為什麼有人說牛排稍微煎一下就很嫩，而我們的紅燒牛肉不燉個至少一個半小時就根本嚼不動？
牛和牛是不一樣的。
大家都在說部位不一樣，這個肯定是有關係的，雞胸肉和雞腿肉的口感也很不一樣。這方面的答案很多，我就不詳細說了。
我以前也不能理解，為什麼有的牛排幾十塊錢，有的幾千塊錢，直到我第一次在東京吃到和牛的牛排，才覺得自己這幾十年可能吃了個假牛排????
這是我第一次吃到入口即化的牛肉，好吃哭了……嫩到超乎想像...這頓人均1500毛爺爺的飯從價格到口感都是終身難忘的。
回來以後，對這塊牛肉久久不能忘懷，我去了北京網紅菜市場，
我比較喜歡到哪個地方去吃自助餐。因為在那裡吃的都是有選擇性的。我一般都會去點一份烤的牛排。那牛排烤熟的味道真的是很好，可有的時候，在家裡我想吃牛肉的話也確實是遇到過。牛肉燉了很長時間也不熟的事情。
後來我也問過干廚師的朋友，他跟我解釋說。飯店一般都會購買一些牛裡脊肉，肌肉這兩個比較嫩的部分來做牛排的。而我們平時到牛肉店裡去買的一般情況下都是人家給選的中腩部分。這樣的牛肉裡面是含有肉筋的，因此說這兩種食材選購的部位不一樣。
說實話我就在酒店工作的，對於我們煎牛排和燉牛肉的時間問題還是有一點了解的，我們去西餐廳吃牛排的時候，通常點的牛排不要一會就上來了，而且吃起來又嫩又好吃，一點多沒有嚼不動的感覺，那麼這些牛排為什麼能那麼快就能煎熟了
其實原因很簡單，首先就是那些牛排用的牛肉多是牛肉上最好的部分，通常多是牛的內裡脊和外裡脊，而內裡脊牛肉在酒店又被叫為菲利牛排，外裡脊牛肉又被叫作為西冷牛排
還有在煎牛排的時候是需要通過高溫，來給牛排邊邊角角給封邊的，最後還要改成小火慢慢煎，防止牛肉汁的流失，要是把牛排給完全煎熟了，你吃起來就會發現牛肉少了那種鮮嫩的口感，反而多了一種有點硬硬的感覺最重要的就是，酒店裡的牛排要想煎出來，又嫩又好吃，那是要用一點小技巧的，而這個小技巧就是通過用嫩肉粉來達成了，也就是說會把這些牛排用嫩肉粉給腌制下的，不然怎麼會煎的又快又好吃了
而我們在家裡燉牛肉時，用的牛肉首先就是不嫩的，通常我們多會把牛肉先放到水裡泡一段時間去去血水，然後在把鍋里加涼水，把牛肉下鍋，在燒開水，這樣才能把牛肉的血水完全去掉，最後還要在起鍋，把牛肉放到鍋里，最少要燉2個小時左右，才能使牛肉能輕易的嚼動
作為從事餐飲九年，從事西餐七年的郭主任來說，這道問題比較適合我。
牛，作為現代主要肉類來源，在全國各地，乃至全世界都收到大部分的喜歡。中餐對於牛肉的製作主要集中在燉、煮、炒，而西方國家多用煎。很多人會奇怪，為什麼我們動不動就要燉一兩個小時的食材，外國人煎兩三分鐘就能吃了？？
其實飲食習慣是根據各地地域環境不同而逐漸形成的。把這句話套用在中國與西方在牛肉的吃法上也非常合適。
為什麼我們的牛肉大部分要燉煮很長時間才能咬的動？因為牛的品種關係。熟悉歷史的人可能知道，在古代牛作為農業主要勞動牲口，是受到法律保護的，如果農戶私自殺牛，罪罰非常重，比如唐朝殺牛者輕則「仗一百」，重則「徒三年」。所以根據「適者生存」的道理，我們培育的牛多為水牛或者黃牛，是耕種用的，而不是吃的，肉質較老，不易嚼。所以多用長時間加熱破壞牛肉纖維，達到軟爛的口感。不過內蒙游牧地區的牛羊肉就不同，自古那裡的牛都是用來食用的，所以逐漸保留了適合食用的品種。
