做蝦餃時，怎樣和面才能讓做出來的蝦餃呈半透明狀？
你好，我是飄兒78，頭條號原創美食作者，很高興為親解答這個問題。
蝦餃，透明玲瓏，滑爽鮮美。是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。
做蝦餃，要使蝦餃呈半透明狀，和面時要注意下面事項：
1、澄面和生粉（澱粉）的量：一般是100克澄面配20-30克生粉（就是澱粉），生粉盡量不要超過30克，生粉筋道大，幹得快，容易開裂。
2、和面：這個是成敗關鍵。切記一定要用開水！千萬不能用溫水，和面時一定不能用手攪拌，要用勺子或筷子，一邊慢慢地倒入沸水，一邊快速攪拌，這樣是為了每個地方都能均勻的燙到，水不要多，一定要一次完成，補水必敗。攪拌至麵糰沒有乾粉,做成一個半透明的麵糰。然後加入油，繼續攪拌，麵糰揉幾分鐘，直到變得光滑，滾成長條，切小團，用濕毛巾蓋住麵糰。
3、立即擀：弄好的麵糰要立即擀，皮幹了的話就會很容易裂開，暫時用不到的皮全部蓋起來。
下面為大家介紹一道我做的廣式蝦餃。傳統的蝦餃餡料有蝦，有肉，有筍，由於家婆有風濕不能吃筍，做這道蝦餃時我就將筍省略了。
[廣式蝦餃]
主料：鮮蝦500g、半肥瘦肉200g、澄粉200g
配料：熱開水280g、玉米澱粉60g、鹽適量、糖適量、姜適量、豬油適量
[製作步驟]
1、鮮蝦洗乾淨去蝦皮和蝦線，將蝦肉剁成茸，半肥瘦肉洗乾淨後切碎剁成茸，然後一起放進容器里
3、澄粉放盆里，一邊慢慢地倒入沸水，一邊快速用筷子拌成雪花狀，加入玉米澱粉混合拌勻
4、加入豬油繼續攪拌，麵糰揉幾分鐘，直到變得光滑，醒15分鐘
5、將麵糰弄成大小差不多的小圓團，用濕毛巾蓋住，先取一個小圓團用杖棍擀開中間厚，四周薄的圓形，中間放入餡料，將餡料包成蝦餃形狀
6、鍋里倒水，放上一個蒸盆，放上一張油紙，將蝦餃放上去，大火蒸6分鐘
[小貼士]
1、放入豬油的蝦餃皮口感更好
2、建議可以放入一些蘆筍
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做這道水晶蝦餃需要重點注意的是：我們需要加入的是土豆澱粉。用土豆澱粉做完才有晶瑩剔透的樣子。如果放的是普通的玉米澱粉，那就沒有透明感了。雖然加入普通的玉米澱粉能透亮一點，但做完之後蝦餃會特別黏，做完也和白面做出的蝦餃沒什麼區別了。因此做出來就大打折扣。
放的比例：土豆澱粉和麵粉的比例我們要掌握下，就是大概是四份土豆澱粉加進去一份的麵粉就可以。麵粉我們不要放的太多，否則就會讓整個水晶餃的顏色發白。那麼就變成了餃子的顏色。這樣做出來的水晶餃子效果就不好了。
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本人很喜歡吃蝦餃，特別是廣式早點裡的蝦餃皇。一個蝦餃里有一隻新鮮肥美的大蝦仁和少許肉末。吃起來超級滿足感。而且整個餃子皮呈現半透明的狀態。當然現在不少餐廳在蝦餃上下功夫，比如餃子皮弄成五顏六色的，不僅好吃，還很賞心悅目。
很多人不知道如何做出半透明狀態的蝦餃，其實做法很簡單。只要在製作餃子皮的原料上做些改動就可以了。我們把麵粉改用澄面和木薯粉來製作。
以下介紹具體的做法步驟：
食材：澄粉 木薯粉 五花肉 姜少許 料酒 鹽 胡椒粉 豬油
製作步驟：
1：澄粉和木薯粉一起倒入一個大碗里，用燒開的開水倒入碗中，這個速度不能太快，邊倒邊用筷子攪拌。直到澄粉可以和成麵糰後蓋上蓋子放著備用。或者直接加冷水攪拌成麵糰狀後上鍋蒸五分鐘讓麵糰熟透備用。
2：大蝦去殼去蝦線洗凈。五花肉剁成肉末，姜切末備用。。
