巧克力戚風蛋糕捲~烘焙蛋糕丙級♪
有一天老公跟我說" 我要賺很多錢,讓老婆可以開一間屬於自己的蛋糕麵包店
評分標準:
1)蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5公分以零分計算。
2)蛋糕體高度不足1公分者以零分計算。
3)表皮嚴重脫皮或裂開超過20%以上以零分計算。
備註:
A.奶油霜由承辦單位提供。(老師提醒初學者訣竅:奶油塗薄薄一層即可,比較好捲)
B.成品先捲後切成2條,每條長度30正負1cm,表皮須在外
巧克力戚風蛋糕捲1盤材料:
A. 可可粉68g.熱水272g.奶水95g(9水:1奶粉)
B.蛋黃170g.細砂糖340g.鹽7g.沙拉油163g
C.(過篩)低筋麵粉340g.蘇打粉7g.發粉3g(發粉可以酵母粉.泡打粉取代)
D.蛋白340g.細砂糖221g.塔塔粉2g
作法:
1)將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中確實混合均勻,再倒回蛋白糊中拌勻
2)烤盤上噴水在放上已剪妥的白報紙,將1)倒入,4角填妥後表面抹平,振1下將氣泡振出再抹平
3)入預熱完成烤箱,190度/150度烘烤25分鐘,中間12分時轉盤,讓受熱均勻
4)以竹籤確認無沾黏生麵糊,表示熟透後即可出爐,放上烤架冷卻
5)小心將角和邊的白報紙撕開,散熱
6)取另一張白報紙抹一半沙拉油(可使表面光亮),蓋上白報紙,翻面,內面朝外撕開表面白報紙(此白報紙是烘烤時一起放入烤箱那張~)
7)要開始捲的那長邊切2道(不切斷),這樣會比較好捲
8)表面抹奶油霜或蛋白霜,以長棍協助捲起,固定一下再拿開長棍
9)白報紙取下後,蛋糕捲切半(各30公分)~完成
蛋白糊
烤盤上噴水在放上已剪妥的白報紙,將1)倒入,4角填妥後表面抹平,振1下將氣泡振出再抹平
以竹籤確認無沾黏生麵糊,表示熟透後即可出爐
放架上冷卻
取另一張白報紙抹一半沙拉油(可使表面光亮),蓋上白報紙,翻面,內面朝外撕開表面白報紙(此白報紙是烘烤時一起放入烤箱那張~)
要開始捲的那長邊切2道(不切斷),這樣會比較好捲
表面抹奶油霜或蛋白霜,以長棍協助捲起,固定一下再拿開長棍
邊邊奶油可以抹厚一點~空洞少一點
通過考試技巧:
巧克力戚風蛋糕捲
- 蛋白打發至接近乾性發泡(不超過)
- 表面烤稍微乾一點,翻面較不容易脫皮(注意: 烤太乾容易裂喔!)
- 冷卻完成後準備翻面,上方再蓋一張白報紙,上下抓穩後快速翻面
- 抹鮮奶油前要捲裡面的那邊切三道(不切斷)
- 捲好可以用長尺輔助內壓定型