江湖人稱「黃金六兩」的部位，你知道怎麼吃嗎？
江湖人稱「黃金六兩」的部位，你知道怎麼吃嗎？
來自專欄割烹有道
39 人贊了文章
之前寫過一篇叉燒的文章，很多人問，為什麼沒有講到豬頸肉叉燒？嗯，因此本質上豬頸肉跟傳統叉燒（肥叉與瘦叉）是兩種東西，只不過有時候燒豬頸肉的時候，可以用叉燒醬或類似的醬料調味，所以味道上有點相似。
吃過豬頸肉的人，應該都會著迷於它的彈脆口感，油脂如細密的雪花，且肥而不膩，一頭豬僅2片，江湖人稱 「黃金六兩」。
豬頸肉由於肉質口感特殊不易老，經典的做法是煎或者烤，做成豬頸扒或者切片。當然，也可以在此基礎再變化如其他菜色，例如我們經常可以看到一些港式茶餐廳有豬頸肉焗飯，用的是調製和預烤後的豬頸肉片，鋪在飯上，再鋪上醬料或芝士進行焗烤。
如果家裡有烤箱的，在家也可以做出毫不遜色於飯店的豬頸肉。沒有烤箱，也可以進行用煎的方法，只不過煎的話由於各家火力不盡相同，火候需自己斟酌把握。
首先，選材上盡量選新鮮的土豬豬頸肉。不知道其他地方如何，廣州相對還是不難買到的，有時候肉鋪老闆沒掛出來，但不代表沒有，可能是還沒從豬頭上取下來而已。多問一句，有的話老闆會給你取的。
取豬頸肉的時候，記得讓老闆把表面的油脂剔乾淨，不然烤制的時候不僅過於油膩，還會影響表面焦化反應，最後可能出不來焦香的味道。自己回家再處理也可以，但相對麻煩。
豬頸肉洗凈後瀝干，然後進行腌制。豬頸肉跟雞翅一樣，其實可以做出很多種味道，例如黑椒、五香、蜜汁都是可以的，就看你喜歡了。
這裡提供幾種配料方案，都是以半斤豬頸肉為例。
黑椒海鹽味：黑椒碎1.5g，海鹽1.5g，料酒1中式勺，蒜末若干
五香味：五香粉&孜然粉1.5g（喜歡孜然的就孜然比例多一些），生抽半中式勺，料酒1中式勺，蒜末若干
蜜汁叉燒味：五香粉1g，李錦記叉燒醬1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，蜂蜜1中式勺，薑末&蒜末若干，另外半勺麥芽糖備用。
前兩種風味所有材料混合腌制後，直接烤制即可，表面口感上會偏乾脆一些。後一種是借鑒港式叉燒做法，烤制過程需要刷醬與蜂蜜，且烤完後會有點點掛漿效果，會複雜一些。下面以蜜汁味為例講講具體做法。
首先，將半斤豬頸肉與上面所有材料（除了麥芽糖）全部混合。
不同於之前寫過的梅頭叉燒，叉燒腌制需要切成黃瓜大小的細條，不然容易腌制不均勻，而豬頸肉是不需要的，直接整塊腌制即可。
主要原因有兩點：
其一，豬頸肉本身偏薄，腌制的時間足夠情況下一般不會出現腌制不到位的問題，實在偏厚的豬頸肉，也只需要在腌制之前，用牙籤在豬頸肉上扎些小孔就可以了。
其二，豬頸肉的油脂分布非常勻稱，脂溶性的香料很容易順著肌肉內油脂紋理進入內部，腌制難度很低。相反，豬後腿肉等瘦肉型的部位（瘦叉所用的部位），內部很少油脂，香料難以進入，所以越瘦的肉越需要切細條腌制，否則很容易烤制後中心發白，這就是腌制不到位的表現。
材料需要抓均勻。
蓋上保鮮膜，冰箱冷藏腌制24小時左右。腌制過程可以隔段時間拿出來翻個面，這樣腌制會均勻些。
時間上盡量達到24小時，腌制不到位會影響口感與風味。
腌制後就可以進行烤制了，烤箱先預熱200°。同烤制叉燒一樣，為保證受熱均勻，需要在烤盤裡注水，約5分滿的熱水。烤盤上架烤架，整片豬頸肉放上即可。位置為烤箱中層。
整個烤制時間為40分鐘。烤制期間，我們還需要在表面刷醬料，分別是在第10、20和30分鐘的時候，刷醬時候就順便翻個面。第一次刷醬直接用腌制出的水即可，第二、三次需要刷麥芽糖。麥芽糖直接倒在腌漬水裡即可。
如果沒有麥芽糖，可以用蜂蜜替代，但效果沒麥芽糖那麼漂亮。
第30分鐘的時候取出注水烤盤，並將烤架移到烤箱上層進行上色與焦化。上色滿意就可以出爐了。
掛醬質感。
由於豬頸肉外部本身就覆蓋著油脂，烤完之後一般都會顯得油亮亮的。放在熟肉砧板上稍微放一會，待沒那麼燙的時候，進行切片。
豬頸肉由於比較薄，所以切的時候最好不要垂直於砧板那樣的切，這樣切出來就成肉條而不是肉片了。建議刀口向外，與砧板成45°斜角切。
片狀效果，雪花般的油脂非常漂亮！
趁熱上菜，熱乎乎的時候吃口感是最好的！
如果喜歡芝士豬頸肉焗飯，還可以進一步改造一下，留待下次寫哈。
附往期回答或文章：
烤箱選購指南 | 牛排選購指南 | 鍋具選購指南 | 簡單易操作的烤箱菜
歡迎關註：識食務者（什麼值得買首席生活家）
推薦閱讀：
