為何佛跳牆會成為閩菜之首？
雖然閩菜作為八大菜系之一，但比起其它，真的太過低調，還好還有這道佛跳牆算是名氣在外了。
佛跳牆的來歷，有這樣的傳說。
這名官員有位紹興來的妻子,她在裝紹興酒的罈子里加入雞鴨豬肉和海鮮，煨出了一道濃香四溢的湯，並取名叫「福壽全」。
這道菜果然對了周蓮的心思,他讓自己的衙廚鄭春發去學了這道菜的手藝，鄭春發學成又加以改進,用海鮮代替了肉類，做成了升級版的「福壽全」，香味更勝一籌.
後來一次一位秀才吃了這道菜驚為天人，情不自禁地寫下了「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的詩.於是就有了「佛跳牆」的名字.
其實在我們福州話里兩者讀起來也挺像的。
首先，這是一道「用料隆重」的菜，正宗的是要有魚翅、鮑魚、海參、花膠、竹蟶這些海產,也有香菇、筍尖、這些山珍，雞肉、豬肉、蹄筋、火腿也都包含其中，幾十種是有的。
比如說鮑魚，並不是所有的鮑魚都可以做成佛跳牆，還要選用「國產九頭鮑魚」，海參要選日本關東的，花膠要選母鰩魚的，講究可多著呢！
其次，這道菜看似普通，但極花時間，很考驗師傅的功力。
湯底採用的是高湯，是用豬腿骨、雞骨、鴨骨經過10小時的大小火交替熬制而成。高湯做成，又要與炒制好的肉類一起小火慢煨4-5小時才算準備工作完成。這一道工序一定要用荷葉封口，才能讓香氣完整保留在湯罐中。
海產品要保持其鮮香味道，有不同的處理技巧，以鮑魚為例，需要8天時間來處理：冷水泡發需要3天，再用80度熱水保溫浸泡2天，之後再單獨地煨3天才算準備好。
熬出來的湯清亮鮮美，鮮而不膩，香味四溢，無論從身價、從顏值、從技藝，從知名度……的確沒有哪一道閩菜能超越它了。
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