中華老字號保寧蒸饃歷史悠久,始創於商周,興於蜀漢,盛於唐宋,創新於清乾隆初年。早在蜀漢虎臣良牧張飛鎮守閬中期間,所轄軍中皆以蒸饃為主食。其饃碩大,形若童枕,故稱為「枕頭饃」。行軍作戰,便於攜帶,以刀切片,食之方便。後人為紀念張將軍,便將蒸饃取名「將軍饃」。清朝乾隆初年間,移居閬中的回民哈公奎深研閬中蒸饃的傳統技藝,融入西北祖傳胡餅耐存祕密,創製了保寧白糖桂花蒸饃(即當今的白糖蒸饃),色味俱佳,久存不腐,代代相傳。1927年保寧蒸饃獲得「四川省勸業會金獎」,民國25年(1936年)《四川日報》將保寧蒸饃列為閬中八大土特產之一,1980年保寧蒸饃被國家商務部專家認定為「全國獨一無二的饅頭」,1990年10月,保寧蒸饃廠被四川省質量技術監督宣傳中心授予「打假保真質量承諾單位」,2006年保寧蒸饃被四川省商認定為「四川老字號」,同年被國家商務部認定為全國首批「中華老字號」。另外2004年、2005年澳大利亞農科專家兩度赴閬中考察保寧蒸饃及其用料情況,對保寧蒸饃和它的獨特工藝讚嘆不已!1979年至今,保寧蒸饃還先後十次榮獲南充市、閬中市名特優產品獎。

保寧蒸饃為什麼會獲得如此殊榮,成為當地百姓和來閬旅遊的人們非賣不可,非嘗不可的風味小喫呢!追根溯源。這還得從它的用料和製作工藝說起。據鹹豐元年(1851年)《閬中縣誌》「保寧面,最知名。川省之麥花於夜,而邑中之麥獨花於午,磨而為面,有如干雪,以重籮篩之蒸為饅首,名曰蒸饃,遠行者攜至千里之外,雖外黴而內燥,蒸之移時,而色、香、味、型如故」。這段話是說保寧蒸饃的主料,是用閬中本土地產的中午揚花的麥子磨製的麵粉,四川境內其他地方麥子普遍是晚上揚花。因而本地產的麥子磨製的麵粉質優,幹如雪,用該面製作的饅頭,色、香、味、型俱佳,耐保存。民國15年(1926)重修縣誌亦載有相同內容。除主料外,保寧蒸饃在製作時揉和麵粉力道沉雄,採用歷代延續生產制發的酵母自然發酵,只加白糖,不加純鹼和任何添加劑,特別講究色澤味道和造型,根據形體大小確定猛火蒸饃時間,最後還須以食用色素略加點綴(蓋上保寧蒸饃的特色微記),有一套嚴格的操作工藝和章法,民間有順口流雲:「閬中一大怪,蒸饃蓋章賣,維護品牌真,見怪不為怪」,即指此事。這樣,剛出籠的蒸饃,熱氣氤氳,皎若柔雲,瑩白如玉,外表細滑若凝脂,下部平底略方,上部渾圓,切縫綻開,既方便擺置又宜於掰開食用。趁熱喫,綿軟柔韌不粘牙,香甜可口沁人心脾,無一般饅頭之鹼味,無麵包之酸味。如冷喫,入口則化渣,清香純正味如初,並有煮、炸、烤等多種喫法。即便冷硬堅如鐵,稍以水泡蒸之其色味香型如剛出籠無異。夏可存放半月不腐,東可存放逾半年之久。如此美味之保寧蒸饃當然深受人民喜愛,成為聞名遐邇暢銷巴山蜀水和五湖四海的名特風味食品。難怪我國著名的大畫家、學者、美術及音樂教育家豐子愷1944年在閬中辦畫展後,一杯清茶,一口蒸饃,蕩舟嘉陵,觀山望景,吟詩作畫,談天說地,不愜意,真乃神仙過的日子,讓人暫時忘了人間的苦難。一日,大師邊品嘗保寧蒸饃,邊遊覽閬苑風景時詩興大發,揮毫潑墨,賦詩一首:「錦屏山下客流連,蒸饃油茶勝綺筵。他日五湖尋范蠡,夜船剪燭話當年」。

如今保寧蒸饃經數百年的發展、改革創新,已形成了以保寧蒸饃為龍頭的系列產品,有「保寧燒餅」、「保寧錠子鍋盔」、「保寧團花鍋盔」、「保寧桂花湯圓」、「保寧清真月餅」、「保桃」等近十個深受廣大人民羣眾喜愛的四川名特優風味食品。


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