做鯰魚、黃顙一類無鱗魚,要不要先把粘液去掉?怎麼去掉才不影響魚的外形和味道?
但這兩種魚都有一個特性,腥味很重,所以這個燒火佬的手藝過關外,還要掌握一個小訣竅,除腥,還要保持魚是最新鮮的狀態下鍋,要不然做出來的魚不僅不好吃,還腥味重!
我介紹一下咱們長江邊上的人做法吧!
我們的鯰魚從魚鉤上取下來之後,就一直用網兜子裝著在江水裡養著,所以不用考慮,鯰魚一定保證是最新鮮活蹦亂跳的。
把魚從水裡撈起,乾淨水沖洗全身,保留魚的黏液。魚腮記得一定要洗,洗的時候小心不要讓它咬到手了,鯰魚的嘴巴成片的牙齒蠻厲害的喲!
乾淨刀板,乾淨刀,沿著魚腮邊殺魚開膛破肚,千萬不要弄破苦膽!掏空魚肚,保留魚泡,拉出魚腸,切記不要拉破魚腸,因為魚吃的消化物以及殘渣都在魚腸和魚胃裡。在魚肚臍處用刀割開,此時一定小心別把魚腸內之物搞到魚上了,注意衛生!破腹之魚千萬不要用水沖洗,保留新鮮魚血!切成小段小段的,也可以整條,渾身飄切幾刀,飄切成魚鱗片的那種刀法,太大的魚最好切成小段或者切片!
一般,鯰魚和黃骨頭適合下火鍋,蒜苗,生薑,花椒,紅辣椒皮,橙子皮,香菜,蘑菇豆腐,或者菠菜,料酒,白醋,豆瓣醬。鍋的火候要旺,放入香菜油,鍋燒臘,先撒鹽,魚下鍋,煎三分熟,然後,起鍋,放入調料,加水燒開,下魚至火鍋!
熟了就開吃!來一瓶紅星二鍋頭,下著香菜,吃著鯰魚,喝著美酒,吹著不著邊的牛皮,火鍋里冒著騰騰熱氣,那傢伙那場面一個字叫,爽!
謝邀:在農村裡,有河的地方就有鯰魚、黃穎魚和無鱗之類的魚。所以如果在河裡抓到這些魚的話,拿回去做一道美食。那對於要不要去掉鯰魚身上的粘液,那就要看個人的口味了。如果去掉身上的粘液,那做出來的魚就沒有那麼鮮美了。
鯰魚,同鯰魚。分種較多,常見有鯰魚(土鯰)大口鯰魚、鬍子鯰(塘鯴)革鬍子鯰(埃及鬍子鯰)客家俗稱滑哥魚。至於怎麼去粘液,根據我的工作經驗可以給大家一點建議:先將鯰魚清洗乾淨【去塞,去內臟】之後準備半盆開水【能淹過魚身即可】。然後抓住魚的頭部【必須抓穩,因為剛殺的魚會有神經反應,小心開水濺到手上。】將魚身放入水中,不得超過10秒,不然魚皮機會爛掉,影響進一步加工處理。最後用清水洗凈之後就不會有粘液了。
無磷魚的粘液處理的方法有兩種:第一,用開水燙去粘液,然後刮洗乾淨。
第二,用鹽剎去粘液,然後搓洗乾淨。
這兩種方法,都不影響魚的外形和口感。
無磷魚的粘液必須去除,否則魚的腥味會過重,影響成菜的品質和味道。
要,因為鯰魚,黃骨魚天生喜歡鑽洞,而且是底層魚,泥土味和腥味比一般的中上層水域的魚重,所以為了魚的口感,建議把魚殺好後80°左右的開水燙兩三分鐘,魚的粘液就會像蛋清一樣凝固,然後用清水清洗乾淨,接下來就隨便你怎麼煮啦,不管是燜煮還是清蒸都好吃,關鍵看個人口味!
鯰魚,黃辣丁魚因為全身沒有鱗片,表皮覆蓋著一層粘液。還是去掉比較好,上面的細菌肯定不少,而且腥味很重。那粘液應該怎麼去除?要用七八十攝氏度的水,在魚身上沖洗一下,用鹽和醋這樣既能洗掉黏液,又能除腥味!
鯰魚,黃辣丁魚因為全身沒有鱗片,表皮覆蓋著一層粘液。還是去掉比較好,上面的細菌肯定不少,而且腥味很重。那粘液應該怎麼去除?要用七八十攝氏度的水,在魚身上沖洗一下,用鹽和醋這樣既能洗掉黏液,又能除腥味!
這根本就不是問題。無磷魚把比殺了,在八成高的油溫下過,不管是燜,燒,煮,都沒有那層虻了。
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