新起的滷水沒有油，還需要封油嗎？

滷水是粵菜重要的組成部分之一，也是最受歡迎的熟食製品。

滷水封油是必須要做的，因為表面油能阻止細菌與湯的接觸以免湯變質變酸，鎖住滷水的香味不會流失，還有個作用就是保護湯的顏色不會蒸發等，封油起到的作用很大。

新滷水不用擔心沒有油，在熬制滷水老湯是用料，肘子，老雞等都含有油脂，在經過煮制幾小時以後油脂已經脫落在湯里，所以不用擔心沒有封油，封油多了也不好，不需要太多的油。

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一鍋好的滷水，只有通過正確保存及養護才可以使用很久，達到一個越用越香的目的。我們在滷水上面封油，就是防止滷水與空氣接觸，從而避免了香味的散發。封油還有一個好處，就是保證了滷製過程中的溫度恆定，這對於成品的口感有十分重要的意義。簡言之，封油過厚，溫度不容易降低，滷水有變質危險。封油太稀薄，香味無法很好地滲透，影響成品的口感。

2、針對滷水當中的五香滷水，封油不能太厚。所以每次滷製完了之後，要及時撇掉，保留薄薄的一層即可（一厘米的樣子）。而針對麻辣滷水，有四厘米的樣子就可以了。鹽水鹵的封油是介於二者之間，兩厘米的樣子就夠了。