張學良問他爸：“啥是江湖？”

張作霖說：

“江湖不是打打殺殺，是人情世故。”

我問我爸：“啥子是江湖？”

我爸顛着炒勺，頭都沒擡：

“江湖就是火大油多，味精起坨坨。”

小巧而精細的川菜不屬於重慶，就像成都人永遠不曉得爲啥子重慶火鍋的牛油泡子，翻個筋斗能倒掛兩顆花椒。

成都說他們有合江亭的水，蓋碗兒的茶，下午不上班還能搓兩圈兒機麻。

居廟堂之高，不見江湖之遠。江湖菜的味道，成都也懂不起。那些亂劈柴的招式，是麻辣，是泡椒，是揚子江邊綠油油的尖椒雞，也是嘉陵江畔紅彤彤的來鳳魚。

其實江湖菜的食材很簡單：

雞、兔、魚、牛、豬腰子、

豬黃喉、肥腸、脆腸、黃鱔。

烹飪手法也不繁多：

麻辣、火爆、乾燒、尖椒、酸菜、泡椒

就是這麼幾十種搭配和衍生出的產品，養活了重慶近一萬家江湖菜館。這些菜館的名字大多聽着奇怪，不像北京的“裕德孚”“東來順”，也不像廣東的“張記”“祥記”——那些外地餐館的名字一聽都是衝着百年的基業來的。

重慶做得霸道的江湖菜館都是耍“快閃”出身，那些年城管也不管，街上突然冒出來個“蒙古包”，裏面頂兩個黃色電燈泡，這就算宣告開業了。至於他們的名字，大多是“張胖娃”，“王眼鏡”或者“李跛子”，好像非得把自己的姿態放低才能走進那個由三教九流組成的江湖。

01

說起江湖菜，不得不說起辣子雞。辣子雞是“紅燈區”，從辣椒裏面找雞是種樂趣，就和吃瓜子的樂趣在於‘嗑’，吃羊肉泡饃的樂趣在於‘掰’一個道理——辣子雞的樂趣在於一個“找”。

歌樂山林中樂-辣子雞

其實辣子雞這個菜名倒是很多城市都有，山東棗莊有，貴陽也有，但是東西不一樣。最出名的還是重慶的辣子雞，重慶辣子雞起源於上世紀九十年代初，歌樂山一家叫“林中樂”的餐館首創。外地寫在菜單上的“歌樂山辣子雞”很多都不正宗。

做這道菜有幾個關鍵：辣子要比雞多，而且最好的辣子雞連辣椒花椒都是客人現點現炒的，取的是花椒的麻和辣椒的香。雖然辣，但絕不是惡辣，如果惡辣只能證明辣椒沒炒幹。

辣子雞是從歌樂山上興起的，但是林中樂已經不如原來了。有人說他家耍秤嚴重，點四斤的雞，端上來的最多三斤，混在辣椒裏面也看不出來。那些事沒有真憑實據也不能瞎說，但是上次給我端上來的辣子雞溼噠噠的還沒瀝乾油，這的確親眼所見了。總店支起了個“百年林中樂”的招牌，照這樣下去那家店前無百年，後也難有百年。

“百年林中樂 百年辣子雞”

*大衆點評@SUNRUII_

現在吃辣子雞的話，我覺得“楊記隆府”的還行。我讀大學之後回重慶回去得少，但是基本上回重慶還是頓頓下館子。外地的朋友來重慶玩兒，我都推薦試試楊記隆府的辣子雞。原來的楊記隆府在滄白路（洪崖洞旁邊）開店的時候我就是跨越半個城去吃的常客。

楊記隆府-辣子雞

*大衆點評@青島鄭寶寶

以前他家的辣子雞口味相對溫和，地處網紅打卡地，麻辣程度都向外地口味看齊：裏面加了細麻花碎碎，又能解辣又能岔色。現在的楊記隆府到處都有店了，時代天街的分店味道甚至比總店還要好一點，最近的一次吃，火飄火辣。

02

有擅長做辣子雞的廚師給我指教：楊記隆府好，不在辣子雞，而在於他家的“招牌魚”。我陰謀論地覺得那哥們就是自己家做辣子雞，看不得別人比他家好。

楊記隆府-招牌魚

楊記隆府的招牌魚居然還勾層薄芡，做作到家了。魚的話那肯定是璧山來鳳驛的“來鳳魚”好吃。準確的說，來鳳魚是重慶江湖菜的鼻祖，璧山那邊弄魚的歷史能追溯到“湖廣填四川”。

