鮁魚在我們沿海這邊也稱馬鮫魚，是海洋里比較普通的一種魚類。

鮁魚因刺少肉肥、肉質鮮香而聞名，幾乎打小開始，記憶中過年的餐桌上就沒有少了鮁魚的身影。紅燒、清燉是最常見的做法，用快刀切成片狀，在鍋里慢慢熬燉，中途放少許花生米和雪裡蕻，小火慢慢收湯，至一定火候後起鍋，不但鮮嫩可口，連鮁魚刺嚼起來都香味十足。那是童年裡父親的手藝，而今父親已然作古，紅燒鮁魚也被我們傳承，依然還那麼美味，那麼令人難忘。

當然最奢侈的吃法就是把鮁魚去刺取肉打成嫩糜，做肉餡包餃子或鮁魚丸，那可是相當美味。之所以說奢侈，是因為鮁魚去刺取肉相當麻煩，費時費工，所以除了酒店裡專業大廚外，家庭里難得做一回。

做鮁魚餃子或丸子要選上等新鮮鮁魚，至少在三斤以上。因其鮁魚如果保存不當，最容易破肚，破了肚的鮁魚是不新鮮的，也是不值錢的，所以在選購時尤其要注意。父親的取肉方法是去頭去內臟後，用刀沿鮁魚脊樑把其一分為二，剔除脊樑主刺，然後拿擀麵杖輕輕不斷敲擊魚肉，用力不可太大，一直至肉組織解散，這時明顯看到肉刺分離的狀態，這樣去刺就容易了。當然得在不斷的敲擊中反覆剔除，直至完全把刺取凈才大功告成。

看起來容易，實際上鮁魚取刺是個手藝活。鮁魚刺剔除不幹凈，將直接影響酒店或大廚的聲譽。所以在後面的打糜過程中，一些細小碎刺會通過手感被取出。何為打糜？就是在鮁魚肉被敲打過後，放入面盆，然後用手不斷攪拌的過程。打糜重點是攪拌時要向同一方向使力，不間斷操作，這樣鮁魚肉才能松嫩爽滑，父親每次打糜，都是一身汗，可見一道美食不會那麼輕易就能獲得。

打糜好的魚肉，放入適量黃酒、蔥薑末、鹽和蛋清，再攪拌均勻，美味鮁魚肉餡就完成了。

在我們沿海，鮁魚非經濟魚類，小時候七、八斤的比比皆是。而今隨著海洋被濫捕，資源已嚴重匱乏，近海魚獲中想找條七、八斤的鮁魚也很難了，所以能吃頓可口的鮁魚餡餃子也不那麼稀鬆平常，盼望吃貨們能在大快朵頤的同時，也不忘對資源的保護，給子孫和後代留那麼一口。

鮁魚餃子以其鮮亮味美收到許多朋友們的青睞，但是鮁魚肉真的不高剔除，所以作為資深鮁魚餃子製作者又責任給大家普及一下鮁魚茸的製作方法哈哈！首先要購買那種二斤左右的大一些的鮁魚，這樣踢出來的肉量還可以一家三四口人吃正好，而且還很好剔除！

先用刀在魚肚子處剖開，將內臟剔除清洗乾淨將鮁魚瀝水控干，在將鮁魚頭圍切除，在肚子中間一分為二，將大魚刺剔除，用刀將魚肉掛下開如果技術好的是很容易刮下來的而且肉量還不少，待魚肉剔除乾淨後加入半斤五花肉再將熬好的花椒水依次倒入，順著一個方向攪勻，在放點薑末胡椒粉南酒去腥，繼續攪拌至鮁魚茸上勁兒，韭菜切沫放入加精鹽調味最後放入花生油和香油增香，這樣，香噴噴的鮁魚餡就做好了這時候你就可以包餃子了，切記，鮁魚茸一定不能放醬油，只能放鹽調味！

剖魚肉下來是個專業的操作，取鮁魚肉可以沿背鰭基部下刀向脊椎骨方向切，慢慢走刀直到把肉切下。你可以試試。

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