製作橄欖菜的橄欖是青橄欖還是黑橄欖？
我來回答。
製作橄欖菜一定要用新鮮的碧綠的青橄欖。做出來要比黑橄欖好吃的多。現在很多商家為了利潤最大化，選擇用黑橄欖來代替青橄欖，造成成品橄欖菜味道全變了，得其形而不得其實，更不得其味。
我來說一下我自己製作橄欖菜的流程。橄欖菜的做法很多，很多步驟都可以省略或者偷工減料，但是美食就是這樣，你對它細緻一點，他就會成倍數的回饋你味道。
第一步：處理橄欖。
一定要買新鮮的那種碧綠圓潤的青橄欖。還回來之後洗乾淨倒進高壓鍋里，什麼也不要放直接上汽後壓半個小時。
撈出以後去掉核，浸泡在清水裡，每天換一次水浸泡三天後出去控水。
控干水分此時橄欖已經很爛了，剁一下成碎粒待用。
第二步：處理鹹菜。
大葉的咸芥菜，廣東叫梅菜。這種菜先洗乾淨泡軟之後，把菜葉和菜梗分開切碎。
先把菜梗放入高壓鍋加水。上汽壓20分鐘，然後跑氣，把菜葉再放進去上汽後壓5分鐘後撈出控水。
第三步：炒橄欖菜。
鍋內放花生油。一定要是花生油，而且油量一定要多，橄欖菜非常吸油，油多它才會潤，才會好吃。
蒜，小米辣剁成末。如果不吃辣的話也可以不放。蒜要多一點才香。
花生油燒到四成熱後，放入蒜末和小米辣下鍋炸香。炸到蒜蓉金黃後就把橄欖和菜梗放入翻炒，不停地翻炒。
此時可以放點醬油，糖，還可以放點豆豉。會析出很多水分。開小火慢慢的將它炒干。
大約炒30分鐘左右，將菜葉碎也放進去繼續翻炒，炒到水分收干，鍋內的橄欖菜如同煤一樣黑時就可以了。
將橄欖菜密封放冰箱，吃的時候用乾淨無水無油的筷子吃多少夾多少就行了。
傳統的潮汕橄欖菜是以芥菜、橄欖為主要原料，經鹽腌發酵、煮制而成。橄欖菜的主原料其實是芥菜和橄欖。
按《粵志木語》注:橄欖有青欖、烏欖兩種，福建人叫青欖為青果，廣東就叫做白欖。在廣東潮汕地區，制橄欖菜用未成熟的青橄欖，果小色青肉嫩，吃起來還粘稠味澀。
這種青橄欖的樹是原產於我國南方，一般有10~25米那麼高，最高能長到35米，現在主要分布在我國南方、東南亞和日本。它成熟的果子是黃綠色。
明代《澄海縣誌》中載：「物產，果類有橄欖，實小而尖者為佳」。「蔬菜有芥菜，其中可用鹽漬。」兩者結合，加花生油、麻油、鹽精工煮製成為烏橄欖菜，有開胃消食的作用。
製作橄欖菜的功序複雜，煩瑣。
先選用碧綠肉厚的鮮橄欖，壓破，浸水去其苦澀，瀝干後，再以香醇花生油和鹽反覆翻炒。
加精選芥菜葉，用老菜葉較好，控制好火候，慢火熬煮，慢慢攪拌，欖汁、香油會漸滲入芥菜葉，使其逐漸烏黑亮澤。
經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，即可成橄欖菜。
橄欖菜可用於早餐搭配白粥或饅頭。用橄欖葉和大蒜炒出來的清炒橄欖菜也特別好吃。
橄欖菜炒肉是保留了橄欖的原有味道，結合肉的香味炒出來的菜肴，特別開胃適口，是夏天佐飯佳品。
感謝邀請，不太清楚哦，抱歉。
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