3：肉末薑末用少許料酒、鹽和胡椒粉拌均勻。
4：把蒸熟的面加豬油揉成團，然後搓成長條，切成劑子後擀成餃子皮。
5：一個餃子皮少許肉末和一隻大蝦仁包成餃子即可。
6：上鍋蒸7分鐘左右。
這樣做出的蝦餃好看又好吃。不用在外面也能吃出廣式早茶里的蝦餃皇。
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1，蝦餃製作要掌握2點：
一是外皮要晶瑩剔透，好看誘人；
二是要容易熟，蒸制時間不能太久餡料口感不好；
2，關於皮的製作原料：一般來說用到最多的就是澄粉（小麥澱粉），從粘度，顏色看都適中，非常適合。也可以使用澄粉，玉米澱粉按照3比1
3，關於透明皮製作操作方法：
這裡注意2點，一是澱粉要用開水燙，讓其充分糊化，另外一個很重要的是，燙麵相對於普通面更容易熟，也就因此可以縮短蒸制時間了。二是和好後，需要在外面摸一些油防止粉團乾裂及讓粉團更柔和。
掌握了這些基本就可以了。
4，最後，其實透明度最好的是土豆澱粉，基本是全透明還很有嚼勁，不過土豆澱粉包制的要趁熱吃，涼了皮會變硬。
這個是需要用到澄粉的
澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉里的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面。
水晶蝦餃做法
準備餡料
1、大蝦洗凈，去皮，去泥線，
2、取2/3的蝦用少許姜、料酒、鹽腌制10分鐘；
3、將剩下的1/3的蝦仁剁成泥，備用；
4、金針菇洗凈，剁成碎丁；
5、肥豬肉剁成泥；
6、將蝦泥、豬肉泥、金針菇丁加入腌好的蝦仁中，加薑末、鹽、料酒、攪拌調味。
準備麵皮:
1、500克澄粉和50克澱粉混合拌勻（準備一些澱粉備用，大概50g左右），可放10g鹽。
2、開水和面（水一定要燙），揉勻，蓋上保鮮膜，靜止5分鐘左右。
3、分幾次加入備用的澱粉及100g左右的豬肉或者熟植物油，橄欖油也可以.根據揉面情況，澱粉加多少是多少，揉成光滑細膩麵糰。
4、拿出麵糰，和好的面分成小塊，做成劑子；
5、將劑子擀平，包成餃子；
6、蒸鍋燒開，蒸屜墊布，塗油或蔬菜，入包好的蝦餃，蒸5分鐘。
提示
1、燙麵水要燙，要倒勻每個地方，並揉勻靜止悶5分鐘
2、和面需要加油
3、蝦仁受熱後會膨脹，包的時候要留出空隙，防止漲破
4、餃皮現包現擀，不用的要立馬封起來 不然就會幹
5、包之後立馬蒸，放久了餃皮幹了會破裂
6、輕拿輕放
做半透明餃子，須用澄麵糰。用澄面做的餃子白，光滑，美現。
三鮮蒸餃
原料:澄面8兩，生粉二兩，豬肉5兩，雞肉5兩，蝦肉5兩，蟹肉2兩，豬油半兩，姜，蔥，醬油，花椒，蚝油，味精，胡椒，香油，鹽適量。
製法:把澄粉，生粉倒入盆內，澆入開水6兩，用木棍攪勻。倒在案板上，加豬油半兩揉成光滑麵糰。
雞肉，豬肉剁細，倒入盆內，加鹽，醬油，花椒，蚝油，姜拌勻。把蝦肉，蟹肉切成豆粒大小的丁，投入肉餡內。加清水攪成糊狀，最後放味精，胡椒，蔥花，香油拌勻成餡。
，將麵糰搓成長條，揪成每兩六個的面劑。將劑按扁，擀成約二寸的圓皮。然後左手托皮，右手打餡，再用雙手捏攏成半月狀。
待蒸鍋上氣時，將生坯放入籠內，蒸約10分鐘即可。
特點滋味鮮美，汁多不膩。
蝦餃是一道既好看又好吃的美食，很多人都喜歡，那麼在家怎麼做出晶瑩剔透的蝦餃呢？我來說一說水晶蝦餃和面的技巧，首先將玉米澱粉、澄粉均勻混合在一起，將煮沸的水一點點的放入混合好的粉當中，然後，連續攪拌，等到沒有乾麵的時候再停止。把面放一旁冷卻，等溫度下降到不再燙手，用橄欖油揉面，直至表面光滑。
