泡菜有什麼營養？

家裡有好幾個土陶瓷罈子，是用來裝泡菜和鹹菜的。老媽經常做酸蘿蔔，酸豆角，酸辣椒，酸藠頭，還有刀扁豆，豆豉等。會根據時令不同，泡不同的菜。在家時，要時不時給這些罈子的壇沿灌滿水。最喜歡吃酸蘿蔔了，用辣椒面，加點香油拌下，吃起來非常開胃。我們經常聽說到：泡菜有亞硝酸鹽，吃多了，對身體不好。但吃了好幾千年的泡菜，現在還受喜愛。那泡菜肯定有它的獨特之處和營養。在《回家吃飯的智慧》一書中，有說到了泡菜的好處和吃對了泡菜時間，亞硝酸鹽就不是問題了。具體的內容，整理如下：

一：泡菜有哪些營養：

1.泡菜是酸味的，這種酸味來自發酵產生的乳酸菌。乳酸菌對於維持人體腸道功能平衡很重要。酸奶的營養價值之所以遠遠超過牛奶，就是因為它含有乳酸菌。以前的人沒有酸奶喝，怎麼保持腸道健康？靠的就是泡菜。其實，在家吃點泡菜，攝取的乳酸菌就足夠了，而且保證是活性的。

2.泡菜能促進人體對油脂的分解代謝，使它們更多地轉換成營養和能量，不至於堆積在體內變成垃圾。吃肉的時候，要配著泡菜一起吃，有大用處的。

①解膩、去油，防止發胖泡菜能解肉類的油膩，其實就是把肉類的脂肪分解和轉換成更易於吸收和代謝的營養物質，方便人體充分吸收其中的精華，排泄掉多餘的油脂，避免堆積起來使人發胖，血脂超標。（寫到這裡，我想吃酸豆角炒肉了，流口水~~~~）

②開胃、助消化的泡菜是開胃的，它的酸味促進了人體消化液的分泌，使人的消化功能增強。泡菜和肉類一起烹調，能把其中的營養成分分解成更容易消化的物質，既提高營養的利用率，又減輕腸胃的消化負擔。

③去腥、殺菌酸菜魚好吃，整個湯里一點不帶河魚泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。泡菜能去腥味，實際上就是消毒殺菌。凡生的肉、魚類，都帶有致病菌和毒素，它們的腥味，就是對我們的一種警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，這樣做出來的菜吃起來更安全，也更不容易變質。

二：吃對泡菜的時間，亞硝酸鹽問題不大

泡菜也要講究火候。泡的時間不合適才會造成亞硝酸鹽超標。四川泡菜對於泡菜泡製的時間是很有講究的。不同品種的菜，泡法不同，泡的時間長短也不同，分兩種情況：

第一種是「跳水泡菜」，泡2～3個小時或者半天就熟了，最多不超過一天就要吃掉，不宜久泡；

第二種是老罈子泡菜，泡一個月以上才吃。而亞硝酸鹽是要從泡菜進罈子的第三天起，才會大量增加的，泡一個星期左右，含量最高，以後就開始下降了，到第二十天以後基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之內吃掉，和等一個月吃掉一樣，基本上不用擔心亞硝酸鹽的問題。

整理好這些內容，我在想，如果想吃到比較健康的泡菜，估計要自己泡了，這樣才知道這個泡菜是不是泡了一天的或者泡了一個月的。如果是泡了一周的，吃的話，亞硝酸鹽估計超標了。但是泡菜怎麼泡啊? 我沒有學到老媽手藝，只能網上淘老家泡菜特產，但總是沒有家裡的味道。老媽隔著電話教我，做出來，味道不對，不好吃。看到泡菜也有營養，以後回家，一定要學會老媽泡菜手藝。