為什麼國外的牛肉更嫩？因為國外自古牛都是作為肉類食用的，所以肉牛品種得以延續和改良，逐漸牛肉的質量得到了上升，比如我們國內市場的肉牛品種西門塔爾牛，利木贊牛，夏洛萊牛基本都引進於法國。他們的肉質更好，脂肪分布更均勻，適合短時間烹飪，也具有較好的香味。
上面分別介紹了中國與西方對於牛肉的飲食習慣，因為用途不同，所以品種的發展也有所不同，就造成了烹飪方式和飲食習慣的差異化。可能有人會說我們也有肉牛品種。說實話，我國尤其是中部地區自古所有牛的用途都是勞作、代替人工。現代確實也有改良的國產肉牛品種，但是也是通過引進國外肉牛進行的品種改良。其實各地的飲食習慣都是一個逐漸演變的過程，根據地域、自然環境、氣候的不同，造就了各種各樣的飲食習慣，而藉助現代物流和交通的發達，這些獨特的飲食習慣得以交融，才是我們這一代的幸運。
我是郭主任，一個從事餐飲第九年的年輕人，致力於探究烹飪根源，把美食簡單化。
想了解更多美食做法和文化，歡迎關注我。
首先很榮幸能夠為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在我們一起探討一下。
下面我為大家分享，我個人對這個問題的看法與意見，希望我的回答能給大家帶來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。
其實原因很簡單，首先就是那些牛排用的牛肉多是牛肉上最好的部分，通常多是牛的內裡脊和外裡脊，而內裡脊牛肉在酒店又被叫為菲利牛排，外裡脊牛肉又被叫作為西冷牛排
還有在煎牛排的時候是需要通過高溫，來給牛排邊邊角角給封邊的，最後還要改成小火慢慢煎，防止牛肉汁的流失，要是把牛排給完全煎熟了，你吃起來就會發現牛肉少了那種鮮嫩的口感，反而多了一種有點硬硬的感覺最重要的就是，酒店裡的牛排要想煎出來，又嫩又好吃，那是要用一點小技巧的，而這個小技巧就是通過用嫩肉粉來達成了，也就是說會把這些牛排用嫩肉粉給腌制下的，不然怎麼會煎的又快又好吃了
大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望一起評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家生活愉快每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
牛排煎一下很嫩。牛肉至少不燉個一個半小時根本嚼不動。這個怎麼說呢，根本就是兩種口感，兩種烹飪方式的東西在一起比較，好像沒有可比性吧。牛排根據牛的產地品種部位切的薄厚等不同，煎的火候時間就不同啊。牛排有些人喜歡，有些人不一定喜歡。有些人喜歡口感嫩點有些人喜歡口感老點。再說每個人老和嫩的標準不同。所以不能確定這個嫩是否合乎每個人的標準。
牛肉的部位不同，肉的質地就不一樣，比如最嫩的數牛裡脊肉和牛小裡脊肉，這個我們腌制好了之後下鍋炒制，速度一定要快，顏色變了就要起鍋！再比如我們稱為黃瓜條的肉，粗長粗長的圓柱一樣的，可以切片做牛扒，牛扒也不是切了之後腌制下就能煎的，要先用錘錘一下，是廚房專用錘哦！力道要好，不然錘爛啦！再比如普通後腿肉，瘦肉看著很大很多很漂亮的！這種其實只能夠鹵了吃或者用高壓鍋壓，如果炒的話，咬不動的！口感不好的！再比如牛腩肉，只能燉了！
