潮汕牛肉丸和普通牛肉丸有什麼不同？
今日頭條：美食美邦
但凡涉及到「吃」，
廚佬相信只要在中國地圖上
隨意扒拉一個圈，
這個圈裡的美食豐富程度，
只需一個照面就能輕鬆
碾壓大多數國家。
就說潮汕吧：
「潮汕手打牛肉丸」
永遠是所有菜品中的主力。
這次廚佬特意把潮汕本土做法
純正手打出來的牛肉丸，
給大家……看看。
說到潮汕手打牛肉丸，
吃過的人潛意識裡只會蹦出一個字：
彈
曾有朋友和我吐槽道，手打牛肉丸除了彈一點兒也沒啥好吃，全靠《食神》里的瀨尿牛丸深入人心，不然不會有現在那麼大的市場。
只能說，莫不是他的味蕾異於常人，便是他很可能吃到加了彈力素甚至是「硼砂」的不知哪兒來的牛味丸（只有牛肉味道的澱粉丸）。
看看右邊手打牛肉丸的密度，再看看左邊的山寨潮汕牛肉丸。在沒放進嘴裡前，你的視覺神經就會告訴你，哪一個更好吃。
- 牛肉丸 VS 牛味丸 -
在山寨國度里，一顆本身就沒什麼高科技含量的牛肉丸要被山寨起來，本就不是啥難事。加上各種食用和非食用化學添加劑助陣，你總有辦法用極低的成本把一顆丸子變彈。
廚佬這些年吃過好些家潮汕牛肉火鍋店，牛肉丸的口感和味道層次不齊，其中有手打的有機打的，也有那位朋友所說「除了彈一點兒也沒啥好吃」的。
為了能迅速辨別正宗手打牛肉丸與濫竽充數的牛味丸，廚佬請教了一位從小被餵食肉丸到大的潮汕朋友：
中看不中吃，中吃不中看
如果你說手打牛肉丸的外形漂亮，那是你的審美有問題。凹凸粗糙的表面，不規則的圓形，灰黑的顏色，這才是正宗潮汕手打牛肉丸的樣子。
那些表面較光滑的，則很可能是牛肉丸裡面粉含量過多。而顏色偏白的，則有可能在牛肉里混入不少豬肉。
要變大，但不要變太大啊
一顆手打牛肉丸，
煮熟後必會膨脹起來。
一口咬下去，
雖不至噴對座那位一身，
但濺他一臉還是可以辦到。
但凡事得有個度，
如果牛肉丸的膨脹程度太誇張，
那就說明裡面澱粉之類添加得不少。
不彈不行，太彈也不行啊
手打牛肉丸的賣點之一就是夠彈，
而普通牛肉丸則未必有這樣的彈性。
潮汕人之所以選擇手打，是因為牛肉在搥打過程中，肉纖維會被逐漸拉長而不斷。正是因為這長而不斷的纖維，才使得牛肉丸的口感彈性十足。
但即便有人從娘胎里出來就手持鐵棍開始打牛肉丸，也沒法把牛肉打成乒乓球。所以當你真碰上彈到能當乒乓球打的牛肉丸，就乾脆用來打乒乓吧，裡面若不是加了彈力素，就是硼砂。
好吃又說不出好吃在哪啊
許多事情，佛曰：不可說。
我想牛肉丸的口感就該被歸類到「不可說」的範疇。當你吃過一份真正的手打牛肉丸，感受過它那寧死不屈的彈性後，就再也吃不下超市裡那些麵粉味十足的丸子了。這就好比當你習慣了雪茄的純天然煙草，同樣會難以忍受那些添加了化學製劑的香煙。
食物這種東西，最終還是需要用你的味蕾去投票。
一分價格一分丸啊親
如果你決定選擇網購來嘗嘗鮮，其他不說，單從價格就能剔除一大部分山寨手打牛肉丸。真正的潮汕手打牛肉丸只會用牛後腿肉。
要吃到一份地道又正宗的潮汕手打牛肉，並不是件太容易的事，因為首先，你得保證做丸子的師傅，能像最早的潮汕人那樣，不在任何一道工序上偷工減料。
真正的手打牛肉丸
是慢慢糾結出來的
牛肉丸上無與倫比的那個「彈」字，廚佬覺得，從選料就開始了。
做牛肉丸時，絕不會大大咧咧地隨便選塊牛肉就操起棍子開始「啪啪啪」一通搥。只有牛的後腿肉才能滿足他們的要求。再矯情一些的，還得是黃牛的後腿肉。
但也不是所有的牛後腿肉都有被打的資格。為了保證最後牛肉丸的彈性，必須選擇新鮮宰殺，存放時間不超過4小時的後腿肉，如此才能確保肉纖維不走失。
對有些老師傅來說，如果今天沒有新鮮牛肉，那他情願不開張，也不願賣給客人用冷凍牛肉做的牛肉丸。
所以我敢打賭，做牛丸的人中，真正擔得起大師之名的，應該都是處女座。
不過有些商家的一知半解也挺讓人啼笑皆非。雖說潮汕人堅持用新鮮黃牛的後腿肉做手打牛肉丸，但誰都沒有說是潮汕本地的黃牛啊。可有些人就一廂情願地打起了這樣的賣點：
吃一頭16小時前還在潮汕散步的黃牛
潮汕牛肉丸和牛肉火鍋出名
是因為潮汕的人，不是潮汕的牛啊
廚佬認為，大部分傳承下來的美食，並沒有我們以為得那麼唾手可得。就比如看似簡單的手打牛肉丸，有多少家火鍋店是真下了功夫？又有多少家火鍋店是掛牛肉加豬肉甚至彈力素的？
反觀所謂吃貨，也懶得去計較這些，只關心有沒有東西吃，「能吃就行」那叫飯桶好嗎。真正的吃貨懂得如何去品嘗美食，如何去分辨真假，懂得去理解美食背後的故事與傳承。
那是一群以味蕾去感受文化的專家。
關於牛肉丸，從歷史上來說，應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮汕府城走街串巷，叫賣牛肉丸。
聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮汕人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉九，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉九更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由於潮汕人製作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮汕人製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮汕民間小食。時間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，而現在已經很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源於客家了。
