佛跳牆具體怎麼做？
用料
老母雞半隻，豬大骨1根，豬前蹄1根，泡發花膠80克，發海參6隻，新鮮鮑魚5隻，排骨250克，牛蹄筋3根，雞翅8隻，蝦8隻，乾貝適量，鵪鶉蛋8顆，冬筍2顆，泡發香菇8朵，花雕酒100毫升，薑片適量，鹽適量佛跳牆的做法
將母雞、豬蹄、大骨、薑片一起焯水。焯好後倒掉血水、浮沫，清洗乾淨。
重新放入鍋中，加入足夠的水，適量薑片，大火燒開後轉小火三小時。
準備好其他所有食材。海參提前三天泡發，花膠提前兩天。乾貝和香菇提前幾個小時就可以了。鮑魚改花刀，鵪鶉蛋煮熟剝殼。另起一口油鍋將牛蹄筋、排骨、雞翅依次翻炒一下。烤箱預熱200度（我是用烤的，慢燉的自己把握火候）。
冬筍切片，焯水，和薑片一起平鋪在鍋底。放入上一步處理好的食材（除了蝦、海參、鵪鶉蛋）。加入適量高湯（用烤箱也會蒸發一部分湯，可以多加一點）以及花雕酒。用錫箔紙替代鍋蓋，包好鍋口，放入烤箱中層。上下管200度2小時。
烤箱時間到後放入蝦、海參、鵪鶉蛋，加入適量鹽，中小火5-10分鐘即可。
大家好，我是美食領域Mr余。分享這道佛跳牆的做法。佛跳牆，看到這三個字的時候是不是眼前一亮，恐怕是你吃過印象最深的菜了，這可不是一道簡單的菜，是不是特想知道我做出來佛跳牆是什麼樣的。佛跳牆是閩菜的首菜，閩菜又是特別繁瑣的，不信你單看佛跳牆就知道了，單單是原材料就是十幾種，還都是大補原料，每個材料製作過程還都不一，有的要經過發泡，有的要經過微燉，而且有的硬了有的軟了有的嫩了。很多工序都在裡面，佛跳牆關鍵在湯，無雞不鮮，無骨不白，無肉不香以煨為重點。
從食物裡面提取的頂湯是一滴味精都不能放的。僅僅高湯的熬制就要七個小時左右，完了僅僅是說到這裡你肯定就覺得我今天是做不出成品了。那都是大師的做法，咱們廚娘有廚娘的的做法。關於佛跳牆還是有一段典故的，說佛跳牆最早叫做福壽全，因為太好吃而出名以後被一個書生題了一首詩，這首詩火了以後福壽全就改名為佛跳牆啦，看吧，吃貨是自古就有的，只要想吃還有吃貨做不出來嗎。
話說回來做不出大師級別的佛跳牆，在家咱就做一個好吃到跳牆的福壽全也未嘗不可。佛跳牆所用的原料有魚翅、乾貝、海參、香菇、鮑貝、魚肚，包括所用的調料有鹽、味精、還有花雕酒。原材料備好就準備開始製作，看清楚啦：首先在鍋裡面坐好水，水裡面要加一勺鹽和花雕酒，趁著坐水的空當把準備好的原料一一改刀，佛跳牆主要以煨為主成品也是一小盅。
所以每個原料都不用準備的太多，香菇一切為二，鮑貝也是一切為二，海參就不用動了整隻的就好，然後是魚肚，魚肚塊大的話可以改兩刀，我今天準備的這個塊小基本上就不用切了。等水燒開以後我們就把所有的這些材料放水裡燙一下入入味，還有乾貝要另外說一下，乾貝現在不用下鍋焯，在家裡製做的時候乾貝用一個小碗加上清水放上蔥姜還有花雕酒調一下放鍋里蒸十分鐘，把乾貝蒸開就好了，蒸開的乾貝再單獨拿出來做原材料。
鍋裡面的水開了之後把所有的原料撈出來放盤子里，然後用筷子逐一把燙好水的原料放進佛跳牆的盅里。接著用漏勺盛魚翅，再把漏勺端到鍋里讓魚翅過一下沸水，片刻之後把沸過水的魚翅放到佛跳牆盅的最上面。下一步就是製作煨佛跳牆需要的湯，鍋洗乾淨燒熱倒入提前製作好的高湯，在高湯還沒開的時候咱們聊一聊高湯的製作，這個高湯是用老母雞、排骨、豬蹄、鴨子、火腿放入清水煲制的，要煲好幾個小時的這樣的湯才會味厚汁濃。
湯也是有學問的，一樣的原料一樣的時間，小火燉出來叫清湯，大火燉出來叫奶湯，佛跳牆裡面清湯奶湯都可以。高湯燒開了，加一勺鹽，味精，花雕酒，調好的清湯倒進佛跳牆的盅裡面放滿，家裡有保鮮膜可以用保鮮膜封口，其實最好是用荷葉或者是粽子葉。最後文火煨上兩個小時基本就出成品了。有沒有讓你想起你吃過的佛跳牆呢。其實總得來說家裡面做佛跳牆沒有那麼嚴格的一定要什麼材料。
簡單點只要味道好就可以，家裡沒有煲湯的小盅用砂鍋也可以，原料可以根據情況變動。只是好材料也要有好廚藝，不要把高大上的佛跳牆燒成砂鍋亂燉才好。
材料
