如果請你拍《舌尖上的中國》，你會挑選哪些東北菜上節目？

一鍋亂燉，一勺雜燴，賣相顏色均不好看，這就是東北菜。但是軟滑，屬於好消化的菜，而且主要是味道好吃，還有鍋包肉，烤串，紅燒排骨，扒茄子，魚香肉絲，拔絲地瓜，扒肘子，紅燒三道鱗……都是大家愛吃的東北菜，也都是非常的有名氣。

在外地非常想念家鄉的味道，在廣東很難吃到地道的東北菜。過年回家的時候，帶了一大箱子的東西回來。媽媽還買了20個燒餅給我，還有豬肉粉條，血腸，小雞蘑菇，魚頭烙餅，也是非常的愛吃，再就是各種燉菜，鐵鍋燉大鵝，東北醬小土豆等。

鍋包肉，地三鮮，積菜粉，蘸醬菜，大豐收，小雞燉蘑菇，焅大鵝，醬燜冷水魚！炸蠶蛹。林蛙壓土豆！干炸野雞塊，酸菜汆狍子肉丸子，還有典型的東北菜——殺豬菜，黑驢上炕，鍋包肉，，林蛙，蠶蛹，笨雞蛋，尖椒干豆腐是我最喜歡的菜，貌似只有東北才有。

提到東北菜不得不說，漫長寒冷的冬季，給東北人的飲食生活帶來一定影響，也因此決定了獨特的飲食文化風格。

東北人喜歡燉，尤其到了冬季各種「鐵鍋燉」，小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、大鵝燉土豆、土豆燉茄子、白菜燉凍豆腐……熱氣騰騰的燉菜吃得人身上、心裡都熱乎乎的。

所以，新晚報為《舌尖》推薦的第一道菜是：豬肉燉粉條

豬肉燉粉條稱得上是「東北四大燉」的第一燉，可以說是燉菜的代表。

一定要精選五花肉切塊，配上品質優良的粉條，先加入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，五花肉入鍋翻炒均勻，再放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色，加水大火煮開，小火煮一個小時後放入粉條，讓粉條充分吸收肉湯的味道。

豬肉香嫩，肥而不膩，配上粉條的爽滑，再來上一碗香噴噴的米飯，滿足感絕對五顆星。

新晚報推薦的第二道東北菜是：尖椒干豆腐

這道菜看著不起眼，卻是東北的傳統名菜，也是大眾菜肴之一，被東北人戲稱為「國菜」。

小夥伴們都知道，東北盛產大豆，製作的干豆腐又薄又筋道，味道純正。將干豆腐切成條或片，與小尖椒快火爆炒，最後用澱粉勾芡出鍋。干豆腐口感滑嫩，整道菜微辣適宜，東北人幾乎家家都會做。相信只吃一口，你就會愛上它。滿足感五顆星。

新晚報推薦的第三道東北菜是：地三鮮

地三鮮也是東北菜的經典，這道菜的食材顧名思義，有三樣——茄子、土豆和青椒。

土豆、茄子、青椒切塊，土豆和茄子分別過油，然後將三樣菜同時入鍋，加入事先調好的汁料，大火翻炒出鍋。

三種普通的綠色天然食材，卻能呈現出鮮濃的味道，讓人百吃不厭，不得不感嘆一下東北人樸實的創造力。滿足感必須五顆星，不相信的小夥伴有機會可以來哈爾濱親自品嘗呦^_^

最後，新晚報要為《舌尖》重點推薦：俄式西餐

俄式西餐可以說是哈爾濱的獨特標誌，哈爾濱西餐文化歷史悠久，十九世紀末時大批俄國人來到哈爾濱，西餐漸漸融入哈爾濱人的飲食中。俄式大麵包、紅腸、酸黃瓜、草莓醬、菜湯，成為冰城人的日常食品。

所以說想要不出國門就吃到最正宗的俄式菜品，恐怕只有來「東方小巴黎」哈爾濱了，也因此，俄式西餐理所當然應該算我們「東北菜」啦。

俄式西餐中，罐燜牛肉、罐燜羊肉、罐燜蝦肉、牛排、大馬哈魚都是經典菜品。

這裡，新晚報選擇推薦的是：紅菜湯(也是哈爾濱人家常菜改良的蘇伯湯)