西餐廳的牛排一般都是用好牛排，像眼肉，菲力這類的。而且切的都比較薄，腌制個半小時吃，煎出來口感也是嫩。但沒有腌制1天來的口感好。自家吃一般都是牛腩比較多，燒法可以百度。 這種肉本身筋就多。可以切塊加番茄沙司，過油炸，加老抽，生抽，味精，雞精，大料，或者買好點牛肉粉，調味，小火燜個幾個小時，出鍋還是沒有牛排來的嫩，因為牛肉粉部位，和製作工藝不一樣。
燉牛肉也是一樣，根據牛的產地品種部位不同也需要不同的時間，甚至你所處的地理位置不同都不一樣。上次和先生回他老家甘肅祁連山下一個小縣城，在那吃到了吃過的最好吃的氂牛肉，家人用高壓鍋燉了一個多小時，至今對那個肉和肉湯念念不忘。我還用氂牛肉給家人蒸了牛肉包，家人說那是他們吃過的最好吃的包子。
現在在江蘇這裡，只能買到黃牛肉，因為我經常買牛肉，都熟悉了，每次去買都買那種筋頭巴腦的肉。回來牛肉用水泡幾個小時，然後換水再泡兩次，把血水基本都泡出去了，牛肉撈出來控水。後開火熱油，油溫熱后里面放蔥姜大料桂皮，草果，花椒小火炒香，然後把牛肉放進去炒，會出點水，多炒一會水機本沒了，加點生抽，老抽開水，開鍋後大火十來分鐘後轉中小火加鹽慢慢燉，一個多小時不到兩個小時肉已經酥爛了，要是切的塊小點用筷子就夾不起來了。
這事兒有意思，除了上面的牛肉的品種部位問題，的預先處理也有關係。
其實在中國古代一直都缺少大規模的食用牛，牛基本上都是用來耕地的，那也就談不上什麼烹飪牛的好的技藝了。吃牛肉多起來，也是最近幾十年的事兒了。但是在加工製作過程中就會有一些誤區。
1.牛肉太新鮮了不好嚼，中國人相信新鮮的就是好的。現宰的牛肉一定好吃嗎？不一定哦。因為剛剛宰殺的牛肉肌肉仍然是緊縮狀態，必須經過一定時間的低溫存放，牛肉中本身的酶讓肌肉纖維分解一部分，也就是所說的熟成，這才好吃。這個過程通常需要幾天。
更高檔的牛肉生產，會在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被弔掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這個過程會持續15-28天。
如果讓中國消費者知道，吃到的牛肉是一個月前宰殺的，估計這家牛肉店就要關門了。
2.選擇部位的問題。這個確實是個問題，如果是選擇眼肉和菲力牛排，那當然是鮮嫩多汁了。如果燉牛肉的是牛腿肉（為啥是這個肉，看起來好看啊，我在菜市場看很多大媽就願意買這塊肉），牛腱子肉通常燉個一半個小時根本不會爛啊，還需要更長時間的燉煮，像鹵牛肉那樣搞出來，這樣才能咬動哈。
3.處理不當，比如為了去血沫焯水後冷卻，燉煮時間過長。去血沫過涼水看似一個去腥味的好方法，但是，這樣做會讓肉迅速收縮，很難再展開，結果就是再怎麼燉也不好吃。還有一種情況就是煮的時間太長了，基本上肉已經是湯渣了，這種情況就喝喝湯就好了。
好了，這就是牛肉口感的秘密。
作為自己動手買過牛排回來煎，也買過牛肉回來炒過的人來說下個人的看法。
牛排和買回來的牛肉，其實都是肉，當然有的人說部位不有一定的道理，但真正的原因個人認為不在於這裡，而在於一個被處理過，而另一個沒有被處理過。
