魚丸怎麼做？
武漢，吃魚丸的地方還蠻多的，魚丸這道菜，在大武漢也算是大菜了。在武漢市郊的黃陂區，還有湯遜湖，都是魚丸聚集地。武漢市區內，也有很多專門吃魚丸的店子。必須得先說一聲，武漢人吃的魚丸和廣東魚丸，和一般超市啊淘寶啊出售的下火鍋的魚丸是完全不一樣的東西，完全不一樣！
先曬個圖，武漢版的魚丸長這個：
這樣的魚丸外表雪白，做它步驟其實沒有多繁瑣，但絕對也能算是個技術活。以前老輩們精於廚藝的還能在家做做，現在的年輕人，基本都不會做了。我雖然會，但也只能算是勉強會，做的不算精，這一答，算是拋磚引玉吧，希望能跟大家一起研究，如何做出更好的魚丸。
【魚丸】做法
需要的材料：首先是魚（武漢人做魚丸一般都選活的大個頭的草魚現殺了來做。個頭大肉厚價格便宜，肉的質感也白亮好看），再來就是一些雞蛋清，白鬍椒粉，蔥薑末和鹽，有的人還會放些澱粉進去降低成本，我做的時侯都是自家吃，澱粉就省了。
我這裡用的草魚重5斤，用了2個雞蛋的蛋清，其它胡椒粉，蔥姜鹽之類隨自個口味放就好。
再來是做法：
1.先把草魚片去掉魚骨魚頭，片掉大刺，只留如圖這樣的魚身肉。（就是做水煮魚時片魚片的那塊肉）
2.把魚身平鋪在菜板上，用菜刀從左到右刮出魚茸，注意是刮哈，這樣魚刺不會碎，刮出魚刺時就順手把它剔掉就好。一直刮，直到只剩魚皮。
3.再把魚茸用刀剁碎，剁得越碎越好，裝進大盆里，加入蛋清，蔥薑末，鹽，白鬍椒粉用手朝一個方向使勁攪打，如果覺得干就再加點清水，水的量要自己控制，憑手感決定，魚肉要攪到Q彈油亮有光澤的如圖裡這樣的漿糊狀，這個量我加了三四湯匙的清水，供參考。（不確定狀態的話，可以拿碗清水測試一下。用打好的魚茸擠出一顆魚丸進清水碗里，如果可以浮在水面就說打好了，要是浮不起來，就繼續攪打）
4.等魚茸打到狀態後，燒一鍋清水，水溫40－50度左中時轉小火，用手和勺子配合著擠出魚丸下鍋，中火煮熟即可。
以上，魚丸就做好了，你也試試～
都不記得沒有有回答過類似問題了，說一個蘇式的。淡水魚做魚丸，最好用白魚，其次是草魚，青魚因為肥，出肉率不高而不被採用。要省一點，清湯魚丸選用去頭的鱅魚肉。
蘇州食諺「青魚尾巴花鰱頭」是指魚身最肥腴的部位，俗稱「活肉」。鱅魚即花鰱，取去頭鱅魚1000克洗凈，去脊骨及尾鰭取兩片肉，放入冰箱冷藏1小時；魚皮向下放砧板上，用刀背將魚肉敲剁成茸，用刀刃將魚茸刮下，剁刮交替。魚身中間紅色的魚肉，會影響魚丸的口感和味道，應剔除；用刀背將刮下的魚茸反覆剁爛，直至用手指分辨不出魚茸的細小顆粒；將魚茸浸泡在冰水中30分鐘，用單層紗布過濾掉水份；魚茸放入盆中，加蔥姜水去腥增香，按每百克魚茸3%入鹽，一順打上勁，待魚茸黏性十足，粘在手上手指張開不掉落時，放入冰箱冷藏30分鐘，取出後放20克香油拌勻。香油用蔥姜在色拉油中熬制而成，香油的目的是改善口感以及在製作魚丸時魚茸不沾手；另取一冷水鍋，左手抓魚茸，將魚茸從虎口處擠壓出球形，用右手食指中指和無名指作鏟，從左手虎口處鏟下，輕輕移至水面上，縮食指和無名指，使魚丸自然從中指尖垂下，做到家的魚丸一定是漂浮在水面上的；全部完成後，將鍋移至灶上點火，待水面有小水泡時用鏟將魚丸翻身，見水欲開時加冷水，反覆三次，魚丸即定型成熟；將魚丸入雞湯中燒開，調味撒上蔥花及胡椒粉即可。如無雞湯，則可煮魚濃湯替代，臨起前加蔥花和胡椒粉，再加一調羹豬油。