食材主要有西紅柿、牛肉、土豆、洋蔥等，正宗的紅菜湯色澤油紅光亮，濃而不膩，味酸甜適度。

（圖片來自網路）

東北菜未能成為一個菜系，我想是因為東北菜的樣式和做法包容了太多的內容，除了一些東北特產的菜品以外，很多特點融入了其它很多菜系的特點。如果我要拍攝「舌尖上的中國」，拍一下東北菜，我會選鍋包肉、汆白肉和地三鮮。

東北人把豬肉吃出了花樣、也吃出了新的高度。其中鍋包肉絕對是東北菜中最具有代表意義的美食，也是用豬肉做的菜中最讓人難忘的美味。

做鍋包肉要分成三步走，分別是腌制、炸制、炒制。第一步就是腌制。把裡脊肉切成三四毫米厚、一寸半見方的豬肉片，加入鹽、料酒、十三香，打入一個雞蛋清，撒入干澱粉，充分攪拌均勻，讓澱粉和雞蛋清均勻的包裹住肉片，腌制二十分鐘。

第二步就是炸制。炒鍋上火，加入適量食用油，油溫燒至五成熱時，將腌制好的肉片逐一放到油鍋內，慢慢炸制，兩面顏色變成微黃後撈出。將油溫繼續加熱到七八成熱，放入炸制一遍的肉再炸一遍，這次看到肉片變成金黃撈出控油備用。

第三步就是炒制。酸甜口：先找一小碗，調好料汁。放一份料酒、兩份醋、半份生抽、一大勺白糖、適量鹽和水澱粉；炒鍋上油，油溫燒至五成熱，將切碎的西紅柿或者番茄汁放到鍋中炒出香味，放入炸好的肉片，翻炒幾下倒入料汁，大火收汁即可。

咸口：放一份料酒、半份醋、一份生抽和適量和澱粉。炒鍋上油，油溫燒至五成熱，將切好的胡蘿蔔絲和蔥薑末放入煸炒出香味後，放入料汁大火收汁即可。

東北菜感覺都是家的味道，有機會一定要去嘗一嘗啊！！！用攝像機記錄下烹飪美食的過程，讓全國的人們知道東北菜的做法，了解東北的美味。想想都是美美的。「舌尖上的美食」——東北菜中的鍋包肉！

要拍東北的舌尖，必須分四季來拍。因為東北的四季太分明了，四季里的美食區別也太大了，還各個都有代表性。

春天裡，被大雪憋了一個冬天的東北大地，野菜們紛紛破土而出紛紛端上了東北人的餐桌，什麼婆婆丁、薺薺菜、曲么菜、貓爪子、蕨菜、大腦袋蹦、刺嫩芽，或是蘸醬生吃，或是焯水炒肉炒雞蛋，都是春天裡那個滿桌香，浪里個浪里格朗。

夏天家家菜園子都有青菜，以豆角黃瓜茄子辣椒洋柿子為主打，而最應季的便是茄子土豆拌辣椒燜子，大土豆大茄子蒸到熟軟，同時把一小盆的雞蛋和剁碎的辣椒攪打一起，拌上兩大勺東北家醬，倒扣一個鐵盆一鍋里蒸成雞蛋辣椒燜子，做好之後把小蔥切碎放到茄子土豆燜子大醬里拌在一起，再配一盆高粱米水飯，烀上一鍋青苞米，撐死人不償命。

秋天裡漫山遍野的榛蘑、松樹丁、黃粘糰子、滑子蘑、雷窩子，不光能吃到蘑菇笨雞兒燉土豆，用來炒土豆、炒肉片更是有滋有味。另外秋白菜翠綠欲滴，不來打飯包都不好意思說什麼舌尖上的東北。

冬天就一個肉字了得，肉慾橫流的東北除了殺豬菜，鐵鍋燉大魚、排骨燉干豆角、鐵鍋?大鵝紛紛登上舞台，不鬆鬆褲袋旁幾斤怎麼能扛過零下四五十度的天兒呢！

我準備挑三個。

第一個必須是名震全中國的東北殺豬菜。此菜乃是大東北菜系的代表作，其內涵十分豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛(全套豬下水)」，可謂包羅萬象，從氣質上看，就符合東北的豪放風格。

