京醬:甜麵醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。

  蔥爆醬:醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙

  酸辣醬

  材料:蔥1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,紅辣椒2支。

  調味料:醬油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙,豆瓣醬3小匙,太白粉水1/2大匙。

  做法:蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末,紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末,鍋中熱油1大匙放入蔥末,薑末及蒜末爆香,加豆瓣醬略炒後加入其它調味料拌勻,倒入半杯水煮開並以太白粉水勾芡,最後再灑上青,紅辣椒末即成。

  蒜茸醬

  材料:蒜頭20粒,糖1大匙,醬油膏3大匙,冷開水60cc,香油1小匙。

  做法:蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀,加入其它材料一起攪拌均勻即可。

  甜雞醬

  材料:紅辣椒3條,蒜頭5粒,紅糖1/2大匙,白醋1/2杯。

  做法:將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘,熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可。

  烤肉醬

  材料:醬油3大匙,蚝油3大匙,麥芽糖3大匙,五香粉少許,胡椒粉少許,蒜泥2大匙,酒1大匙,水400cc (約1杯半—2杯) 。

  做法:所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。

  蔥汁

  材料:紅蔥頭75公克,麻油1/2杯,胡椒粉1大匙,鹽2大匙,花生油3大匙,味素2小匙,冷開水2杯。

  做法:紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中,小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出,將油放涼後再放入所有的材料及炸好的紅蔥片,把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。


牛雜的湯底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿蔔兩斤,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。牛雜的做法很簡單,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

做法一:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿蔔洗凈,把切好的原料放到燒開的水裡,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過濾去湯水,再加人乾淨的清水,加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火燒沸約30分鐘後(高壓鍋15分鐘),改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋半小時),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖化州牛雜、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。

做法二:將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛骨、牛雜仍放鍋內,倒人老滷水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼。加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入湯汁即成。


將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛骨、牛雜仍放鍋內,倒人老滷水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼。加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入湯汁即成。


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