煲湯時最上層的泡沫該不該撇去呢？

一是煲肉類的湯：一般這樣的湯是把肉切成大塊的，冷水進鍋，煮開水後可見鍋里上面都浮著很多泡沫，再把肉撈出來沖洗，再放煲里和其它配料一起煲，時間一般一個小時到一個半小時左右即可，放鹽～上桌，這樣煲出來的湯嘌呤少，又清香清甜。如果是煲藥材的話，需要在煲之前把藥材提前浸泡半小時，煲的時候，需要煲大概2個小時。二是魚湯：首先把魚殺好，整條洗乾淨，用少油煎得金黃色的，放些配料一起煲，魚最好用煲湯袋裝著，因為骨絲太多，大概煲40分鐘，煎過的魚煲出來的湯奶白色，放些鹽和蔥花就可以上桌。上面的煲湯做法，煲出來的都是沒有泡沫的。

煲湯時水面產生的泡沫應不應該撇去哪？要想解決此問題就要搞清楚泡沫是怎麼來的，只有搞清產生泡沫的原因及成分此問題也就不難回答。

食物熬煮時一般產生泡沫的多是脂肪類動物性食材，蔬菜類食材很少出現熬煮時水面出現泡沫情況。簡單來講就是脂肪類動物性食材熬煮時由於肉裡面的血液等成分遇到高溫及食材本身遇到高溫肉體不斷的收縮促使血液加速從肉裡面流出，在溫度影響下最終形成泡沫漂浮於水面，一定程度來講這些泡沫對人體沒有什麼益處，還會影響製成品的外在美觀度進而影響產品的進一步加工，故而應儘可能的去除。

不知這樣介紹大家是否能夠理解，歡迎交流。

燉肉煲湯初期產生的泡沫，一定要撇掉！這是因為煮肉時，肉中血管殘留的一些血液和肉裡面的雜質會跑到湯里，會有腥臭的味道。所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，一定要撇掉。

第一次撇掉泡沫以後再產生白色的泡沫，它主要是肉中的蛋白質，是很豐富的營養物質，可以保留。還有一個小技巧，記得在燉肉時可以在鍋里放入幾塊新鮮桔皮，可除異味、減少油膩感並增加湯的鮮味。

剛煮開的湯水中還含有較多的脂肪物質，有些朋友會換水。把焯過的水換掉，重新加入清水，此後再產生白色、清亮的泡沫，主要包含一些肉中的蛋白質，可以放心保留。

再告訴大家去臟泡沫的小技巧：首先將食材在清水中浸泡一段的時間，多換幾次水，有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯，味道更加鮮美。

煮湯初始階段用旺火加熱，物料中的血紅蛋白速凝固並漂浮湯麵形成泡沫，便於撇除。一般說來在水溫達將沸未沸時，約在90 ℃～95 ℃左右，湯麵形成一個由泡沫凝聚成蓋，抓住時機，將此「泡沫蓋」一併撇除。如果沸騰大開一段時間，水分子碰撞衝擊作用把浮沫衝散、泡沫等浮面物不好撇，還有異雜味，加熱時間一久，物料中的油脂物質浮出，湯麵有浮油，撇沫時連浮油也一併撇去，影響湯的質量。煮湯時通常是旺火催開，及時撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始終旺烈，湯大沸大騰，湯水大量汽化，油脂與水分撞碰，使湯中油水交融，湯汁變渾。

這個確實需要撇除的，這是肉類中的血水和雜質所形成的，我們可以在煲湯初始階段用旺火加熱，物料中的血紅蛋白速凝固並漂浮湯麵形成泡沫，便於撇除。也可以在煲湯前先將肉類焯水，去除血水等雜物，撈出後不要這些湯，把撈出的肉洗凈，重新按照煲湯的方法做。