納豆和豆豉，都屬於豆製品，都是豆製品發酵後的產物，就像牛奶經過發酵，變成酸奶一樣，中國豆豉從製作工藝來看，可分為黴菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。其中的細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌，就是納豆菌，都是枯草桿菌的菌種，納豆菌就是枯草桿菌屬。二者都是利用枯草芽孢桿菌在較高溫度下，在蒸熟大豆上生長繁殖，生產出風味獨特的發酵食品，二者最大特點也是一樣的，產生出大量黏性物質，都可以拉絲。而黴菌型豆豉是用黃豆或者黑豆，通過毛霉，麴黴發酵得來，各有其營養價值與口感。二者有什麼區別和營養價值呢

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆製品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵後含有較豐富的蛋白質，同時發酵後的豆類營養物質更利於人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而黴菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉製作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉採用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高於豆豉。

另外豆豉和納豆還可作為素食者獲取蛋白質的良好來源，同時因其口感好，利於下飯，可起到促進食慾的作用。

因此，不管是豆豉還是納豆，作為豆製品的一種，可以發揮豆製品對人體的作用，但任何單一的食物都不可能佔有絕對的營養優勢，所以飲食多樣，均衡膳食才是健康生活新方式。

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參考文獻：《中國居民膳食指南2016版》

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納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：「納豆自中國秦漢以來開始製作。」納豆初始於中國的豆豉。據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。

日本也曾稱納豆為「豉」，平城京出土的木簡中也有「豉」宇。與現代中國人食用的豆豉相同。

由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入瓮或桶中貯藏，所以日本人稱其為「唐納豆」或「咸納豆」，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作為調味料。

納豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。

而且由於系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。

日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。

納豆的營養價值 近幾年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶併產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。

納豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纖維2.2％、灰分1.86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。

納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜誌1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。

納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆的方法很多。

在買回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由於其營養價值被揭曉，食用者日益增多。如今由於食品加工技術越來越發達，納豆也被製成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。

研究表明，納豆的保健功能主要與其中的

納豆激酶

、納

豆異黃酮

、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和

動脈硬化

，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、

延緩衰老

等有明顯效果，並可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優於現在常用的乳酸菌微生態製劑；納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。

最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的「罪魁禍首」——病原性大腸桿菌O157的發育具有很強的抑制作用。

這一新學說是由被譽為「納豆博士」的日本宮崎醫科大學須見洋行教授發表的。在「僅限於研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑制0157大腸桿菌發育的原理」的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對0157大腸菌也有抑制作用。

納豆的家庭做法

一、材料

①大豆500g

②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）

③高壓鍋

④

不鏽鋼盆

⑤泡沫飯 盒等淺容器

⑥

泡沫箱子

⑦2立升長

方形塑料瓶

子或暖水袋

⑧溫度計

蒸大豆 大豆充分洗凈後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大 豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋煮也行，但煮時水一次不要放得 太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

二、接種納豆菌 納豆菌在適宜的溫度下，30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，納豆 菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解後，均勻地加入到熱大豆中，迅速 攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裡，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯 盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很 重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口。 如用納豆製做，則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆，把它冷凍起來，做為 菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大 豆中，方法同上。

三、在恆溫下發酵14—15小時 在乾淨的

大泡沫箱

內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長

方形塑料瓶

子，把已接種上 納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時， 瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水，發酵14—15小時，大豆表面 產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋，放入冰箱冷藏室低溫 保存。 如沒有

泡沫箱子

，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入 一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。

四、後熟 在40℃—42℃的恆溫下發酵14—15小時，然後放在冰箱內低溫熟成數小時後 ，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後，先放入冰箱 內低溫熟成數小時以後再食用。

五、納豆菌的保存 粉末納豆菌因處於孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。 但開封后一定要放在冰箱內低溫保存。

六、製作關鍵 ①注意保持40℃—42℃的恆溫。 ②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。 六、注意事項 心

血管疾病

患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，Vk2能使新香豆素失去 藥效，所以不要食用納豆。 科學的食用方法 納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬 而遠之。

那麼怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？ 對於討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、 小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。 討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1—2倍後，再加入醬油等調料一起 吃。還可以把納豆切碎後，加入到涼湯中一起喝。

納豆的最佳科學組合： 1．納豆＋圓蔥 2．納豆＋大白蘿蔔末 3．納豆＋朝鮮辣白菜 4．納豆＋生蛋黃 5．納豆＋海帶 6．納豆＋芝麻＋蜂蜜 怎樣提高納豆的保健效果 1．晚餐吃納豆效果最好。

通過實驗，須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發 揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清 晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2．儘可能不加熱吃。 納豆致活酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3．必須堅持每天吃。 納豆致活酶進入體內後，其活性維持半天左右。所以儘可能每天吃30g，100g 最理想。

4．保質期稍過也能吃。 納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫 熟成發酵，納豆致活酶和Vk2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃，只是納 豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。 在什麼地方可以買到納豆菌 納豆（natto），學名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。 日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附著 的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含 有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且質量也不好。 納豆的保健作用 [編輯本段] 納豆的抗菌作用： 大家對病原性大腸桿菌O-157橫虐日本還記憶猶新。那時有小孩的母親都特別恐懼。後來人們慢慢發現了納豆針對O-157的獨特功效。「納豆菌具有抑制腸內病原菌生長的作用。」從前，人們就知道納豆具有優良的抗菌、抗病毒作用。這次再次有力地證明了納豆的這一功效。 納豆雖然是生的，但放在冷藏庫一個月也不會變質、生霉。這就是由於納豆菌能夠抑制腐敗菌、黴菌的生長。並且，納豆菌一旦進入大腸，就會發揮與乳酸菌相同的作用，保護腸胃，預防腸病毒。 納豆的降血壓作用： 高血壓與高膽固醇症一樣，是常見的成人病之一。高血壓的發生與體質和內臟疾病有關。膳食對血壓也有很大的影響。特別是要注意控制鹽的攝取。那麼，如何注意在膳食中預防高血壓呢？

