味精、雞精可以放心吃嗎？
味精
味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。
味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產谷氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成谷氨酸鈉結晶。
中文名稱
味精
本質
調味料的一種
作用
增加食品的鮮味，
成分
谷氨酸鈉
拼音
wei jing
筆畫
22
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基本簡介
味精是一種家常調味品，它採用麵筋或澱粉用微生物發酵的方法製成。別名又叫：味素、味粉、谷氨酸鈉。 味精又稱味素，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克谷氨酸鈉。
味精，又名「味之素」，學名「谷氨酸鈉」。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用於水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名「味精」。 谷氨酸鈉（C5H8NO?Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。
其他信息
IUPAC英文名
Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS號
142-47-2
PubChem 85314
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
化學式
C5H8O4NNa·H2O
摩爾質量
187．13g mol?1
外觀
白色結晶粉末
熔點
225℃
在水中的溶解度
易溶於水
基本成分
谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
味精於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
發展歷程
第一階段：1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸（因為麵筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。
第二階段：以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精，在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。
第三階段：隨著科學的進步及生物技術的發展，使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品，用了它以後使菜肴更加鮮美可口。
營養分析
1． 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率
2． 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
【俗名】味素。(C5H8NO4Na)
【性味】性平，味酸。
【功效】滋補，開胃，助消化。
【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂症患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。
【忌食】加入味精後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》，營養專家吳曉松說：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清「味精對人體健康絕對沒有任何損害」。
【按語】味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。在強鹼溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內後可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。
選擇方法
（1）選擇味精時，最好能到正規商店（場）、超市購買大型企業生產的名牌產品。
（2）選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。
（3）在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊，無其他結晶形態顆粒的。
（4）由於味精中含有食鹽，易吸濕結塊，因此在日常貯存時要密封防潮，最好放在乾燥通風的地方。
說到「味精」和「雞精」，總是屬於站在風口浪尖的食物，近幾日，關於味精又有一篇名為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章，不覺間又將其推向高潮，味精（雞精）真的有這麼可怕？高溫加熱之後真的會產生毒物？謹以此文，和大家聊聊關於味精的「是是非非」。
其中主要在說，味精在加熱的過程中，溫度只要超過100℃，它就會發生變性反應，另外會形成毒性物質「焦谷氨酸鈉」，從而會威脅人體健康。