將揉好的面切成餃子劑，然後擀成餃子皮，不要太厚，透明一點，做的蝦餃會更好看。然後再在餃子皮上放上餃子餡，包好，放入蒸鍋中，水開後8分鐘，蝦餃就熟啦。
蝦餃給人的第一印象就是好看，尤其是水晶蝦餃，第二就是好吃，味道特別香，所以想吃的話可以動手嘗試著做一下。
水晶蝦餃的皮怎麼做
1、澄面、生粉和少許的鹽混合，一邊倒入沸水一邊用筷子攪拌，待溫度降為可以用手操作的程度，用手揉成光滑的面。
2、將麵糰搓成長條，製成與餃子皮同樣大小的劑子，擀成麵皮。
3、擀麵皮時不要用薄面，擀好的面片應該用濕毛巾覆蓋，以防麵皮失水乾裂。
4、澄面即小麥澱粉，在超市乾粉類的貨架上就可買到。
真正的蝦餃就是半透明的晶瑩剔透的，如果想做出來這樣的蝦餃主要和用的粉有關，如果你是用的是家庭中的普通麵粉，那麼你怎麼做也不會出現這種效果。製作蝦餃的時候應該選用小麥澱粉,也就是澄粉，它是澱粉的一種，才能出來這種效果，這種粉和我們普通的麵粉不同，所以和面的方法也不相同。
首先要準備一份澄粉500克，在準備一份澄粉50克，二者混合，自己做的多少按比例調整，然後在裡面加入適量的開水，涼水或溫水不行，邊攪拌邊加，沒有乾粉就可以了，攪拌的時候要使用筷子或者擀麵杖防止燙手。攪完以後，在手掌上抹一層豬油，也是為了防燙，然後用手揉成一個麵糰，在往面裡面放一點豬肉約20克揉勻，包住醒10分鐘。
醒好的面拿出來搓成長條，用刀切下一個個劑子。找一個平面或砧板刷上一層油，準備一個沾上油毛巾，準備一把菜刀或者刮板，把劑子揉圓，菜刀拍一下帶油的毛巾，用菜刀把皮均勻的壓扁，皮的厚度決定了蝦餃的口感與透明度。壓好的皮和沒有壓的都要用擰乾的濕毛巾或者是保鮮膜蓋住防止干。皮都壓好了就可以包了，包好以後上鍋蒸5分鐘左右即可。
主料
澄粉150克
玉米澱粉50克
鮮蝦400克
豬肉100克
輔料
胡蘿蔔1根
水晶蝦餃的做法步驟
1準備食材。澄面150克、玉米澱粉50克、開水適量、鮮蝦400克、豬肉100克、姜適量、胡蘿蔔1根。
2把蝦的頭、腳、殼、尾、蝦線去掉，剩下的蝦仁留用。
3把一半的蝦仁切成大塊；另一半蝦仁剁成餡兒；豬肉剁餡；姜切末。
4往餡料中放入2勺食用油、1勺料酒、半勺鹽、1勺生抽、半勺白糖、少許白鬍椒粉，然後朝一個方向用手開始攪拌，攪拌至肉餡起勁，然後再多摔打幾次，餡就做好了。
5開始和面。把澄面和玉米澱粉混合，然後倒入開水，邊倒邊攪拌，攪拌至沒有乾粉為止。
6把麵糰取出放到面板上揉勻，如圖。然後蓋上保鮮膜，靜置5分鐘。（揉好的麵糰，一定要放到保鮮膜中，不然很容易風乾。接下來的幾步，也一定要注意把暫時不用的麵糰放到保鮮膜中蓋好哦。）
7將麵糰搓成長條，然後切成均勻大小的小劑子。
8取一個小劑子揉圓，壓扁，放到保鮮膜中。（一定要先在面板上鋪一層保鮮膜，然後再蓋一層，這樣才可以防粘。）
9用一個小板將小劑子壓成圓形。（可以用菜刀、木板什麼的來壓，效果一樣的。）
10壓好後的蝦餃皮。（蝦餃皮要現包現壓哦，千萬不要一次做太多，否則容易乾裂。）
11往蝦餃皮中放入適量的餡料。（餡料中最好要有一到兩塊蝦仁哦。）
12由一邊開始捏起，將蝦餃捏嚴實。（在包的時候，手要輕一點，否則容易將皮捏破。）
13蝦餃全部捏好後逐個放到胡蘿蔔片上。（這樣可以很好的防粘。）開水上鍋，大火燒7-8分鐘即可關火。然後趁熱開動吧，味道非常好哦。
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