第二個是源自於哈爾濱的鍋包肉。鍋包肉是東北菜中的另類，乃中西結合的典範。此菜始於光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。

第三個就不是菜了，能入選《舌尖》的未必都是菜嘛。我推選酸菜豬肉餡的餃子。酸菜是過去東北冬季主要的素菜品種，起採用大白菜發酵而成。其味道咸酸，口感脆嫩，與上好的五花肉配成餃子餡，端的是「天作之合」，天下餃子無出其右者。

鍋包肉。鍋包肉即東北溜肉段，把豬肉切片，外面裹一層土豆澱粉，放在油里炸，所以也叫「鍋爆肉」。鍋包肉誕生於清朝光緒年間，這道菜是廚師為迎合俄羅斯人的飲食習慣，將京菜咸鮮口味的「焦炒肉片」改為酸甜口味而成。鍋包肉精選豬裡脊肉為主料，切片、掛糊、油炸，繼而大火烹汁。這道中西合璧的菜深受俄羅斯人的喜歡，成為他們每次來到道台府用餐必吃的一道菜。現在，鍋包肉已經成為哈爾濱乃至東北地區的代表菜。

燉菜。東北著名的是「四大燉」：豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、排骨燉豆角、得莫利燉魚。東北人最原始也最普遍的菜就是燉菜，外人看來一通亂燉，但其實燉也有講究，有「前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒鮮菜花」之說。「前飛後走」是指在火鍋對著爐口的方向為前方，主要放飛禽類，後面放走獸類；「左魚右蝦」是鍋的左邊放魚，右邊放蝦，最後在鍋的周圍撒上蔬菜。

小雞燉蘑菇也是東北燉菜的代表。某一年的春節聯歡晚會上，小品《不差錢》里就有小雞燉蘑菇的梗，可見這道菜在東北民間十分普遍。

查干湖胖頭魚。吉林查干湖冬捕已經成為東北旅遊的特色項目之一。查干湖冬捕最能說明中國人的傳統飲食觀，處處體現著千百年來中國人在飲食方面的智慧。捕魚的「魚把頭」年紀都很大，他們在查干湖邊生活多年，熟知湖魚的生長與習性；每年冬捕前，人們會在湖邊祭祀，祈禱今年有個好的收成；捕魚的漁網開口都很大，為的是把小魚漏走，只捕大魚，來年繼續饗用自然給予的饋贈。到了年關，用一道豐盛的全魚宴來犒勞當地漁民，是再好不過的禮物。

看到這個問題，讓我想起了相聲里的報菜名了「我請你吃，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒」，還有個清蒸哈什瑪，也不知道是不是東北菜。可從山珍上又感覺象，而在我的感覺中，東北菜在原味的山珍上還是比其他地方的菜有優勢的。

雖然現在講生態要環保，可是挑一些有既保護了生態又有山珍的營養，也還是不錯的。昨天北京衛視的《養生堂》還介紹了小雞燉蘑菇，那榛蘑和小雞燉出來的香，也是山珍美味啊。前年聽賣榛蘑的人說榛蘑不能人工養殖，可在網上一查也能，但是好象黑龍江這邊的榛蘑都是野生的。

《舌尖上的中國》拍的是畫面還有情懷，攝像去拍人們怎麼去采榛蘑，把鏡頭拍的美美噠。然後再用老辦法去做，鏡頭剪切得要到位，畫外音解說的味要足。垂涎的畫面，欲滴的解說，勾起觀眾味蕾，挑逗看客的食慾。

雖說達不到望梅止渴的效果，但視覺的美感，聽覺的享受，也還能起到點效果的，哈。

其實我覺得什麼菜不要緊，只要能把東北菜的特點還有東北菜的文化給展現出來，就可以了。

在網上還說在《齊民要術》里介紹的東北菜如「胡燴肉」、「胡飯法」什麼的，烹調要求也是挺高的。還有東北菜又結合了「京、魯、川、蘇」等地的烹調方法，我覺得導演也要這些通過畫面還有解說向觀眾展現出來。