白菜 1顆,小鮑魚罐頭 1罐,高湯 2瓶,排骨酥 300g,香菇（泡過處理） 20朵,栗子 50g,綠竹筍（切片） 100g,乾魚皮或濕魚皮 50g,鵪鶉蛋 50g,蝦米（泡過） 20g,乾貝（用酒入鍋蒸過） 100g,松茸（泡過） 20g,蒜頭 20g,豬蹄筋 100g,枸杞 適量
做法
1: 乾魚皮先用冷水泡過後再用熱水泡過處理備用
2: 除白菜蹄筋外全部材料由無腥味的逐一分次炸過取出備用
3: 白菜先燙軟處理備用蹄筋用蔥姜酒水燙
4: 鑄鐵鍋底先放白菜墊底後依次放入食材再放入高湯（小鮑魚先不入）入爐上煮開後轉小火煮90分
5: 起鍋前放入小鮑魚在煮個5分後即可上桌
步驟1
干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋，凈水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。網上也有其他泡發教程，可以參考。
步驟2
鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃郁。海味食材用蔥姜和100ml花雕酒和500ml清水煮開，焯水去腥備用。
步驟3
準備燉盅，底鋪火腿薄片，然後是魚翅。
步驟4
加花膠、雞肉、蟲草花
步驟5
加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材
步驟6
混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。
步驟7
一切準備好後，加蓋。
步驟8
準備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。
步驟9
加蓋蒸煮兩小時。
步驟10
2個小時後，即可出鍋。
步驟11
非常美味營養的一餐，佛跳牆，需要耐心、細心。
步驟12
快與家人分享吧。佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。
佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、氂牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。
成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味
主料：水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克
佛跳牆原料
調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1
烹飪步驟
1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5、將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7、取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
材料
白菜 1顆,小鮑魚罐頭 1罐,高湯 2瓶,排骨酥 300g,香菇（泡過處理） 20朵,栗子 50g,綠竹筍（切片） 100g,乾魚皮或濕魚皮 50g,鵪鶉蛋 50g,蝦米（泡過） 20g,乾貝（用酒入鍋蒸過） 100g,松茸（泡過） 20g,蒜頭 20g,豬蹄筋 100g,枸杞 適量
做法
1: 乾魚皮先用冷水泡過後再用熱水泡過處理備用
2: 除白菜蹄筋外全部材料由無腥味的逐一分次炸過取出備用
3: 白菜先燙軟處理備用蹄筋用蔥姜酒水燙
4: 鑄鐵鍋底先放白菜墊底後依次放入食材再放入高湯（小鮑魚先不入）入爐上煮開後轉小火煮90分
5: 起鍋前放入小鮑魚在煮個5分後即可上桌
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