如何萃取一杯穩定好喝的espresso意式濃縮咖啡？

想要在家裡做一杯意式濃縮咖啡，但是又苦於沒有全自動或者半自動的意式濃縮咖啡機。想要購買咖啡機器，但是意式咖啡機的價格眾所周知都是比較高的，這個時候就需要摩卡壺出場了。

摩卡壺，在國外常常被用作家庭製作意式濃縮咖啡的機器。在歐美國家使用更為廣泛，因為其萃取方式和義大利濃縮咖啡的萃取原理不一樣，卻和滴濾浸泡式比較接近。所以在美國被稱為「意式滴濾壺」。

小鹿研究了一下，普通的摩卡壺價格一般在100-300之間，家用已經足夠。但是普通的意式咖啡酒的價格可能就翻了一杯不止了。所以其實在家用方面摩卡壺萃取的意式咖啡可能更能杯普通家庭所接受。

那麼摩卡壺適合做什麼咖啡豆呢？

因為摩卡壺的製作原理，是利用蒸汽產生的高溫高壓來萃取咖啡，而「高溫高壓」卻不適合做單品咖啡，更加適合採用意式拼配豆做意式濃縮。

摩卡壺咖啡製作方式：

1. 下壺加水，水量一定不要超過水線和泄壓閥底部

2. 粉槽裡面填滿咖啡粉，並抹平它。注意：不需要強力按壓。然後整理趕緊粉槽周圍的咖啡粉，至於濾紙可用可不用。

3. 將下壺與粉槽連接，其他的部件也全部連接，注意一定要鎖緊。

4. 放置在火爐上煮，煮到油脂、泡沫濃厚即可。

摩卡壺這樣的機器製作如果用很細的咖啡粉然後再咖啡100℃以上的熱水製作咖啡，做出來的咖啡會非常苦。如果擔心太苦的話建議製作成的咖啡裡面可以適當的加入牛奶或者水，這樣口感會更好。

小鹿寄語：不要希望摩卡壺能做出意式咖啡機一模一樣的濃縮咖啡，畢竟硬體不同，母雞不可能生出鴨蛋的

偶有一個是半自動的咖啡機（圖一）可以調壓力調咖啡粉的粗細。比以前的卡式機麻煩一些，可直接用咖啡豆做，香濃好喝。也可以用右邊的蒸汽管打奶泡做卡普奇努。是我的最愛！

還有一個是義大利傳統煮濃咖啡的壺，不用電。煮出來的意式濃咖啡，味道很正。

還有一個是美式的（圖二）只能煮黑咖啡，不好喝。和手沖咖啡效果差不多。

另外，還有一個卡式自動咖啡機（圖三）效果不錯，可以做出各種咖啡，茶和巧克力等。味道比普通咖啡機好喝，但不如圖一的壓力咖啡機。圖中的這台，我已用了十幾年，買了新的也不捨得扔掉它。以前上班時，早晨時間緊，又快又方便，很實用。

圖四左邊的小咖啡壺。它是底下放水，中間放咖啡，加熱後水蒸氣通過咖啡後冷凝到上邊的杯里。有加壓閥的做出的咖啡比較稠，Creamy。沒加壓閥的便宜些，但效果不如這個好。

圖四右是一個義大利傳統基礎上改造了一下的咖啡機。電的，上面的杯里加上奶，可以做卡普奇努和摩卡。和傳統的長得差不多，稍大一些。

製作一杯Espresso濃縮咖啡

什麼是Espresso？

Espresso是一個義大利語辭彙，是指利用專業的機器、遵循一定的程式和要求快速烹制一杯具有嚴格指標的意式濃縮咖啡。

Espresso是一款只能通過意式半自動或全自動咖啡機製作出的咖啡。新鮮出品的Espresso非常粘稠，油脂豐厚，濃度高達15%以上。它既是一款口感強烈的咖啡飲品，也是所有意式咖啡衍生品的基礎原料。

為什麼我們在家裡烹制咖啡時常常會出現發苦、酸澀的現象？這是因為我們在常壓下利用簡單的器具，很難控制萃取的指標，往往會造成咖啡的過度萃取或欠萃取，導致不良因素越過臨界面破壞咖啡的最佳味道。

根據SCAE（Speciality Coffee Association of Europe歐洲精品咖啡協會）提出的金杯理論（Gold Cup），當咖啡粉接觸到水後，會通過水把咖啡粉中的物質溶解出來，而咖啡中能夠被水溶解出來的物質最多只有30%，剩餘的70%是無法溶解的物質（如木質結構等），而30%的物質中還有1/3是我們所不希望得到的劣性萃取物。

為了滿足金杯理論的要求，製作一杯醇厚香濃的Espresso，咖啡機必須持續提供9bar的壓力，92-96℃的水溫，25-30秒的萃取時間，萃取的咖啡劑量不能多於30毫升，這樣才能最大限度地阻擋被溶解的咖啡粉中大約1/3的劣性物質，萃取出我們所需要的有效成分。

當新鮮的Espresso出杯時，最令人著迷的就是懸浮在濃縮咖啡表面那一層緻密金黃色油脂氣泡，而它產生的過程一直是人們好奇之所在。

Espresso不僅僅是一款咖啡的名稱，如今人們賦予它更多的是一種方法、一種理論，甚至一種文化的意義。

如果你有幸去義大利咖啡館品嘗當地Barista的手藝，點一份「una caffè」,

送到你面前的肯定是一杯醇香濃稠的Esprsso。

義大利人的咖啡就是Espresso

感覺膠囊咖啡淡而無味。喜歡stove top espresso maker. 用義大利illy 專用咖啡粉，放爐灶上慢慢燒開，咕嚕嚕的歡快聲伴著濃濃的香味瀰漫開來。用小瓷杯品嘗。剩下的冷咖啡也不要浪費，挖兩個香草冰淇淋球在小碗里，澆上冷掉的espresso, 非常美味。

鈔票一捆不夠那就兩捆，保證好使。