當然，在民間還是有一些關於牛肉丸怎樣從客家傳到潮汕的民間傳說。例如有人說，民國初的時候，當時有一個土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮汕人，經常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的製法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的製法不斷加以改進，所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名，以後葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。
潮汕手捶牛肉九的製法是選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關係極大)，一直打成肉漿，調入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用手擠成玻璃球大小的丸，放人煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出湯麵即可。
還有一個說法，就是在上世紀的60年代賀龍元帥也品嘗過潮汕的牛肉丸，而且評價也很高，而廣為人知的還要等到周星馳的「食神」裡面的瀨尿牛肉丸，這個菜實際上是香港一位很有才能的潮汕菜陳東師傅所創的，就是在牛肉丸的基礎上加進瀨尿蝦的湯，這個湯是經過加工之後成塊狀時放到丸的中間的，所以煮熟後吃的時候就會有湯爆出來。
牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
正宗潮汕手打牛肉丸的傳統做法：
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊。順著肉紋切成大塊，放在砧板上。手執特製的雙鐵棒（重量3公斤左右），和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關係極大)，一直打成肉漿。加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸。放人煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出湯麵即可。
與其他牛肉丸的製作工藝不同的是,潮汕牛肉丸的牛肉是經手打製作的,吃起來勁道十足,丸中帶湯,口中美汁四濺,回味無窮。其彈性之好也是全國其它地方無法比擬的，吃之清脆可口，沒齒難忘。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。
隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種「掉地上還能彈得老高」的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現「江湖」。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
與其他牛肉丸的製作工藝不同的是，潮汕牛肉丸的牛肉是經手打製作，吃起來勁道十足，丸中帶湯，口中美汁四濺，回味無窮。
謝謝邀請。潮汕牛肉丸用鐵棒將牛肉敲打成肉泥而製成，牛肉纖維保存其中，特點是吃起來彈牙。普通牛肉丸將牛肉剁碎，加陳皮，香料和澱粉製成，吃起來嫩，滑。區別是做法，用料不一樣，吃的口感就不一樣，各有特色。其實我們到一個地方吃東西，吃的是地方特色和文化。吃的是一種感覺，感覺潮州人的勤勞，智慧。移動互聯網時代，無論是做實體，還是網商，做出特點，做出文化，還是會有許多人垂青的。
普通牛肉丸是嫩、滑，
而潮汕牛肉丸則是彈牙。
當然兩者都具有很濃郁的牛肉風味，
不過普通牛肉丸通常用馬蹄、陳皮等香料進行調味，
而潮汕牛肉丸則追求牛肉的本位更多。
普通嫩是因為其牛肉是剁碎，降牛肉纖維切斷再切斷，同時拌入少量的生粉。
而潮汕牛肉丸彈牙是因為牛肉是用鐵棒將牛肉敲打成肉泥而製成，牛肉纖維保存完整，故彈牙。
不知道你看過沒看過釋小龍演的一部電影《功夫食神》，其中有一段他學做牛肉丸的情景，他一開始覺著牛肉丸很簡單，但是師傅一直說不合格。這位師傅檢查的標準就是，把牛肉丸扔到地上，看他能彈多高，彈得越高證明做的丸子越達標。潮汕牛肉丸的特點就是彈牙，只有不添加生粉和添加劑的牛肉丸才會彈。但是普通的牛肉丸就不是。
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