蕨菜含致癌物，吃多會致癌？
蕨菜含致癌物，是真的嗎？
蕨菜又叫做拳頭菜、貓爪、龍頭菜，這種菜長得很光鮮、優美、高貴、百看不厭……喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分布於稀疏針闊混交林，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經過處理的蕨菜口感清香滑潤、還帶有黏液體、清涼.清脆爽口、有嚼勁……可以做涼拌菜、乾菜、腌菜、做餡料……的上等級菜肴。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布。而在這些地方是餐桌上最受歡迎的上等級菜肴。
由於其具有《原蕨苷》，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌症的發病率提高，它也被認為是「日本胃癌"高比率的原凶之一。
蕨菜怎樣吃更健康？
只要採用合適的烹飪法，就可以減少蕨菜中的「原蕨苷"，降低其致癌風險，"原蕨苷"是易溶於水，如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的「原嶡苷"含量就會降低。此外，"原蕨苷"在常溫下容易揮發。在酸或鹼性的環境下也不穩定，因此，如果能用較高的溫度烹飪，或者是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的"原蕨苷"，降低蕨菜的致癌風險。
蕨菜雖然能致癌，但是只要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高溫烹飪，在烹飪的過程中加一點醋，也是不錯的美味。
嘿嘿！蕨菜又得罪中國專家了！ 這些專家啊，都快搞的大家不知怎麼吃飯了。電視上來一段苦瓜汁能治百病，我婆婆就把苦瓜汁請上了桌，這是人喝的嗎，我就算得病也不想喝這個。專家又說了：肉不能吃，要吃素，要少鹽……從此晚餐再不見葷腥，都是開水燙一下沒鹽的蔬菜……三天後我臉和眼都綠了，一周後我看到老公偷著在外面進館子我也去蹭了一頓，才走得動路。專家又說，剩菜不能吃，從此，晚上的菜減半，我的天啊，本來就吃不飽了還減半，讓人怎麼活啊！專家求求你們別說話了，今晚我和婆婆吵起來了，就因為我兩孩子長身體，肉不能多吃，就買了蝦和花甲，讓孩子們補點營養和鈣。孩子們開心極了，婆婆卻不準吃，說專家說這些東西是避孕藥喂大的，吃了以後沒生育能力。還讓不讓人好好吃飯，好好活。你們這些專家能閉嘴嗎？世上的萬物都是相生相剋的，什麼喜歡的好吃的，適量適度吃點比什麼都好！人蔘再好當飯也養不活人。反正就一問句話，專家的壽命統計一下活的可都是二百五十歲！
今天晚上恰好炒了一盤蕨菜，清水燙過、草木灰水泡過的蕨菜，在鐵鍋里焙乾水分後盛起，鍋里加豬油少許，再加入干豆豉兩把，辣椒段一把，超出香味後，蕨菜回鍋入味，再來幾段蒜苗，起鍋上桌。
央視這「共同關注」報道，採訪的專家就是我，我來回答這個問題挺合適。
食用蕨類中毒，並不是這個世紀的新鮮事，100多年前，人們就發現，牛如果吃了大量蕨類植物，會造成中毒，甚至死亡。上個世紀60年代，人們用蕨類植物飼餵老鼠，發現可能導致癌變。
但直到上世紀80年代，日本科學家從蕨菜中成功分離出一種稱之為「原蕨苷」的物質，這才真相大白，這就是蕨菜可能致癌的元兇，這個壞傢伙，可以使DNA的腺嘌呤和鳥嘌呤烷基化。一些流行病學研究顯示，多吃蕨菜和增加胃癌風險之間，可能存在相關性。
為什麼科學家花了幾十年才讓真相浮出水面呢？這其中的原因並不複雜，因為這種物質不穩定。
央視記者跑到菜市場買一堆的蕨菜，我在實驗中發現，蕨的嫩葉部位在經過浸泡漂焯、蒸煮煎炒後，原蕨苷含量能大大減少，少的一半，多的能到九成。熱水漂洗時，加入少許小蘇打，就 5%的小蘇打溶液，就可以大大增強對原蕨苷的降解作用。
好了，這下明白了。儘管一百多年前，就有動物吃它中毒，即使時至今日，還有牛羊因它中毒的案例，但是人吃蕨菜中毒的事件，好像從來沒人聽說過，原因就在這裡了。一是因為牛羊胃口大，二是因為它們都是生吃。
目前蕨菜對動物的致癌風險比較高，許多研究都表明了這一點，但是對人類致癌證據還有限，有相關性，但無法排除其他因素的干擾。為了提示風險，世衛組織下屬的國際癌症研究機構，將其定為2B類致癌物。
這風險提示，並不等於吃了就會患癌，我們大可不必焦慮。要知道，酒精、檳榔、煙草、鹹魚（就是那個跟沒夢想的人一樣的鹹魚）以及太陽光里的紫外線可全是躺在1類致癌物名單里的。
酒不能喝、煙不能抽還好說，要說太陽都不能曬，恐怕太聳人聽聞了吧？歸根結底，致癌物並不等於吃了就得癌症，你也大可不必因為之前吃過一兩次蕨菜就惶惶不可終日，更不用擔心會英年早逝，也不用從此告別蕨菜。
說到健康，當然了，拿蕨菜打牙祭天經地義，而且哪裡有那麼多蕨菜天天吃呢。吃一點沒什麼不可以，我今天不就才美美地吃了一盤么？
但蕨菜產地的人們，平時拿它當普通蔬菜的話，可以有意識地控制食用總量和食用頻率，同時注意預處理方法。傳統煮啊，曬啊，泡啊，包括用草木灰水、淘米水泡就不錯，特別焦慮致癌的話，還可以試試加點小蘇打揉搓泡泡，清洗乾淨，基本不影響口感。
另外，春夏兩季放牧牛羊時，注意避開蕨菜繁茂的地方，牛羊吃多了可能導致中毒。
首先看到這類報道要有正確對待的心態，不要惶恐，其次就是注意食用方法，人體是一個有機整體，所需要的各類營養，分布在不同的食物中，要做到飲食平衡。如果某些食物中含有多人體有傷害的物質，要看是如何吃法的，所以少食是沒有關係的。希望解答對您有所幫助
蕨菜含致癌物，吃多會致癌？家庭醫生在線邀請專家為您專業解答：
春夏交接之際，蕨菜就會漫山遍野的長出新芽。深受人們的喜愛。蕨菜是傳統野菜的代表，是「山菜之王」，很多人認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為「長壽菜」。據相關資料顯示，蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂等多種營養素和礦物質。此外還含有18種氨基酸等。
而早在唐代，偉大的醫學家、藥物學家、「藥王」孫思邈曾對蕨菜提出「久食成瘕」的說法，意思是長期吃蕨菜會對身體帶來不利影響。在1987年，世界衛生組織屬下的國際癌症研究機構(IARC)把原蕨苷列為第3類致癌物(無法歸類)，即缺乏該物質對人類或實驗動物致癌的證據，與它為同一分類的還有我們生活中經常接觸的茶與咖啡等。而蕨菜被列為2B類(可能對人類致癌)，即該物質對人類致癌的證據有限，對實驗動物致癌的證據也不充足，泡菜也同為2B類。
