怎麼配置滷水用的香辛料？有哪些美味的做法？

關於滷水香辛料的配置，各家都有自己的獨到之處，香辛料的功能我個人認為無非四種，除腥祛異，出味，增香，上色。

出味的香辛料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒。

增香的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮。

除腥祛異型的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、桂枝。

上色的香辛料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草。

另外還有一類作用型的香辛料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果在配置香辛料中起著中和提味的作用。

一份可口的滷菜，是食材，水質，調味料加香辛料綜合作用的產物，香辛料的作用大概佔40%左右，所以，作為剛接觸滷菜的新手，建議不要放大香辛料的作用。更不能在滷製過程中讓香辛料喧賓奪主，一份滷菜沒有食材本生的味道，這個香辛料就算是個失敗的配方，香辛料的配置，花椒桂皮八角香葉甘草是起主要作用的，其他的香辛料只是起輔助作用，添加時可以根據當地的氣候和飲食習慣適量加入。

在我們日常生活中我們不難發現，所有具有特色和秘制的菜品它秘訣都在一組香料配方中，香料精確的配比是成功的關鍵，想要充分利用好每種香辛料需要長期經驗的累積和所有香料本身特性的了解，只有這樣才能配製出一款有特色口味俱佳的滷味食品，今天就跟大家分享滷味新手如何配製和選擇香辛料，

滷水中香辛料的使用原則

滷水香料的使用，首先我們要知道不同香辛料在滷水中的作用，今天我們就與中醫「君臣佐使」來解說，便於大家更能理解，所謂的「君料」在滷水中作用是體現香味和主體口味，「臣料」則是輔助和彌補「君料」香味的不足，「佐使料」其作用是中和「君臣料」的藥味，

「君臣佐使」料在滷水中的使用標準

我們知道了滷水配方的基本構成，進行第二步:了解「君臣佐使」的使用標準，以滷水百分比來列舉:總體香料使用在2%-5%之間，「君料」佔30-40%，「臣料」:佔20-25%，「佐使料」佔10-15%，「君料」常規中由1-4種香料組成，「臣料」由5種或者以上香料組成，「佐料」由5種以內香料組成，「使料」由1-2種香料組成，它們的用量比例則是:4:2:1