魯菜的宮保雞丁和川菜的有什麼區別？魯菜風味應該怎麼做？

魯菜的宮保雞丁和川菜的宮保雞丁還是有區別的，除了出產地不一樣以外，還有一個重要的是不一樣就是宮保雞丁的配料不一樣！

魯菜的宮保雞丁是雞丁+黃瓜丁+腰果，川菜是雞丁+蔥段（或辣椒丁）+花生

至於魯菜風味的做法，菊子姐姐還真的不會，因為沒有去過山東呀！菊子姐姐老家主要是在重慶貴州四川，現在在福建，所以還是川菜的宮保雞丁供題主參考下哈！

食材

雞胸肉450克洗凈

干辣椒，生薑切丁，大蔥切小段，花椒粒

油炸花生米，水澱粉兩湯勺；調醬汁：一湯勺醬油，一湯勺香醋，適量鹽，白糖一小勺，蒜蓉一湯勺一起攪拌均勻待用

2、加工

雞胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓勻腌制10分鐘

鍋里放寬油，把雞肉下鍋炒至變色撈起瀝干油

鍋里留底油，先把干辣椒下鍋爆香，再放入生薑，花椒粒一起炒出香味，再倒入雞肉翻炒

翻炒雞肉的同時放入花生米和調味汁，撒上大蔥段，翻炒均勻，起鍋前勾入水澱粉即可出鍋擺盤

3、擺台

雞肉嫩，花生酥，宮保不放豆瓣醬

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。不過，目前最受青睞的宮保雞丁還是川菜版的，在2018年9月，宮保雞丁被評為「中國菜」之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。現在西安唯典小吃培訓中心的小編還是為大家講講川菜版的宮保雞丁的製作方法

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

1.將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白鬍椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉腌漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

2.將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

3.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

4.鍋中留底油，燒熱後將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

5.放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

6.最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成

還有一點小編差點忘記！2018年9月，宮保雞丁被評為「中國菜」之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。怎麼樣，如此有分量的宮保雞丁是不是很有市場啊。如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發「技術」兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡。

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魯菜的宮保雞丁，以咸、鮮為主，兼有酸甜、香辣等味，烹調時使用蔥、姜、蒜以及花椒，胡椒粉等。川菜川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。

今天個大家介紹一道魯菜---可樂雞翅做法非常簡單，希望大家喜歡，如果您有不同的方法，可以在屏幕下方留言哦，咱們互相學習！

時下，網間對丁宮保與雞丁這款風味名餚眾說紛紜，但大都含混不清，莫衷一是。其實，這三款雞丁，辣子雞丁、宮爆雞丁宮保雞丁，均是丁寶楨走出貴州、在山東和四川任巡撫三十年人生仕途之寫照。丁寶楨在家鄉所喜吃的是用貴州糍粑辣椒煎炒的辣子雞丁。當官後的1869年，丁寶楨調任山東巡撫，這款辣子雞丁亦隨其家廚入魯。在濟南期間丁曾請濟南名廚周進臣、劉桂祥等魯菜名師到丁府辦宴席。這二位魯菜名師用山東醬爆之法，即甜麵醬加鮮青椒做了款「青椒醬爆雞丁」，成菜醬紅亮麗、雞丁嫩滑爽口、風味咸甜鮮辣、醬香濃郁醇厚。丁寶楨吃後，感覺風味別樣，但食慣了家鄉糍粑辣椒的糟辣香味，總覺得這款雞丁味單薄了點。便叫家廚將醬爆雞丁和家鄉辣子雞丁合而炒制，烹炒出一道糍粑辣椒帶醬香的風味雞丁，其後被稱為「宮爆雞丁」。

1876年，調任四川任總督後，丁宮保仍常以此菜招待蜀中官員。一次宴請中，四川廚師採用川菜煳辣味型，即用干辣椒、花椒、姜蔥蒜、鹽糖醋，輔以香酥花生仁熗炒，成菜煳辣酸甜、咸鮮香濃、雞丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下飯妙不可言。丁寶楨食慾大開吃情盛旺，吃雞喝酒，興緻超好，邊吃邊稱讚：「好菜，好菜，這款雞丁做法獨特，風味極佳，口感美妙，比我平日吃的雞丁味道更勝一籌」，當即一種官員便定名為宮保雞丁。

如此這般，宮保和雞丁，源自貴州，當是辣子雞丁；出任山東巡撫，青椒醬爆，是為宮爆雞丁；盛於巴蜀煳辣煎炒，方為宮保雞丁。其間尤因川味宮保雞丁煳辣香濃、咸鮮多滋、微酸略甜、雞丁滑嫩、花生酥脆，深得丁寶楨讚賞和深愛，故而盛行於世。其後貴州見宮保雞丁名揚海內外，也就順手牽羊將貴州辣子雞丁統改叫成「宮寶雞丁」。

川味宮保雞丁，採用帶皮雞腿肉，而非雞脯肉（用豬背柳肉則是宮保肉丁），其色香味充分展現了川菜以味見長，味多、味廣、味厚的風味特色。由於採用了干辣椒、花椒熗炒產生辣麻煳香味；巧用鹽糖醋，再取姜蔥蒜之辛滲入諸味之中，使成菜色澤棕紅亮麗、煳辣酸甜宜口、咸鮮香濃味悠、雞丁滑嫩鮮美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鮮明柔和的口感效果，從而成功突破飲食地域概念而廣受中外食客喜好稱道而味道天下。

原料：仔公雞腿肉250克、油酥花仁50克、干紅辣椒10克、花椒20餘粒、辣椒面少許，紅醬油20克、醋8克、白糖5克、蔥顆15克、薑片、蒜片各5克、川鹽2.5克、味精1.5克、料酒25克、濕澱粉35克、肉湯50克、化豬油80克。

烹制：凈雞腿肉連皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3厘米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的丁，放入碗內，加川鹽少許、紅醬油10克、濕澱粉30克、料酒10克拌和均勻；干辣椒去籽切成短節；另用一碗放入川鹽、白糖、紅醬油、醋料酒、味精、肉湯、濕澱粉調勻、兌成滋汁。

炒鍋大火燒熱，下菜油燒至六成熱，放入干辣椒炸成棕紅，尋即下花椒、雞丁炒散開、加進姜蒜片、蔥節炒香，烹入滋汁炒勻、下適量辣椒面炒勻，再下油酥花仁，簸幾下隨即起鍋裝盤。

特色：成菜色澤棕紅、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鮮荔枝味濃郁、為佐酒之絕品佳肴。

提醒：宮保雞丁為川菜複合味中之煳辣味型，因其酸甜特點，劃為煳辣荔枝味（亦稱小荔枝味），有別於以鍋巴肉片、響鈴雞片之大荔枝味。調味中鹽糖醋的用量比是關鍵，尤其是用鹽適當可使其底味充足，方能使糖、醋和諧相融，產生出宜人爽口的酸甜味道。若鹽少，則底味不夠，酸味噤口。這便是宮保雞丁調味之關鍵所在。

宮保雞丁在川菜中已成為一種風味系列，行業中稱為「宮保菜式」，衍生出：宮保腰花、宮保牛蛙、宮保鱔花、宮保蝦仁、宮保鮮貝、宮保銀鱈魚等經典佳肴。

滿意多關注，精彩爆料，有你好看的哈！

《四川省志·川菜志》主編中國川菜文化人川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創向東 2018.01.03. 成都