怎麼選擇醬牛肉要用的牛肉？
做醬氂牛肉，央瑪瑪做了14年，給您建議一下，看您是否喜歡。
首先，獨一無二的做醬牛肉的部位——腱子（上圖就是正在腌制的氂牛腱子），那是兩頭的筋把子，一圈肉一圈筋，鹵煮久點，切開是花筋肉，口感非常好，缺點是鹵得比較久點。退而求其次呢，就後腿，瓷實，鹵得划得來，一斤可以出六兩，但口感會比腱子柴一點。特別肥的部位不適合鹵。
其次，說說央瑪瑪家做法: 第一步氂牛肉腱子，流動水沖洗，用針扎孔。清水浸泡出血水（為了去酸）； 第二步配料，下鹽滷，揉，有滾揉機更好，沒有的話，手揉費勁但更香。靜置24小時。 最後，老鹵燒開（老鹵得要天天燒開），加料（每次加肉也得加）。
醬牛肉的牛肉選擇首選當然是牛前腿腱子肉！前腿腱子有肉有筋，醬出來切片又好看又有嚼勁！
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