【Baking】免烤箱，夏日清爽組合＊抹茶鳳梨毛巾捲
關於甜點，總是會有一陣又一陣的熱潮
從以前網購爆紅的生乳捲，到了千層，又到了髒髒包，然後最近發現了新的網紅甜點－毛巾捲
將千層餅皮用蛋糕捲的方式捲起，再灑上滿滿的粉末，有沒有發現，根本就是上述三種甜點的綜合體！
薄可透光的餅皮包著滿滿的奶油餡，捲起來的皺摺灑滿粉末像是未拆封的毛巾
滿滿的奶油餡感覺稍嫌膩口了些，腦筋一轉，做了夏日風情的鳳梨內餡搭上抹茶，中間再捲入慕斯奶凍
難得發甜點食譜，這篇看似步驟很多，圖也很多，是因為有講到許多細節的部份
想要動手作網紅甜點，這篇仔細從頭看到尾，包準不會後悔！
食譜（約莫可做8捲）：
千層餅皮：
雞蛋 3顆
鮮奶 360g
低筋麵粉 75g
抹茶粉 8g
熱水 20g
細砂糖 45g
奶油 30g
鹽巴 一小撮
抹茶慕斯奶凍：
抹茶粉 9g
熱水 20g
細砂糖 37g
鮮奶油 220g
鮮奶 160g
玉米粉 1.5小匙
吉利丁 8.5g
鳳梨卡士達奶油餡：
鳳梨汁 260g
蛋黃 3顆
細砂糖 30g
奶油 22g
鮮奶油 320g
糖粉 1大匙
第一天：準備慕斯奶凍與千層餅皮麵糊
奶凍部份，先將抹茶粉與熱水攪拌開來
這個動作第一為了避免直接放入鮮奶中容易結塊
第二是因為茶粉或茶葉必須先用熱水沖泡才會完全釋放出茶香
做任何茶系列甜點我都會建議先用熱水沖泡（餅乾或塔皮等不需要用到液體食材的甜點除外）
熱水沖泡後的抹茶和細砂糖、玉米粉放入牛奶鍋，加熱
我放玉米粉的目的，是為了要讓慕斯奶凍帶點Q彈的口感，如果想要滑順一點的口感，這邊可以省略
攪拌均勻，牛奶加熱不需要沸騰，看到抹茶粉沒有結塊、細砂糖溶解，牛奶稍微冒煙即可
這邊玉米粉用量不多，所以並不會有像是勾芡煮卡士達醬的濃稠狀
這時離火，放入泡軟的吉利丁，攪拌使其融於抹茶牛奶中
過篩抹茶牛奶，避免有結塊未攪散的抹茶粉或是未溶解的吉利丁殘留在溶液內
鮮奶油在煮抹茶牛奶前先秤好，放入冰箱，攪拌頭也一起放入，在夏天時比較容易打發且避免油水分離
打發到表面稍微有紋路即可，打過發，奶凍空氣感太重，口感比較沒那麼細緻
用切半的方式，分三次拌入冷卻後已經開始有點凝結狀態的抹茶牛奶
模型的部份我知道不一定每個人都有剛剛好的正方模型
這時候牛奶紙盒就非常好用，只要把頭頂的部份剪掉，洗乾淨，就可以使用
把慕斯糊倒入模型，封上保鮮膜冷藏一天
千層餅皮的麵糊，先將雞蛋和細砂糖打均勻，篩入低筋麵粉攪拌均勻
稍微有粉粒沒關係，不要攪拌過頭出筋
一樣，把抹茶粉沖入熱水攪拌均勻
鮮奶跟奶油一起加熱到奶油融化，再加入抹茶攪拌均勻，靜置冷卻到不燙手的溫度
緩緩倒入抹茶鮮奶油，一邊攪拌
封上保鮮膜，放入冰箱靜置一夜
隔天取出麵糊，再過篩一次，倒入量杯當中
