納豆是什麼？它的營養價值高嗎？
《櫻桃小丸子》中，小丸子的爸爸說，「不吃納豆是沒有志氣的象徵，納豆的味道就是日本的味道」；《孤獨的美食家》里井之頭五郎一臉滿足地咀嚼納豆……
可見納豆在日本有著舉足輕重的地位，甚至被稱為「至寶納豆」、「蔬菜乾酪」等。
近年來作為一種功能性食品，納豆正在被越來越多人認識和肯定，發展速度也越來越快[1]。
那麼納豆究竟是什麼？營養價值高嗎？
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答案搶先知：納豆是一種大豆發酵製品，具有很高的營養價值。
【納豆是什麼】
納豆源於我國歷史悠久的大豆發酵製品「豆豉」，由唐代鑒真和尚東渡傳經時帶往日本並開始在寺院里傳播，最初是日本皇室、僧侶、貴族的健康佳品，後來才逐步流傳於民間。在當時的很長一段時間裡納豆就是中國豆豉，之後才逐漸發展為具有日本特色的「納豆」——有特殊臭味。納豆和豆豉相似，也屬於大豆發酵製品，由黃豆（或者黑豆）經過浸泡、煮熟、冷卻、發酵、後熟等一系列工藝製得，區別在於製作納豆所用的菌種是納豆芽孢桿菌[2]。
【納豆的營養價值】
納豆是公認的營養價值很高的食品，其製作過程幾乎沒有破壞原料大豆的營養素，相反還大大提高了它的營養價值，這主要是因為蒸煮、接菌、發酵過程會產生更多的有益物質[3]。
有研究資料表明：
納豆中水分佔61.8%、粗蛋白質9.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維素2.2%、灰分1.86%，其中包括19種氨基酸、22種礦物元素、多種維生素及不飽和脂肪酸等，相對不足的是維生素A和維生素D的含量較少。
納豆中蛋白質、纖維素、生育酚、鈣、鐵等的含量均高於煮熟的大豆，核黃素的含量是煮熟大豆的6倍，鈣、鐵等的含量甚至超過牛肉和雞蛋[4-6]。
此外，納豆芽孢桿菌會把大豆蛋白分解為氨基酸和多肽，使得納豆中蛋白質在人體的消化率由普通大豆的65%提高到80%。
比如維生素K2可增強骨密度，而100克納豆中約含1000微克維生素K2，比乾酪中維生素K2的量高出100多倍，流行病學調查發現，納豆消費高的地區骨折發生率顯著較低，經常食用納豆可防止骨質疏鬆和骨折。
此外，納豆激酶有較強的溶血栓能力，且無毒副作用，研究表明每日食用100-200克鮮納豆可預防血栓類疾病的發生[7]。
【總結】
納豆是一種大豆發酵製品（類似於豆豉），具有很高的營養價值，還有一定的醫療保健功能。需要注意的是：
食品終歸不比藥品，所含的活性成分的量畢竟有限，但納豆仍是我們日常生活中補充營養、增強體質的一種健康佳品。
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參考文獻
[1]臧學麗,黃志遠,陳虎,曾鳳英.納豆的營養及其保健功效[J].中國民族民間醫藥,2013,22(08):105.
[2]畢宇.納豆的營養價值與發酵工藝[J].農村經濟與科技,2013,24(10):199+110.
[3]元振華.納豆的製作及營養價值[J].農業技術與裝備,2017(09):8+10.
[4]鍾青萍,石木標,王斌.多功能保健食品—納豆[J].食品研究與開發,2003(04):81-83.
[5]鞠洪榮.納豆的保健性與製作方法[J].中國釀造,2000(06):6-8.
[6]安曉瓊,李夢琴.納豆的生理功能[J].食品與藥品,2006(01):68-71.
[7]張玉岩.多功能保健食品納豆的營養價值[J].湖南農機,2013,40(03):237+239.
作者：黃秀敏 趙力超
納豆是什麼？
原始納豆國內有人說是豆豉(老百姓平時做的"醬豆")。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆，與豆豉等皆為同系列，但需要用到納豆菌，其歷史近兩千年。
據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，早期納豆都與中國有緣。特別是豆豉，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱豆豉為"豉"，平城京出土的木簡中也有"豉"字。與現代中國人食用的豆豉差不多。由於納豆在僧家寺院的納所製造後放入瓮或桶中貯藏，所以日本人稱其為"糖納豆"或"咸納豆"，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作為調味料。
醬豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。而且由於系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。
營養價值。
近幾年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶併產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的植物醇素，可排除體內多餘膽固醇、分解體內脂肪酸，使異常血壓恢復正常。
研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能;納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，並可提高食物的消化率;攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優於常用的乳酸菌微生態製劑;納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。
最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的"罪魁禍首"--病原性大腸桿菌O157的發育具有很強的抑制作用。這一新學說是由被譽為"納豆博士"的日本宮崎醫科大學須見洋行教授發表的。在"僅限於研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑制O157大腸桿菌發育的原理"的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對O157大腸菌也有抑制作用。
納豆禁忌納豆雖營養 不是人人適宜吃
納豆雖好，但也不是人人都適合食用。納豆含有較高的蛋白質及嘌呤等物質，可誘發痛風、加重腎臟負擔，患有嘌呤代謝紊亂的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃;慢性腎功能不全的患者也不宜食用;手術後及傷口未癒合的病人不宜食用。另外，由於納豆激酶不耐熱，應儘可能不加熱食用，可以把它當做調料拌著蔬菜吃。而且晚餐吃納豆保健效果最好。
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