為什麼醬出的牛肉內部發軟沒嚼勁？肉是前牛腱子，醬牛肉時，火候怎麼掌握？蓋不蓋鍋蓋？

【醬牛肉】這道菜在我家很受歡迎，平時不喜歡吃肉的孩子也很喜歡，像我這樣做出的醬牛肉口感適中，略有嚼勁。我家的做法是老一輩留下來的，步驟有點多，但做出的口感和味道特別好。

一、【製作步驟一】

【準備食材】

①牛腱子肉 2斤

②姜 10片

③蔥 1根

④花椒 20克

⑤鹽少許

【製作方法】

①將花椒放入鍋中，小火煸出香味，盛出備用

②將牛腱放入盆中，加入花椒、鹽搓揉入味，加入蔥姜拌勻，放冰箱冷藏1夜。（時間不夠將2小時）

二、【製作步驟二】

隔天拿出冷藏牛腱，鍋中放水加入料酒，放入牛腱及配料焯水，水開後5分鐘撈出過涼水備用。

三、【製作步驟三】

【準備食材】

①牛腱

②鹵料包（八角、香葉、桂皮、桂枝、小茴香、草果、陳皮、花椒都少許）

③調料（黃豆醬、蚝油、醬油、胡椒粉）

④老滷水（沒有就不用，這次做的可留下當老鹵）

【製作方法】

①鍋中放水燒開，放入鹵料包和調料和老滷水，放入牛腱肉，蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火鹵90分鐘左右，筷子能輕鬆穿過即可。

②牛肉放滷水中浸泡數小時，最好放涼後冷藏過夜，這樣的牛腱入味有嚼勁。

【小貼士】

①牛腱肉切前先冷藏，逆紋切，方可切出漂亮薄片，口感有嚼勁。

②製作時間較長，要事先準備。

圖片來自網路

家家都有各自的秘訣，說說你家的做法吧！

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回答這個問題之前，我想問問您那牛腱肉是，育肥牛還是天然散養牛，如果是育肥牛的話，牛腱子他是不會有筋性的，如果是天然散養牛，那麼它的肉筋性就比較強。

牛前腱本身他就不會有太強的筋性，不是你燉肉火候不夠，或者是煮肉的時候害不蓋鍋蓋的問題，而是食材本身的問題。

牛前健不如牛後健，牛後健肉比較多而肉筋少，牛前腱肉筋比較多，所以肉就會比較軟，如果您喜歡吃筋性比較強的，可以縮短燉肉的時間，那麼做出來以後，筋性就比較強一點兒。

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對於你提到的肉發軟問題，我考慮應該是火候問題，商業煮牛肉過程為更好的去腥是不蓋鍋蓋的。家庭煮牛肉量小不加蓋子估計把湯燒乾了肉都不會熟。今天煮了50斤牛腱子肉，下面介紹一下步驟1,牛肉泡水24小時，中間換水一次。

2,肉湯燒開

3,下入泡好的牛肉

4,燒開撇去浮末，肉充分泡水不會產生太多的浮沫

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5,放入料包，加適量鹽，干黃醬