現在我就說說四川盤龍黃鱔的做法，這時一份的比例。

原料：中指粗細的鱔魚600克。太大了不容易入味，太小了不容易脫骨。

調料：蒜瓣20克拍碎，紫蘇5克，玉桂葉5克，花椒5克，生薑5克切片，香蔥5克切斷，豆瓣醬10克，干辣椒10克，鹽2克，味精5克，黃酒5克，白酒5克，胡椒粉3克，高湯60克，花椒油5克，香油5克，熟白芝麻5克，二荊條10克切大顆粒。

製法：1、鱔魚去內臟洗凈，整條放入盤中，用白酒、鹽腌漬10分鐘

2、再投入八成熱油中小火炸呈金黃色至鱔魚捲起來、形如盤龍狀撈出。

3、鍋放油燒五成熱，放入姜、蒜瓣、玉桂葉、花椒、豆瓣醬、干辣椒煸香，加入黃鱔翻炒幾下，加入黃酒，放入高湯、紫蘇、鹽、味精大火燒開，改小火燜燒5分鐘後，放入蔥段、二荊條，胡椒粉，花椒油，香油，白芝麻出鍋即可。一份麻辣鮮香，嫩滑可口的盤龍黃鱔就好了。

盤龍黃鱔的吃法:

盤龍黃鱔的吃法相當另類，吃的時候，你要夾住鱔頭，咬住鱔背，用力一扯，鱔頭帶骨全部脫落，留在嘴裡的便是嫩滑可口的鱔肉了。

干煸鱔魚，屬家常味型。用干煸的方法烹制而成。具有色澤紅褐，咸鮮微辣，酥軟干香的特點。烹制過程:選肚黃肉厚的鱔魚，治凈，切成長約7厘米、粗似筷子頭的絲。炒鍋置火上，下油，下鱔絲反覆煸炒。至水煸干鱔絲吐油時，加料酒、鹽時，放入芹黃節、蔥絲炒勻，隨後烹入少許醋和香油推勻，起鍋盛盤內，撒上花椒面即成。此菜也可以將炒熟了的黃豆芽入盤作底。

食材明細

土黃鱔適量

香蔥適量

蔥適量

菜籽油適量

花椒粒適量

干辣椒適量

姜適量

蒜適量

花椒面適量

白糖適量

白酒適量

胡椒面適量

十三香適量

鹽適量

味精適量

雞精適量

麻辣口味

煎工藝

半小時耗時

高級難度

盤龍黃鱔的做法

1.在老家重慶買的土黃鱔，用開水先把黃鱔燙死，去除黃鱔的黏液，為了自己吃的放心，最好還是去掉黃鱔的內臟。（現在餐館為省事，一般都不去內臟，為的是煎制時黃鱔能自然盤龍）

2.把干辣椒、姜、蒜切好備用。（干辣椒切之前最好用熱水泡一泡，一是為了不那麼燥辣，二是為了炒制時不會變色糊）

3.把蔥摘洗乾淨切成小段。

4.把香蔥也摘洗凈切碎。

5.熱鍋倒入菜籽油，油熱中小火煎制黃鱔，由於黃鱔去除了內臟，不會自然捲曲，所以要用筷子一條條的把黃鱔捲起來，形成盤龍。

6.把所有的黃鱔一個個的先定型煎好裝入盤中。

7.取一半的黃鱔再次下油鍋復炸一下，然後撈出裝入盤中。（因為家裡就兩人，所以只弄了一半，剩餘的黃鱔放冰箱里冷藏）

8.鍋中留底油，放入大量的花椒粒、干辣椒、姜蒜粒小火炒出香味。

9.倒入黃鱔。

10.加入兩勺鹽、小半勺的白糖、一勺白酒、一勺五香粉、兩勺胡椒面翻炒均勻入味。

11.加入半勺的雞精和味精，放入蔥段翻炒均勻即可。

12.最後裝盤撒上花椒面和蔥花，一盤干、香、麻、辣的盤龍黃鱔就可開吃羅。

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