其實，這又是一則老生常談的問題，說到「味精」，它的主要成分是谷氨酸鈉，經過加熱，當溫度達到120攝氏度時，的確容易轉化為「焦谷氨酸鈉」，但是值得各位注意的是：焦谷氨酸鈉這種物質對於人體並無危害，只是沒有了「鮮味」而已。
一般情況下，當味精的加熱溫度達到270攝氏度的時候味精才會被分解破壞，在一般的食物加熱烹調環境中，您家中使用的味精和雞精相對比較穩定，並不需要擔心會生成有毒物質。
關於「味精」，其實世界各種組織對其做過很多全面並且嚴謹的研究，到目前為止並沒有發現味精的安全性存在問題，也沒有發現它對於人體而言有何危害。
很多人在疑惑關於味精的「動物實驗」，動物實驗的確有個別呈現，在「大劑量」攝入的前提下，對於一些相對特別敏感的白鼠的確可能會產生神經毒性，但是請您注意：拋開劑量談毒性是科學界的最大不負責任行為；如果說想對人體產生類似的效果，所需要的劑量完全是不可能實現的，人體完全不可能完成，正常飲食所添加的量根本不可能滿足，所以，此乃「不靠譜言論」。
味精，都可以吃嗎？
這個在之前也已經有過明確說法，「聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會」確定並聲明「味精是一種可靠的食品添加劑」；其中除了一周歲以內的嬰兒以外，其餘人群完全可以放心食用。
所以，言說於此，您應該放心，味精是安全的，雞精當然也是安全的；當然，從健康角度來看，建議您生活中要減少和控制味精的食用量，因為味精中含有過量的「鈉離子」，而鈉離子攝入過量會增加高血壓、糖尿病、胃癌以及缺鈣等疾病的患病幾率。
另外，過量的谷氨酸鈉在一定程度上也會影響嬰兒的生長發育，所以才建議一歲以下的嬰兒不可以食用味精和雞精，另外建議母親在母乳餵養時，也要少吃或者最好不吃味精。
味精如何添加更健康？
添加味精時，首先應該儘可能的減少用量，添加量過多，容易對菜肴產生苦澀的味道；另外，添加味精，建議起鍋之後加入，溫度升高90攝氏度左右，相對而言味道更好，吸收程度也會比較完美。
如何挑選可以買到質量更好的味精？
首先，購買味精先認準「QS認證」，購買大型靠譜廠家生產的味精；
其次，買味精請關注「純度」，純度越高質量相對更好；
最後，適當關注味精外觀形態，顆粒需要均勻，晶瑩通透，質量較差的味精通常會有粘連，顏色發暗。
味精和雞精，一種受到熱議的調味品，其實並無危害，無論加熱還是正常食用，建議您科學看待；健康吃味精，還原您的美好生活。
柴米油鹽醬醋茶，雞精、味精、醬油可謂是我們生活中必不可少的調味品，有了它們我們的飯菜才更加有味道。但是近些年來，關於調味品的流言蜚語越來越多，我們還能放心吃嗎？
味精、雞精可以放心吃嗎？
網路上流傳說，味精經過高溫加熱，就會產生一種叫做焦谷氨酸鈉的致癌物質，食用後對身體有害，且很難排出體外，真的是這樣嗎？
實際上，這種焦谷氨酸鈉是很多護膚品和營養品中都有的成分，無毒也沒有致癌性，只是鮮味要比谷氨酸鈉差。早在1959年，美國就把味精歸為食品分類中最安全的一類，也是對味精安全性的一種肯定。
但是我要提醒您的是，味精中鈉含量也很高，經常食用還會誘發高血壓、糖尿病、冠心病等多種疾病的發生風險，建議每天食用量不超過1.8g。
味精、雞精可以放心吃嗎？
雞精比味精更有營養？
實際上，雞精是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑，跟雞肉一點關係都沒有，包裝上畫的大母雞隻是一種噱頭罷了，當然也不排除一些高品質的雞精會放入一些雞肉粉或是其他肉粉。
仔細看配料表的人會發現，雞精的主要成分就是味精，然後又添加了食鹽、核苷酸等物質，可以說是味精的升級版，鮮味上比味精更勝一籌，但是二者營養價值相當，多吃都不宜，因為同樣屬於高鈉食品。
味精雞精要合理使用 ，味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意鹹淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。
但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精和雞精，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。
可以放心食用，雖然雞精和味精都屬於食品添加劑，但國家並未規定使用量，這就說明是安全的。就食品調味而言還是少放為好，因為加多了就變成覆香類食品，（就是掩蓋了食材本身的味道），建議少放、適量、增加食材味道即可。
味精是安全的，雞精當然也是安全的。當然，從健康角度來看，建議您生活中要減少和控制味精的食用量，因為味精中含有過量的「鈉離子」，而鈉離子攝入過量會增加高血壓、糖尿病、胃癌以及缺鈣等疾病的患病幾率。
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首先我們了解下味精雞精之作用，提提鮮，提味增加食慾，使味覺滿足。不失是一類偉大的發明。 但是根據其成分，谷氨酸鈉佔有很大百分比，這使我們過量沒節制的食用後患一些慢性病的風險增加，但是國家食品安全部門沒有明確的條款限制食用，所以再一定的用量範圍內應該沒有多大問題，所以不要一涉及到這類的食品問題大家就惶恐不安
味精雞精不可過多食用，在炒菜或是做湯時出鍋前才能放。
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