醬牛肉火候應該怎麼掌控？如何醬完不發柴？

您好，很榮幸能夠回答這則提問。

下面我來分享一下醬牛肉的製作流程、火候控制以及小訣竅：

《家常醬牛肉》

原料：牛腱1條

配料：蔥白2根，姜3-5片，

調料：啤酒1瓶(或1大罐)，面醬(甜麵醬等)1袋(或3大勺)，老抽醬油2大勺，蒜3瓣，八角3個，桂皮1塊，冰糖1大塊，生抽醬油2大勺，鹽適量

做法：

1、買一條牛腱用冷水泡半小時，然後洗乾淨；

2、牛腱放在冷水鍋里，加入蔥、姜、料酒焯水，開鍋後撇去浮末，用溫水洗凈污物。

3、熱鍋涼油，加入姜、蔥、蒜、桂皮、八角、面醬炒出香味，倒入啤酒(啤酒量不能沒過牛腱還需加適量水)，開火煮，滾開後撇去浮末，轉小火慢燉，中途加入冰糖；

4、煮到牛腱用筷子能輕易穿透時，試味，酌情再加生抽醬油或鹽調味，大火將醬汁略為收干，煮好的牛腱肉放在醬汁中浸泡幾個小時，吃時切片盛盤。

醬牛肉的小訣竅：

煮開後放入冷水中浸泡是為了使牛肉緊縮，這樣醬出來的肉不鬆散。切片後可以直接食用也可以澆上些蒜汁。看自己的口味兒吧。我是一邊看電視一邊拿一片片的當零食吃了。

希望能夠幫到你，最後祝您身體健康，開心每一天，謝謝！

想要做出好吃而且醬完不發柴的牛肉，首先就要從選擇牛肉開始，醬牛肉最好的部位就是牛腱子肉，就是牛的大腿部位的肌肉，因為牛在長期的站立過程中，腿部肌肉特別發達

如何處理牛肉，將買回來的牛肉先放在冷水裡浸泡一個半小時左右，能夠把血沫和雜質泡出來，這樣泡過的肉很容易熟，再就是焯水的時候一定要冷水下鍋，這樣能夠保證肉質更加容易軟爛，且不柴，接下來就是製作過程中的火候問題了，用高壓鍋的話，上汽壓個50分鐘左右就可以了，如果使用天然氣的，就要注意火候問題了，放入牛肉，加入配料之後，要先用大火煮開，煮大約一個半小時就可以了（因為牛肉塊比較大）下面就是最關鍵的一步，煮開後的牛肉不要直接撈出，讓牛肉在湯汁中浸泡一到兩個小時，能夠更加入味，而且還不柴。

希望小編寫的這些能夠幫助到你

將5斤牛肉洗凈切成半斤左右的大塊，鍋中倒入清水加入牛肉，燒開去掉血沬，

調料：大蔥1兩，薑片10克，花椒5克，大料5??克，山奈2克，白芷2克，桂皮2克，香葉2克，小茴香3克，山楂3個，陳皮2??克，料酒1兩，白糖1兩，干辣椒10個，老抽1兩，黃豆醬2兩。精鹽2??兩，味精5克。

製作方法：燒開鍋後加入全部調料，再開後轉為最小的火候，就是鍋似開非開的那種感覺，煮2個小時關火，泡製5個小時，湯涼了可以把牛肉撈出來了，頂絲切成薄片，沾上蒜泥就可以享用美味了，湯涼了在牛肉裡面會存留一些的，這樣吃的時候不會柴，而且肉里有湯汁，味道均為會更好一些，主要一點，刀工要好，頂著肉絲切片，吃的時候不柴，不塞牙的喲??????

首先我們採購牛肉一定要買新鮮的黃牛肉，不能買變質或注水肉，然後把買來的牛肉改刀巴掌大小的塊，在水龍頭下沖一下血水，然後焯水，將焯好水的牛肉放入醬湯後大火燒開後改小火要保持開鍋30分鐘然後關火浸泡40分鐘左右再開火30分鐘後關火浸泡(時間根據實際情況而定，因為牛肉各部位的肉成熟時間也不也一樣)至筷子能插進去後即可，不可太軟，也不可太硬，這樣醬出來的牛肉口感彈牙，不發柴！

希望能幫到你

專業做氂牛肉的央瑪瑪同志給您解答一下：

首先，醬牛肉的做法和火候。醬牛肉是要先用香辛料腌制，揉的，至少低溫腌制一晚上。然後大火煮開，小火鹵煮，要注意不停的翻動。

其次，要想醬鹵完不柴。我個人認為：1、不加東西（比如保水嫩肉的添加劑）的情況，要想不柴，就得靠時間，我們加的老醬鹵，那是得鹵足3.5到4個小時的（1、我們這裡海拔高，沸點低，要費時一些，平原地區應該不用；2、我們加醬的是用氂牛踺子，筋包肉，也是比較費時的。）；2、肉的部位要選好……別選盡瘦肉，得稍有油氣，稍有筋的肉。我們家是用踺子的。下圖這個是後腿，鹵也是可以的，但是時間要長點。