無論去西餐廳或是網上買牛排自己來做，買來的牛排其實已經經過一次處理過程，我個人從有家專門賣牛排的店買時，店家就會告訴你他們處理的調料是什麼，是如何處理的，通過這樣的處理，等於把牛肉又發酵了一下，牛肉內部的硬質會變得更加柔軟，然後回來後直接拿黃油煎一下就可以了，個人不太喜歡太生的，一般都是正反面煎個三分鐘，口感還成。
而菜市場買的生牛肉，這些可是原生態的，根本沒有處理過，想一下另一個過程就知道，自己做紅燒排骨或是紅燒豬肉時，若是長時間煮和短時間，口感也不會一樣的，同理，這個沒處理過的生牛肉沒處理就直接煮當然會要時間長一點，不過我操作時還是喜歡拿一些料酒或是生粉之類也提前拌一下，以不成熟的手段前處理一下，相比之下煮出來的效果就好多了。
首先從牛說起，牛的品質不同，口感也不同的，首先給你介紹一種頂級的牛肉：
日本神戶牛肉，比起普通的牛肉，神戶牛的肉質要細膩的多，清晰的大理石紋路和均勻分布的脂肪瘦肉，無論採取什麼樣的烹飪方式，都好吃到讓你想要轉圈圈哦！神戶牛肉價格昂貴，因為其數量稀少。
澳洲和牛，其實是和日本和牛雜交的品種，相比於頂級的日本純種和牛，澳洲和牛的性價比就相當的高了哦。因為澳洲清新天然的空氣、水和草，保證了牛肉，肉質鮮美，而且澳洲和牛在品質鑒定中，也是有嚴格的分級制度。
夏洛莉牛肉，全身白色的夏洛莉牛是法國頂級的肉牛品種，原產於盛產紅酒的勃艮第地區。肉質肥美鮮嫩，每頭牛都有自己的「身份證」，在許多牛肉餐廳里都能見到它的身影，不只適合製作牛排，燒烤、涮肉、蒸煮都不在話下。看到產地你也知道吃它和什麼最配了吧。
先介紹這三個，我再來介紹一下部位的關係了。
牛排選用的是裡脊肉，是牛身上最嫩的部位，所以在煎牛排的時候，稍微煎一下就好了，因為本身肉質就嫩。
但是紅燒牛肉，你選牛裡脊，煮的時間一長會老，就喪失了裡脊的口感了，所以紅燒牛肉，如果你選擇牛腱子肉，就會減少一些你紅燒的時間，大概40分鐘分鐘就可以了，如果你選擇的是牛腩，40-50分鐘就可以。我自己燉牛肉沒有超過這個時間的，你要不要試一下牛肉先煎一下在紅燒呢，牛肉飛水或油煎以後，就不要在讓肉碰到冷水了哦，做到我說的兩點，你只需要30-40分鐘就絕對能咬得動。如果你覺得還是不保險，你可以加塊白蘿蔔好么？
牛排嫩，主要是選取的部位肉肉質好。
美國/澳洲等國家的谷飼安格斯品種的黑牛，肉質成大理石花紋，脂肪分布勻稱，這是典型的雪花牛。
像島國的和牛，那就更不用說了。不過話說回來，真正的和牛，那是真的很少的。
國內也有雪花牛，而且品質不差。譬如雪域黑牛，秦川紅，魯西牛，南陽牛等等。。。
好多高檔西餐廳標榜自己的牛排是日本和牛，真有能耐，拿出來檢疫票。??????
日本和牛，國內是不允許進口的。
好牛排，主要是牛品種和飼養方式的培育。
所謂的入口即化，說直白一些，一般人真的降不住。
主要原因在於牛肉的脂肪含量太高，動不動M7-M8.包括和牛，吃一口覺得滿嘴油香。多吃幾口，那就跟吃牛脂肪有的一拼。齁得慌。。。
如果讓這類牛下地，給它套上犁耙，犁不了二畝地，絕對累的口吐白沫。
???????
至於紅燒牛肉，這類主要原因在於我們一般選取瘦肉，肉絲纖維粗，不容易燉煮熟，也就造成1/2個小時才能吃。
大家好，我是鮮哥。一個專註於肉類食材正能量的轉播者。原創不易，如果感興趣，麻煩您留言點個關注唄，謝謝。。。
推薦閱讀：
