「乾貝松茸繡球」、「燴烏魚蛋鴿雛」、「錦繡山河」怎麼製作？
答：
●乾貝松茸繡球原料
松茸、鮮蝦肉各200克，瑤柱50克，彩椒絲、木耳絲各15克。
調料
高湯80克，鹽、味精各3克，濕澱粉 6克，胡椒粉2克，料酒、蔥段、薑片各5克。
製作
1.松茸洗凈，切0.5厘米見方的小粒。
2.瑤柱放入碗內，加蔥段、薑片、料酒、清水30克，上籠大火蒸20分鐘，取出後將瑤柱搓成絲。
3.鮮蝦肉製成膠（方法參照2007年第二期《烹飪藝術家》「廚藝探究」欄目），將松茸粒拌入蝦膠內，擠成直徑約3厘米的圓球，裹上蒸好的瑤柱絲，上籠大火蒸5分鐘，取出裝盤。
4.高湯放入鍋內，下入彩椒絲、木耳絲，小火燒開，用鹽、味精、胡椒粉調味，淋濕澱粉勾芡，出鍋澆在蝦球上。特點 色彩艷麗，口感滑嫩，口味咸鮮，松茸的香味突出。
●燴烏魚蛋鴿雛原料
處理好的烏魚蛋、鴿雛丁（即雞血丁）各100克。
調料
香菜末5克，鹽10克，清湯500克，胡椒粉3克，米醋30克，濕澱粉15克，蔥姜油、味精各5克。
製作
1.烏魚蛋和鴿雛丁分別入沸水中，大火汆半分鐘，撈出控水。
2.鍋內放入清湯，加鹽、味精、胡椒粉調好口味，放入烏魚蛋和鴿雛丁，小火燒開，用濕澱粉勾芡，離火調入米醋，淋入蔥姜油，盛入器皿中，撒入香菜末。
特點
酸辣適口，湯鮮味醇。
●錦繡山河原料
松茸200克，虹鱒魚1條（重約750克），苦苣100克，香蔥20克，胡蘿蔔50克。
調料
日本醬油、青芥辣各50克，醋精2克，淡鹽水500克。
製作
1.虹鱒魚宰殺乾淨，取肉放入冰水中，放醋精浸泡5分鐘，取出片成長10厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的大片。
2.松茸洗凈，切長5厘米的片，入沸水中大火汆半分鐘，撈出放入冰水中浸泡至涼透。
3.苦苣洗凈，胡蘿蔔切長4厘米、寬0.5厘米的條，放入淡鹽水中浸泡5分鐘。
4.用魚片將松茸、苦苣、胡蘿蔔分層次包好，用香蔥捆紮，裝在放有碎冰的盤中，配青芥辣、醬油蘸食。
特點
造型美觀，鮮脆爽口。
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