火鍋是如何成為中國「第一大美食」的？

從餐廳滲透率看，火鍋已經成為中國的「第一大美食」，但這並不僅僅是因為人們愛吃火鍋。

過年期間和親戚朋友相聚時，有沒有那麼一兩頓你們選擇的是火鍋？又或者，覺得這個冬天冷兮兮時，你也會想起去吃火鍋？

從足以慰藉單身狗的一人食小火鍋，到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋，至少大數據說，我們周圍的火鍋店是越來越多了。

美團·大眾點評研究所在去年11月發布了一份《2015中國火鍋大數據報告》，據它統計，截至2015年第三季度，全國一共有35萬家火鍋商戶，在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家被美團大眾記錄在案的餐廳里，平均有7.3家是火鍋店。

在重慶，火鍋的滲透率更是高達20.1%，即每5家餐廳里就有1家是火鍋。如果要按照商戶滲透率來為我巍巍大中華的食物論資排輩，這份報告說火鍋「已經成為中國第一大美食」。

按照滲透率，火鍋已經成為了中國的「第一大美食」。

從消費者的角度講，火鍋的受歡迎並不難理解。隨著人們的遷徙和對異域事物的好奇心理，就像廈門會開出蘭州拉麵，而河北會有沙縣小吃一樣，火鍋也會出現在各個城市中。

「打邊爐」天生的熱鬧性讓它更適合呼朋引伴式的聚餐，一些經營者提升了火鍋在裝盤、盛具、室內裝潢上的美觀度，讓它並不會比吃西餐喝咖啡Low，更別提——不少火鍋就是有滋有味的好吃啊。

不過賣火鍋的餐廳正在變多，也並不只是消費者一廂情願的選擇。從做生意的角度講，「情迷火鍋店」，也有可能是因為它的有利可圖。

1. 這算是最容易被複制的中式餐飲了

相比於麥當勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標準化已經不是什麼秘密。隨便走進一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調料、火候、製作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。

這種技術上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現效果上達到完全統一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經開始通過中央廚房想法子。

相比而言，麥當勞和肯德基則是總部的研發團隊開發出N套配方，在全球各個市場的門店，即使是蛋炒飯都做不出來的兼職大學生，也能按照總部的操作手冊做出炸雞和漢堡。

黃燜雞米飯在大街小巷裡的流行算是中國餐飲界的「另類清泉」了。它之所以普及的原因之一是整個館子只賣一道菜，無論是食材選擇、配方還是烹飪方法，都很容易複製開來。

夠帶勁！

火鍋店的普及正有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組（規模小的店甚至只需要一個人）掌握底料、蘸料、湯料的配方，然後便可以在若干家連鎖店中不斷複製推而廣之。由於每家門店在口味上的把控並不需要太高的技術含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。

一個對比是，經常在媒體上標榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴張政策不無關係，火鍋的高標準化讓它容易像快餐一樣做加盟。

如果有心的話，就算你不是餐飲界老手，也能開出一個火鍋店。一位叫鄭重的公司人辭掉工作在上海開了一個150平方米的小型重慶火鍋店，就算是極其看重底料炒料的重慶口味，他也只是在籌備階段跟著一位師傅學了一個月的配方。「配方並沒有太多秘密，只是多加點這個少加點那個，基本的東西都差不多，大同小異吧。」他說道。

2. 人工成本噌噌地漲，而火鍋店算是省錢的

也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那麼多。

如果是在一個稍具規模的中餐店裡，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負責不同技術難度和檔次的菜。一名廚師的「出道」之路，一般是先要在培訓學校學習，然後打雜輔助掌勺師傅，經過三五年的時間才能成長為「尾灶」做一些簡單的菜，還要再繼續熬上幾年才有可能成頭灶。

這種培養廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的准入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些「名廚」甚至能夠左右老闆。中國飯店協會火鍋專委會的副秘書長李雲義便告訴一財君，以北京地區為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經達到了8000元。

可以標準化經營讓火鍋省去了很多人工成本。

如今不少中餐品牌已經在通過中央廚房降低人工成本，但它送至各個門店的大多是切好塊配好料的半成品，最後一步的烹飪仍然需要掌勺廚師在門店中完成，這也讓它無法將人工成本降到最低。

火鍋店的高標準化正好解決了這個問題。中央廚房會統一製作底料、湯料和蘸料，各個門店的後廚只需要做簡單的原料調配，剩下的切菜擺盤等工作並不需要那些薪水和資歷較高的員工來完成，至於下菜涮菜，那就是顧客自己的事情了。

李雲義舉了一個例子，如果同樣是後廚需要20名廚師的中餐廳和火鍋店，中餐廳的人員配備中可能一半以上都是掌勺廚師，而火鍋店裡4/5的後廚員工都是培訓時間「少則半天，多則一個星期」的、相對低薪的員工。

火鍋甚至對前廳服務員的要求也沒有中式正餐那麼高。後者的服務員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現服務細節的工作，而火鍋則是菜上桌之後，一切都由顧客自己來操作，對前廳服務員數量和質量的要求也就可以默默再省一點。

也因為如此，在正被租金和人工成本困擾得焦頭爛額的餐飲業，火鍋才會被更多經營者青睞。

3. 讓顧客自己動手，也可以提高產出

回想一下你最近一次在中式正餐店和火鍋店的就餐經歷吧。在中餐店，點菜過後你得等著廚房一道一道地為你烹飪、上菜，要遇到一群客氣的吃友，你還可能吃得又慢又矜持。火鍋則是點完菜後服務員烏拉拉給你上一堆菜，再由你自己涮著吃。

伸手自己涮！

減少了廚師烹飪的環節，意味著就餐時間相應縮短，同一張餐桌一天之內能接待的客人數量，以及它所帶來的產出也就有可能增加。李雲義提供了另一組數據，如今國內中式正餐的翻台率平均是1.5-2.5，經營情況良好的火鍋店翻台率則會有3-5。而此前已經有媒體報道，呷哺呷哺的平均翻台率可以達到7，接近一些快餐店的效率。

4. 說了火鍋那麼多好，其實經營它也會有風險

儘管火鍋標準化高、人工成本低，翻台率也高，但要想做一個高枕無憂、坐地收錢的火鍋店老闆也並不容易。火鍋店能夠在滲透率上成為「第一美食」的另一個背景是，服裝、超市等其它線下零售業正受到電商的衝擊，手中有餘錢、又想做點生意的人更傾向於把精力轉向和體驗經濟掛鉤的餐飲行業，而火鍋的上述種種經營優勢正好讓它成為了最容易入門的餐飲模式。

然而理想很豐滿，現實卻有些骨感。鄭重發現火鍋界同質化的現象正越來越嚴重，在火鍋店數量太多導致的競爭中，他自己的火鍋店「並不好做，賺過也賠過。」李雲義告訴我們，蜂擁而上的火鍋經營者們已經開始不那麼在選址、長期規划上深思熟慮，在火鍋行業每年吸納著一批批新入者的同時，也有另外一批門店因為經營不善而倒閉。

儘管火鍋是一個看似低門檻的餐飲模式，但消費者最終用腳投票的還是它的口味和服務。而這，並不是那些沒有潛心鑽研產品、又回本心切的火鍋入行者一朝一夕能夠掌握的。

5. 文末彩蛋——關於火鍋的行業黑知識

留意到在火鍋的菜單上出現得越來越多、賣得也越來越貴的「頂級雪花牛肉」、「XX國頂級牛肉」這樣的字眼了么？你以為真有那麼一群牛，生來養尊處優，長出來的肉就和其他同類不一樣？——你想多了。