象瀋陽的宮廷菜還有王府菜也是導演可以選擇的。

而對哈爾濱來說，那就要說說哈爾濱的東西合璧了，比如鍋包肉就是哈爾濱道台府為了招待俄國人而改良出來的。

再從東北菜的介紹看，東北菜還是很豐富的。

要是我來拍的話，再去看看老百姓的菜，比如東北俗稱的「鯰魚燉茄子，撐死老爺子」的鯰魚燉茄子，既有東北的鄉土氣味，也是一道美食。

關鍵就是畫面解說給配好了，這就是舌尖上的中國東北。

必點東北菜：鍋包肉、殺豬菜、一鍋出、東北大拉皮、大棒骨、酸菜水餃，哎呀有肉有菜有主食，可以開席啦！其中，健識君每次必點的是鍋包肉和東北大拉皮。

鍋包肉

鍋包肉兼具酸辣咸鮮，外酥里嫩，十分美味。很多人分不清其與糖醋裡脊的區別，其實這兩道菜大有不同。

最明顯的是口感上的區別，鍋包肉酥脆的口感更明顯，對油炸的火候和油溫要求都比較高，通常炸兩遍；而糖醋裡脊只要炸一次即可，口感更柔嫩一些；

此外，糖醋裡脊的酸味甜味並重，味道是溜進去的，比較入味；而鍋包肉通常是做好後淋番茄醬，也有淋少量檸檬汁、白醋的，酸味在外，咸鮮在內；

東北大拉皮

東北大拉皮看似簡單卻味道豐富，製作過程既考驗刀工又考驗火候，很適合舌尖上的中國這樣以細節見長的節目。

東北大拉皮和其他地區的涼皮、涼粉最大的區別是用料豐富。配料中不僅有必備的拉皮、黃瓜絲、蔥絲，還有胡蘿蔔絲、豆腐絲、木耳絲、炒裡脊絲等等，其中裡脊絲更是點睛之筆，豐富了整個菜品的口感。

我夢想是成為一名導演，有幸最近結識了三顧冒菜的董事長曹閩先生而認識了成都菜。成都為代表的四川菜系可以說佔領了中華的餐飲的半壁江山。在《舌尖上的中國》也見識了很多川菜的精髓，也確實感覺東北菜有學習的空間，但更需要展示的舞台。如果我是舌尖上的中國的導演，我一定會選擇自己比較愛吃的幾道菜來向中國的美食愛好者們給予推薦：

1、皮凍：皮凍確實是一道簡單不過的家常菜，而皮凍中依然有很多需要大家挖掘不為人知的故事，東北地大物博，冬天天氣寒冷，而這一道葷的冷盤更具有東北的氣質。有熱的熬煮過程，有豐富的佐料配合其中，有那充滿了肉膠的濃香和骨頭香醇的氣息融合的蒸汽升騰於空中，讓人聞到了喜歡上那味道。它最有趣的就是成凍的過程，開始是一鍋濃湯，而後形成晶瑩的固體。無論是白凍和葷凍，熬制好的都是要有蘸水的，調製好的醬汁蘸一蘸結晶的皮凍，入口那過程先是有彈性的彈牙，然後是化成鮮香的濃汁，入口下喉的時候還有碎的肉沫或其它未化的食物，夾著外裹的醬汁，美味無可比擬。經常在東北以外的城市，實話，常常思念的也是皮凍了。

2、得莫利魚。說它是草根巨富不為過，經過得莫利的時候，只要得閑一定要提前定些得莫利魚的。簡單的粉條，裡面可以加白菜、茄子等隨意的加菜，但是燉出來的魚絕對不是簡單的果腹，而是真的可以在舌尖跳舞。它的歷史就是為過往的大車司機服務的，慢慢做大，並形成了產業。我想好吃的產品都是因為草根而慢慢發展起來的，而草根的食物里往往有故事，這故事不是秘密：淳樸用心的製作，源自本地的新鮮江魚，和調配成標準的口感，塑造了一方美食奇蹟，而這些就是鏡頭最需要表達和呈現的。

身為一名東北人，首先要推薦的肯定是鍋包肉。鍋包肉通常是將豬裡脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈出，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。