除了刀片的形狀和設計，刀片鋼材是決定刀具性能的關鍵因素。

鋼基本上是碳和鐵的合金，其通常富含其他元素以根據所需應用改善某些特性。在刀具工業中，通過改變添加元素的類型以及刀片如何被軋制和加熱（即精加工工藝）來產生不同類型的鋼。

可以做刀的鋼材很多，無所謂最好，只要根據具體刀具類型和功能需求而定。

刀片中使用的不同類型的鋼材，各自表現出不同程度的五個關鍵特性：

硬度

硬度是在受到壓力和施加力時抵抗變形的能力。刀具鋼材的硬度與強度直接相關，通常使用Rockwell C標度（又名「HRC」）測量。

韌性

韌性是指在受到衝擊或突然負載時能夠承受裂縫和崩口等損傷的能力。崩口是刀具最大的敵人，非常不容易修復。有許多不同的測量韌性的方法（比如Charpy、Izod），因此在刀具方面，它沒有硬度那麼標準化。一般來說，鋼越硬，韌性就越差。

耐磨性

耐磨性是鋼材承受磨料磨損和粘合磨損的能力。當較硬的顆粒經過較軟的表面時，會發生磨粒磨損。當碎片從一個表面上脫落並附著到另一個表面上時，就會發生粘著磨損。耐磨性通常與鋼的硬度相關，但也受到鋼的特定化學性質的嚴重影響。在硬度相等的鋼中，碳化物較大的鋼(一種微小的，堅硬的，耐磨的顆粒)通常會更好地抵抗磨損。然而，碳化物會變脆和開裂，從而降低韌性。

耐腐蝕性能

耐腐蝕性是抵抗腐蝕的能力，例如由濕氣和鹽分等外部元素引起的生鏽。需要注意的是，高耐腐蝕性確實會犧牲整體邊緣性能。

邊緣保持力

邊緣保持力是指刀片在使用期間保持其銳度的時間。這是所有人都比較關心的事情，但可惜邊緣保持力的測量缺乏明確的標準和定義，因此大部分數據都是主觀的。一般來說，邊緣保持是耐磨性和抗變形性能的結合。

最常見的用作刀片的鋼種通常分為以下幾類：

工具鋼

主要用於切削工具的硬質合金鋼。一些流行的鋼材包括D2，O1和Crucible的CPM系列（即CPM 3V）以及更先進的高速鋼，如M4等都屬於這一類。

碳鋼

通常用於對韌性和耐用性要求較高的粗獷用途，常見於生存刀和砍刀。它們具有鋒利的邊緣，並且相對容易重新打磨。由於鉻含量低，因此比較容易受到腐蝕。最流行的碳鋼為1095。

不鏽鋼

基本上是碳鋼添加了鉻和其他元素，以抵抗腐蝕並提高性能，但通常以降低韌性為代價。這種材料成為EDC刀具最受歡迎的類別，包括400,154CM，AUS，VG，CTS，MoV，Sandvik和Crucible SxxV系列鋼。需要說明的是，要成為真正的不鏽鋼，必須至少含有13％的鉻。

下面列一些當今市面上比較流行的刀具鋼材。

此外，Maxamet（Carpenter的最新粉末鋼）、Cru-Wear（一種坩堝工具鋼）都是比較流行的鋼材。

這裡有一個問題需要注意。用同樣的鋼材製作的刀片，性能並不一定相同。刀片性能的一個重要因素來自熱處理。在將原鋼轉化為成品刀片的過程中，每個製造商都會對鋼進行熱處理，以發揮其固有特性的最佳效果。熱處理是複雜的，需要技巧來發揮鋼材的最佳性能。因此，一家製造商生產的CPM - S30V刀的性能可能就會與另一家不同。

刀具鋼材性能圖表：

邊緣保持力：

耐腐蝕性：

洛氏硬度：

耐磨性：

除了以上這些，具有美麗花紋的大馬士革鋼也受到制刀界的青睞，尤其運用在高端刀具製作中。大馬士革鋼起源於公元前時代的中東地區，關於大馬士革鋼的力量和能力有許多傳說。

大馬士革鋼並不是純凈的單一鋼材。原始大馬士革鋼中複合材料的識別今天仍然未知，因為沒有記錄描述它們。現代大馬士革鋼遵循純金屬結合的做法，把兩種或兩種以上鋼材運用摺疊鍛打工藝，加工成剛柔並濟的刀坯。在鋼材選擇上，個人偏好和需求方面各不相同。

匠人工坊出品的大馬士革刀：

大馬士革鋼比一般單一鋼材的優勢是兼具硬度和韌性，再加上其獨特之的美學魅力和神秘感，受到刀具收藏家們的喜愛。

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