我習慣用量杯倒麵糊，烘煎時比較方便一點，手上量杯好幾個，這一款是我覺得最順手好倒的
每一次下麵糊前，都需要再攪拌一下，避免麵粉沉底
下麵糊的方式，將適量麵糊倒在中心，迅速的轉一圈，如果有漏洞也不需要害怕
拿支湯匙補洞就可以了，但記住餅皮愈薄愈好，不要因為害怕轉開有洞，就一次下了太多麵糊
這樣最後的成品口感不太好
翻面的方式，我會先用刮刀刮一圈，然後翻一角起來
烘煎時我會被一碗冰水在旁邊，每次翻面，先把手泡一下冰水降溫，再輕巧迅速的把餅皮拉起來翻面
圖中只有用一隻手是因為另一隻手拿相機，這個動作必須雙手進行才不會扯破餅皮
這動作需要小心一點不要燙傷，一開始可能不順手，多煎幾張就順了
翻面後只需要再煎個幾秒，就可以取出，重覆上述的動作，直到麵糊用完
餅皮煎完以後用保鮮膜貼緊封住，避免風乾，並且靜置冷卻
這個配方我用24cm平底鍋可煎18張
等待餅皮冷卻期間，製作鳳梨卡士達奶餡
先將蛋黃與細砂糖打均勻
加入玉米粉混合
鳳梨打成汁過篩取260g，加熱到微微沸騰（鍋邊與中間冒小泡）
緩緩倒入雞蛋當中，另一隻手需要不斷的攪拌，避免變成蛋花湯
倒入與攪拌這個動作，有時候可能鋼盆會跟著旋轉不好操作
如果是像左邊沒有防滑底的可以下面墊抹布增加磨擦力
但其實有常下廚或烘焙，還是推薦大家入手右邊那款有防滑橡膠底的鋼盆，很多東西製作過程中會方便些
鳳梨卡士達重新回鍋中小火加熱，手不停歇的攪拌，一直到玉米粉發揮效用呈現濃稠狀，離火，過篩
最後加入奶油攪拌
保鮮膜緊貼卡士達表面，送入冷凍迅速降溫，直到冷卻與室溫差不多的溫度（約20分鐘到半小時）
鮮奶油打發到硬挺狀，分三次拌入鳳梨卡士達
混合均勻完成鳳梨奶餡
最後進入組裝，先將慕斯奶凍脫模
拿一把長型抹刀，燒熱或是泡熱水，沿著邊緣劃一圈
選一個邊角，剪開紙盒，再從底部劃一下，扣出慕斯奶凍
切成八等份
取兩張餅皮，抹上鳳梨卡士達奶油，尾端跟側邊的部分留點空間，避免奶餡溢出
重疊部分約1/5，接合的位置抹上一點奶餡幫助黏合，不要太多，不然捲的時候會爆出
靠近自己的方向放上奶凍，將兩邊折起
接著就像捲蛋糕捲一樣的往前捲，一邊捲，無名指與小指的部份一邊壓側邊，避免側邊開口笑
完成的毛巾捲放入保鮮盒中，冷藏不要超過三天，外皮隨著冷藏時間愈久會愈乾
這個保鮮盒之前草莓季的時候放草莓一個禮拜都還沒爛掉，密封效果也是蠻強大的
最後均勻灑上抹茶粉，完全蓋住表皮
捆上裁成細條狀的包裝紙
可以吃的毛巾（其實覺得很像春捲XDD）
切開來有飽滿的抹茶慕斯奶凍
鳳梨的果香可以避免吃到最後奶醬會稍嫌膩口的狀況
看似不搭嘎的組合，入口先是淡淡的熱帶水果風情，等到茶粉與奶凍溶於口中，抹茶味才會從鼻腔竄出
有別於捲的滿滿奶餡與多層餅皮的毛巾捲，多了慕斯奶凍增添另外一種口感與層次
夏日涼感的毛巾捲，有時間可以動手做做看，網紅甜點就在自己手中誕生！