其實，食物致癌的風險在於長期、大量地消費某些食物，而長期大量偏食，先不說癌症，其本身就違背了飲食均衡原則，這樣的做法並不健康。因此，蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌症，這與攝入致癌物質的量有關，偶爾少吃一點，也不用過於恐慌，但做好不要長期食用。長期、大量食用蕨菜確實會提高致癌率，若是以前經常食用蕨菜的人也不必驚慌。因為，我們在製作蕨菜的過程中，一般會用水焯後再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。不過，這樣的處理只是降低，而不是消除，最好還是少吃為妙吧。
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蕨菜確含致癌物但偶吃無妨
已經有研究證明蕨菜中確實含有某種致癌物質，但含有致癌物並不等於一定引起癌症，按照目前國人的飲食習慣，蕨菜的影響並不大，只有攝入劑量累計到一定水平才有可能致癌，偶爾吃並無大礙。
蕨菜確含致癌物原蕨苷
「蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質，如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，這種物質在蕨菜中是天然存在的，國外研究發現這種物質的確會致癌」，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，已經有研究證明蕨的提取物有致癌作用。食品工程博士雲無心曾表示，二十世紀六十年代有研究發現蕨會導致癌症，也有實驗證實蕨確實能夠導致動物的癌變。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。至於這類物質和癌症的關係，二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發病率一直很高。1990年進行過一項「病例-對照」研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。
含致癌物不等於引起癌症
據悉，在國際癌症研究機構（IARC）的評級中，原蕨苷為2B類致癌物，即「此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。」
雖然蕨菜中確實含有致癌物，但並不等同於吃蕨菜會立即引發癌症，范志紅告訴新京報記者，只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能。另一方面，很多國家都食用蕨菜，尤其是中國、日本、韓國，有研究發現經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些居民，也的確食道癌發病比例較高。「但他們的攝入量是比較大的，只能說經常吃蕨菜的人癌症的發病風險，尤其是食道癌等的發病風險更高一些。
另一方面，原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積的攝入劑量才有引發癌症的可能，就目前人們一年大多吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發癌症。」
具體解釋是這樣的：蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質，如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，這種物質在蕨菜中是天然存在的，國外研究發現這種物質的確會致癌。
科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。至於這類物質和癌症的關係，二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發病率一直很高。1990年進行過一項「病例-對照」研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。
雖然蕨菜中確實含有致癌物，但並不等同於吃蕨菜會立即引發癌症，只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能。這是因為，原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積的攝入劑量才有引發癌症的可能，就目前人們一年大多吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發癌症。
有報道稱，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。是不是唯一一種很難說清，但早在20世紀60年代，就有研究發現厥會導致癌症，但是卻遲遲沒有找到厥致癌的元兇。
20世紀70年代，日本中部山區食道癌高發，調查結果將元兇指向了蕨菜——當地人經常食用蕨菜。數據顯示：當地男性食道癌病發率比其他地區增加2.1倍，女性病發率更高，增加了3.7倍。
真正證實蕨致癌是在20世紀80年代，一位日本科學家成功從蕨中分離出一種致癌物質，實驗發現，這種物質攝入後會引發或加速動物的癌變，具有致癌性。人們把這種物質命名為原蕨苷。
不僅如此，目前科學家已經從厥中分離出多種可疑的致癌化合物，而原蕨苷只是其中一種已經比較肯定的致癌物質。
老祖宗吃了幾千年的東西，也沒看見說誰被蕨菜毒死，況且你又不是當飯吃，一年能吃多少？現在什麼東西不是致癌物？你呼吸的空氣都致癌，難道你就不呼吸了？現在這社會，想吃什麼就吃，聽磚家的你只能上火星上去生存了。
真的搞不明白了，我記得我14歲的時候有公司在成都附近山區收蕨菜乾，說是收來賣給日本蕨菜可以醫治癌症，前幾年又有專家又說蕨菜會至癌，我老家人輩輩人都吃蕨菜，基本上就沒怎麼聽說得癌症的，唉聽專家的話啥都不能吃…！
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