真菌问题。科学家已证实，孔雀石绿会导致畸胎和引发癌症，且无法透过清洗和煮熟来消除毒素。

本文摘自《餐桌上的无毒生活》／ 白佩玉（永龄农场执行长、吉品养生创始人）／苹果屋