實際上納豆具有預防高血壓的作用（當然要注意納豆中不要放入過多的醬油以免過量攝取鹽份）。 從醫學上的角度來說，調節血壓的物質中，使血壓上升的是一種叫作血管緊張素II的物質。納豆能夠阻礙其生成。又加上最近有報告顯示納豆還能預防、治療癌症，這使人們越來越不能忽視納豆的功效了。

中國豆豉從製作工藝來看，可分為黴菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。其中的細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌，就是納豆菌，都是枯草桿菌的菌種，納豆菌就是枯草桿菌屬。二者都是利用枯草芽孢桿菌在較高溫度下，在蒸熟大豆上生長繁殖，生產出風味獨特的發酵食品，二者最大特點也是一樣的，產生出大量黏性物質，都可以拉絲。

日本納豆和中國豆豉中的一種，同出一轍，就是一回事，或者換句話說，日本納豆是中國豆豉中的一類。

豆豉在中醫藥學上是一味中藥，是有法定身份的葯食兼用食品。

逐本溯源，中國的豆豉歷史久遠，大約出現在2500年前，豆豉傳入日本大概在唐代時，由鑒真和尚東渡帶到日本寺院，是僧人們補充蛋白質的重要食物。據傳因為在寺院的納所製作，所以有了日本的俗名——納豆，歷史或許無法考證，但是從加工工藝、包括菌種，可以看出，納豆就是豆豉的一類。

當然，隨著時間流逝，二者各自發展，還是存在一些小的不同。

納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，例如納豆中豐富的溶栓激酶；而豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉製作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。

因為豆豉加了鹽，這營養價值就打了折扣，就目前產品而言，不得不說，豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高於豆豉。

當然，本是同根生，如果豆豉改進一下工藝，用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是一個東西了，畢竟現在的區別，無非是納豆不咸勝在量大，而豆豉有鹽輸在量小。

另外，有研究發現，黴菌型豆豉產生的大豆異黃酮，高於納豆和細菌型豆豉，豆豉如果把黴菌發酵發揚光大，取長補短，自是比納豆能勝一籌。

納豆和豆豉生產工藝:1.豆，水的比例。2.火候。3.發酵。納豆:發酵後，自然涼透了，裝容器或塑料袋放冰箱冷藏，想吃時取出加涼開水，鹽，薑絲，蔥花，十分鐘左右就可吃。豆豉:發酵後，晾乾或烘乾，變黑乎乎色，花生油鍋里炒，加鹽，出鍋涼透放容器保存。吃時取出，加入肉，魚??，加點辣椒，味道不錯。功能相似，去濕排寒氣。百度一下，講的很清楚。我們家從我奶奶爺爺多少代都自己做，一年四季常常吃，家裡的所有人身體都很好，沒有得癌症和心血管病的……

納豆和豆豉，都算是豆製品，就像牛奶經過發酵，變成酸奶一樣，納豆是用黃豆，通過納豆菌發酵得來，豆豉是用黃豆或者黑豆，通過毛霉，麴黴發酵得來，各有各的營養，各有各的味道，具體製作方法我就不寫了，介紹和營養成分我在百度百科給你找一些，僅供參考。

納豆，起源於中國，自中國秦漢（公元前221年-公元220年）以來開始製作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成豆製品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。

納豆富含多種營養素，常吃可以預防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預防骨質疏鬆，還可以雙向調節血壓，溶解陳舊血栓斑塊，調節血脂，能消除疲勞，綜合提高人體免疫力。

納豆含有非轉基因黃豆全部營養和發酵後增加的特殊養份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質，適合長期食用維護健康。[2]

經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶併產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的酶，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常。

豆豉，部分地區讀作dòu sī，是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。

豆豉，古代稱為「幽菽」，也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為「五味調和，需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。

據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。日本人曾經稱稱豆豉為「納豉」，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

豆豉性平，味咸。豉，惟江右談者治病。《經》雲，味苦寒無毒，然詳其用，氣應微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以涌吐，故能治煩躁滿悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。

1、豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。

2、豆豉不僅能調味，而且可以入葯。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

這是「納豆」，發酵後放冷藏里，吃時加水或味極鮮及調料，就可吃。「豆豉」是「納豆」嗮干或風乾後加油炒成「黑紅色」，作為「藥用」和「配菜輔料」。故:「納豆」比「豆豉」營養價值高。我吃「納豆」幾個月後，血糖值比沒吃之前下降也穩定了，頭髮以前80％白了，現在80％是黑的發啦。

「功效特異」！

在四川煮熟的黃豆自然發酵，實際是枯草桿菌發酵的豆豉叫水豆豉，一般要加生薑粒和鹽拌勻放罈子里二次發酵才好吃。中醫醫用的淡豆豉就是一次發酵後直接乾燥的產物，跟納豆一樣的。傳統的枯草桿菌發酵豆豉都是家庭自做，歷史久遠，現在也有工廠化生產，工廠生產肯定需要保證枯草桿菌菌種純凈優良，防止雜菌污染。這和納豆就沒有多少區別了。中國的淡豆豉是葯，日本納豆當成食品，肯定是難吃了。黑豆豉是用黴菌發酵的，四川人叫太和豆豉，四川太和和永川盛產。

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