其實不止是製作泡椒蘿蔔，製作任何腌漬的、泡菜之類的東西，都是比較推薦用涼白開來添加的，根本目的就是一個：盡量減少雜菌。自來水中是有很多細菌的，如果你們有哪裡小區改造自來水管，你看過那個管子內部的狀況，就會對此毫不懷疑了。

所以我們一般會通過煮沸來進行殺菌，可以滅殺其中絕大部分細菌。而做泡菜之類的東西，是需要進行發酵的，但是如果使用自來水的話，其中的各種雜菌也會繁殖起來，所以有些時候用自來水做的泡菜之類的很容易生花、腐敗。

而如果我們使用的是煮開過的涼白開，泡菜罈子也是開水洗燙乾淨的，在我們把泡椒、蘿蔔之類的放進去密封發酵的時候，這樣的環境就很適合厭氧的乳酸菌（植物本身就帶有乳酸菌）進行繁殖、幫助發酵，而其他會干擾乳酸菌工作的雜菌也被我們人為的去除了，在沒有雜菌干擾的情況下，乳酸菌就會把泡菜之類的發酵的很美味。

而且用涼白開也可以減少亞硝酸鹽的生成，在蔬菜剛腌漬的一段時間，由於氧氣還比較充分，所以乳酸菌沒繁殖起來，雜菌就會繁殖使得亞硝酸鹽含量升高，如果雜菌菌群數量太多，徹底抑制了乳酸菌，基本這些泡菜就廢了。所以我們用涼白開大大減少了雜菌的數量，等乳酸菌繁殖起來，其產生的乳酸和一些酶就會大量降低亞硝酸鹽的含量，這也是為什麼泡菜、酸菜之類的鹽漬品中亞硝酸鹽往往是先升高，然後降低進入安全食用的範圍。