老城來鳳魚

*大衆點評@sally

要找做得正宗的來鳳魚話基本還是隻能去璧山，有家叫“老城來鳳魚”的館子，裝潢俗不可耐，但是味道很正，那種正，能讓市區長大的崽兒都懷疑人生，外地人過去基本上就是送。花鰱這種魚就是吃頭上那點東西，但是土腥味很重，悶那一棍子穩準狠，整佐料的時候講究一個“海”。

璧山版圖下面是江津，上面是北碚，都是吃魚的好地方。北碚市區的味道都是遭那些“吃長飯”的西南大學孩子整隨意了，倒是從三溪口下道，那裏的豆腐魚巴適。

涼風埡-豆腐魚

三溪口做豆腐魚的有好幾家，有一家叫“涼風埡”——用的也是花鰱，一般裝在方型的火盆裏面，端上來的時候下面不燒炭，怕魚肉老了。魚肉上面灑滿了刀口辣椒花椒，一勺沸而不滾的油，分潑三次，把香氣逼出來，跟水煮肉片差不多。吃貨只知道這叫“跑油”，廚師管這叫“三滴水”。

差不多把魚吃完，豆腐有點冷了，喊廚師幫忙拿回去把豆腐再小火溫一下。在這裏豆腐是借味菜，細火篤出來的才入味。

03

在重慶崽兒的理解中：麻辣分兩種。上面說的那些江湖菜都講究幹香厚重，用的普遍是乾紅辣椒和乾花椒；另一種是綠色爲主，紅色穿插其間，相對於辣子雞的穩重老辣，花椒雞的味道更飄，是那種潑辣。

花椒雞是鐵山坪的有名，有家叫“黑松林”的館子做得好，其實說真的，跟旁邊那幾家也沒多大個區別，要是差距太大，早就一枝獨秀了，哪還能給別家留生路。

黑松林花椒雞

花椒雞也叫“尖椒雞”，用的大多是青花椒和青尖椒。青尖椒不辣，但是清香，所以有的時候裏面要加入紅色的朝天椒增辣；青花椒只麻不香，所以要加入芳香撲鼻的茂汶大紅袍增香。這在香、辣、麻之間找到的微妙平衡和視覺上冷暖色調的衝擊力就足以讓兩碗白飯下肚。

如果說這些辣椒和花椒是靈魂，那麼承載靈魂的肉體除了雞以外，最好的應該就是兔子了。兔兔這麼可愛，所以一定要過油。不僅要過油，炒的時候油也要寬點兒。兔子本身沒有肥肉，油少了整出來咬都咬不動，多嚼兩口草腥味就泛出來了，油多一點兒不是壞事。

江湖黑大兔-尖椒兔

*大衆點評@杜啤稱婆

做尖椒兔做得很好的是楊家坪的“江湖黑大兔”，要是有三個人去就正合適，要只大點兒的兔子，一兔兩吃，除了尖椒兔之外，可以要個仔姜兔。

江湖黑大兔-仔姜兔

*大衆點評@杜啤稱婆

其實我還記得在北碚讀高中的時候有家做兔子的，叫“肖遙御兔王”，他家的兔子大到可以三吃：除了兩盤炒的口味菜，取最嫩的部分給我打了個酸湯兔，兔子上漿滑滾油，跟酥肉湯差不多，精華都鎖在裏面，一口下去鮮得掉眉毛。

肖遙御兔王 -酸湯兔

重慶好吃的江湖菜很多，這些江湖菜的分量旺實程度往往不輸東北。我經常會想到我小時候從沙坪壩進城的時候坐着219路，江邊的土路震得車窗玻璃咣咣亂響，我也隨着旋律狂抖不止。

每次坐到李子壩的時候，媽媽就把我扶下車，我抑制住要吐的衝動，慢慢悠悠走到“李子壩梁山雞”的小門面裏頭，吃着那鍋帶着濃濃中藥味的雞，更想吐了。

李子壩梁山雞

*大衆點評@宇宙超級大爆炸

現在的李子壩成了看網紅輕軌穿樓的寶地，當他們看完穿樓，就徑直鑽進了那家網紅餐館吃梁山雞。我倒是早就對那家店有陰影了，但是當我看見那些漂亮的女生男生在招牌底下拍照留念時，我也會咂咂嘴試圖回憶一下它到底是什麼味道。

見面道辛苦，必定是江湖。

江湖菜的味道，麻辣只是表象，

只有重慶人才知道那個叫：

酸甜苦辣，霧都夜話。

文：陳不謅

圖：大衆點評，部分來自網絡。