做魚丸，魚肉的細膩程度至關重要，坊間盛傳白魚最佳，草魚其次，鰱魚更次。也有新派廚師在鰱魚茸中鑲入細膩的墨魚茸，增加魚丸彈性，改善口感。魚丸軟糯、細膩、滑爽，稍有彈韌感，這可到了白魚丸的境界。
市面上各種各樣的魚丸到處都是
包心魚丸 芝士魚丸 香菜魚丸 什麼魚丸都有
但是自己做的魚丸才是食材最實在 無添加劑 最樸實 最好吃的
其實魚丸沒有想像中的那麼難做
只不過是需要耐心的
因為每一步都不能偷懶 不然會很影響口感的
下面就是怎樣做魚丸啦~
請看！
把魚去頭 身體對切一半
這裡用的是青衣魚 做魚丸 草魚 青衣魚 馬鮫魚這些魚都是可以的
去魚骨
去紅肉
切條放好
用流動的水沖成發白（這樣是為了讓魚丸的成色更好看 更白凈 也是為了去除更多的腥味）
蔥拍扁切段 姜拍扁切片 放入清水中
蔥姜水裡放入料酒備用
分次加入蔥姜水攪打成泥
紗布疊兩層後倒入魚肉
擠出細膩的魚蓉
分次加鹽
順時鐘攪動魚肉上勁
攪至蓬鬆發白且有粘性
用虎口擠出魚丸 冷水下鍋
開小火溫水慢煮
大功告成啦~做好了之後 什麼炸魚丸啊魚丸湯啊 或者是簡單粗暴的麻辣燙
都是可以的 所以建議一次性多做一點 可以放進冷藏室冷凍 短時間內不會壞
解凍之後依然很鮮美 這樣比較省事
（圖片來自網路侵刪）
做魚丸是需要硬功夫，千萬馬虎不得！最好是選擇海產馬膠魚，先將魚去掉腸肚和裡面帶血的臟物，然後兩邊的肉刎下來，用勺子把魚肉刮乾淨，魚皮一點都不能混進去，然後用刀背剁成泥漿，用鹽粉，雞精，白糖(這些都必須要適量)，放進魚漿一起用力反覆翻打，再加些地瓜粉(地瓜粉先用清水攪和一下)進去用力翻打打到魚漿感覺有彈力，再用左手抓從虎口一粒一粒的溜出來。然後燒好開水一個一個的放在鍋里滾，中間不要關火，等丸子熟了浮起來了就好了。
做包心魚丸是福建人。
食材
鮁魚500克
橄欖油適量
鹽適量
澱粉適量
姜適量
蔥適量
雞蛋清適量
製作時間：30分鐘-1小時
步驟
1
鮁魚處理乾淨後，片成兩片，去掉大骨和刺，用刀把魚肉慢慢的刮下來。
2
刮下來的魚肉加適量的薑末，水，鹽
3
放入攪拌機打成魚泥（這一步可以用刀剁成蓉，也可以用擀麵仗捶打成泥）
4
打好的魚泥
5
雞蛋清充分打發後
6
分兩次加入魚泥
7
其間根據魚泥的稀稠度適量加入水，每加一次，用筷子往一個方向死勁攪動，使魚肉泡漲起勁，然後加入澱粉調勻，待魚泥上勁後
8
可以倒入一些橄欖油
9
攪拌均勻，這樣魚泥就做好了
10
冷水下鍋，開最小火
11
然後慢慢的用手擠出一個一個的丸子，溫水下鍋
12
小火慢慢的煮，煮一後，打掉表面上的浮沫
13
煮至魚丸浮起即成。
怎樣取魚肉刮茸又省略了。一，魚茸應加少量五花肉碎(十分之一左右。)不加也行。二，加入蔥姜水。極少量料酒(去腥。千萬別多，多了不鮮)，加入一兩個純蛋青，少量澱粉和鹽、香油、雞精，可加入少量碎梨或馬蹄碎。三，千萬別用機器攪，用手抓、攪、摔上勁兒即可。關健了:水燒大開了，打成最小火，不讓開水沸騰了。再把丸子一個個擠入熱水中，燙熟的。切記不是煮熟的。丸子膨脹並從鍋底浮上來，就0K了。鮮嫩滑。到位了，可放入冷水中浸泡存放於冰箱中。湯的味道事先調好和事後勾兌都行。老人、青年、兒童食之有利健康。
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