國宴「佛跳牆」：沒有寫出來，就沒有殺害？

來自專欄菜單博物館

9月3日晚，人民大會堂舉行盛大宴會，招待出席中非合作論壇北京峰會的外方領導人和夫人，而此次國宴菜單內容卻一直未對外界公布。國家會議中心總經理魏明乾介紹，此次論壇的自助餐菜品包括貴妃雞、魚香蝦球、風味烤羊排等主菜，小吃包括艾窩窩、驢打滾、糖耳朵、薩其馬、白斬雞、茴香豆等傳統中華美食。昨晚國宴的規格肯定要比會議自助餐不知道高到哪裡去了，僅宴會廳擺放的四組「果蔬雕」就雕刻了整整三天時間。冷盤廚師長閆柱團隊專門負責製作該擺件，儘管只是為了觀賞，其原料也全部是優質食材，包括西瓜、伊麗莎白瓜、倭瓜、心裡美蘿蔔、胡蘿蔔、葡萄等水果蔬菜……此次宴會規格之高可見一斑。

另據《北京青年報》專題報道《接待組志願者苦練外文報菜名》透露，此次宴會包括名菜「佛跳牆」，志願者表示「除了名字翻譯之外，我們還需要事先想好怎樣給外賓解釋這樣的菜品」。

佛跳牆是一道集山珍海味精華的著名閩菜，已有100多年的歷史，在很多人的心目中可謂是極品珍饌的代名詞。烹制佛跳牆的食材包括魚翅、乾貝、鮑魚、海參、豬蹄筋、冬筍等三十多種，用整雞、整鴨煨湯，經過二十多道製作工序，從初步加工到烹飪成功通常要耗費幾天時間。在這道名菜當中，魚翅、鮑魚和海參顯然是主要食材，而魚翅則是其中最名貴的。

1984年美國總統里根訪華時，佛跳牆被列為招待宴會的主菜，當時做這道菜的動用的特級廚師就有7位，做出來後軟嫩柔潤、鮮香濃郁，成功獲得了里根總統的讚許。從此，佛跳牆經常「跳」上國宴菜單，但通常只在比較重要的招待宴會上才會出現，比如1986年英國女王伊麗莎白二世訪華時的招待晚宴。據毛澤東的專職廚師長、中南海總廚程汝明先生回憶，美國總統布希和里根都鍾愛「佛跳牆」，當年後廚做這道菜至少得在火上熬上三天三夜，現在有了電氣化的烹飪器皿和新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，但精工細作的態度卻依然沒變。

根據本館收藏的國宴菜單顯示，佛跳牆這道菜在英文和法文中通常被直接翻譯成「福建的佛跳牆」，或意譯為「美食合唱團」……法文真浪漫，小編也是醉了。其實佛跳牆的法語完整翻譯應該是「Concert de délices aux ailerons de requin」，意即「魚翅全家福」，而國宴菜單上將法文「魚翅」一詞省略了，估計是考慮到一些洋人對這種食物比較敏感，當做粉絲吃了算了，幹嘛非要寫出來呢？

有意思的是，出席中非合作論壇的外方領導人中，很多都信奉伊斯蘭教，那麼人民大會堂的大廚們怎麼處理佛跳牆中的非清真食材，這將成為一項頗具挑戰性的難題，這道嶄新的「清真佛跳牆」也將掀開佛跳牆國宴史新的一頁。此外，在大型招待宴會上準備素食筵席，早已成為當今世界各地舉辦重要活動時必須要做的功課，對於中國頂級大廚來說，做出素食主義者能接受的佛跳牆倒不是什麼難事，一直以來常有許多禮佛人士提出這道菜的名字和內容「太不清凈」，所以早就研製出了各式各樣的全素佛跳牆。

由於國際「拒食魚翅行動」開展的如火如荼，本館推測，中非合作論壇招待宴會的「佛跳牆」應該是改良版的，即食材中不含有魚翅，哪怕仍有魚翅，國宴菜單上也絕不會出現「魚翅」二字。（自從去年雷軍狂曬國宴菜單後，出於種種原因，歷次國宴菜單真容再難及時窺見）同時，我們對國宴大廚的精湛技藝信心十足，沒有魚翅、沒有豬蹄筋、甚至沒有鮑魚海參都不要緊，哪怕只有粉絲，也一準兒讓各國賓客讚不絕口。