1930 巴黎廳是位於台北市亞都飯店的一家法國餐廰,一直以來被外界公認為全台湾數一數二的法式料理。2015年的聖𧩙夜我們全家到此慶祝,今年的主廚是Mr. Clement Pellerin, 他來自法國諾曼地,曾在巴黎两間侯布雄、西班牙、上海、曼谷等星级飯店與米其林餐廰工作。2013年底進駐1930至今。今年初更榮獲法國外交部評定為最佳法國餐廳主廚。今晚餐點只有一種套餐,就是Childhood Fantasy 童趣幻想聖𧩙套餐,每位NT$ 4200元。

1)蛋奶酒 Eggnog:此乃西方國家常見於節慶的飲品,尤其是在聖𧩙節。Eggnog中的 nog 是指一種英國的烈啤酒,但傳統的蛋奶酒卻多以白蘭地酒作底,加入鮮奶、蛋黃及糖水等,搖勻至起泡而成。今天1930所調製的蛋奶酒,除了沿用傳統做法外,改用苦艾酒代替白蘭地,製成後加入肉桂粉。再灌入空蛋殻內,用吸管飲用。苦艾酒是一種帶有茴香味的烈酒,在法國很流行。今天的蛋奶酒喝起来很香甜,有酒味但不濃郁,很順口。味道有多層次,蛋味、奶味、茴香、酒香、肉桂等味道都能一一呈現,蠻好喝的飲品,给它B++。

 

2)炸魚薯條 Fish Finger: 8到10cm大小的台灣銀魚,用炸的,放在海藻餅乾𥚃,再放入酸豆跟佛手瓜泥。吃起來魚肉鲜嫩香甜,配上酸豆,有㸃酸酸鹹鹹韵,味道還不錯,給它 B+.

  

3)糖葫蘆 Candy: 有三種糖品。

3a)巧克力棒棒糖:圓球型的棒棒糖,外殻是一層功克力,𥚃面是伏特加酒 Vodka。Vodka是一種蒸餾烈酒,没什麽顏色,也没有什麽味道,很適合來做調酒。這次配上功克力,完全將 Cocoa 的香氣帶出,巧克力甘香帶微苦的味道,配上vodka,真的還蠻搭的,好吃。

3b)Bloody Mary:用vodka、蕃茄汁做成的血腥瑪麗果凍,入口即化,濃濃的蕃茄味道帶點微辣,有塔巴斯科 Tabasco 辣椒醬的味道,好吃。

3c)香檳草莓冰淇淋 Champagne Tagada : 用香檳跟草莓軟糖 Tagada 配上冰淇淋,小小一堆。帶有香檳味冰淇淋果然很香甜又有奶味,尤其那酒的香味很迷人。還有那小小顆的軟糖,口感很好,有點咬勁又有水果味,好吃。

這三顆糖葫蘆都不錯吃,真可惜是冰淇淋,因為放久而有點溶化了,吃起來不夠冰,影響口感。這道菜整體給它B+。

 

4)“海象與木匠” 珍珠生蠔(The Walrus & The Carpenter) Oyster Pearl: The Walrus & The Carpenter 是來自愛麗絲夢遊仙境中的一段歌詞,主廚以生蠔慕斯來演繹。生蠔與鮮奶油結成珍珠外殼,殻上有幾顆魚子醬,殼內除了用鲜奶油、牛奶、馬丁尼做成的慕斯外,還有一隻吉拉多生蠔,以及芥末粉製成的芥末泡沫。墊底是用法國香菜製成的醬汁。很清爽的一道菜,慕斯很香很滑順很綿密,有濃郁的生蠔與魚子醬鮮味。配上香菜醬汁以及芥末,很搭。尤其那緑芥末,把鲜味帶出來,真是好吃又有層次的一道菜,給它A。

 

5)百香果"積木"鴨肝 Foie Gras, Passion Fruit, Cocoa : 菜上桌,二塊鴨肝,鴨肝外層是可可粉,看起來像巧克力,其中一塊放上百香果醬上。旁邊有幾顆烤過的蛋白霜,還一塊糖片。先吃一口不沾醬鴨肝。在香濃的可可味中帶有淡淡的肝味,鴨肝很滑順,真有點像在吃一塊巧克力+奶油一樣,很綿密的口感。此外可可粉味較強,有㸃搶過鴨肝味,但還算可以接收。再來品嚐沾醬鴨肝,有明顯香甜的百香果味,可可加百香果味道有強烈對比,但還蠻搭的。吃起來味道變得更豐富,香、甜、甘、苦等味道一一呈現,很有層次,但鴨肝味則相對更嫌薄弱了一點,真可惜,要不然味道會更好。整體這道菜很有水準,而且又有創意,給它 B++。

  

6)澳洲和牛舌松露鍋 WAGYU Beef Tongue Black Truffle Fondue : Fondue 來自法文,融化的意思,Fondue就是一種歐式火鍋,在瑞士就有聞名的 Cheese Fondue。而今天這道菜是黑松露鴨肝鍋,其肉食是澳洲和牛舌。牛舌是用50度低温烹煮12 小時而製成。先將牛舌夾上一片法國小麥脆餅薄放入松露鍋,沾滿湯汁後才拿起來食用。牛舌肉質軟嫩,有入口即化的口感。吃起來有豐富的肉味跟麥香,而且有濃濃的黑松露、鴨肝香氣,真得好好吃。當肉味跟松露、鴨肝同時在嘴𥚃呈現,感覺很幸福。而且食後餘味無窮。牛舌吃完,再將麵包放入鍋中,黑松露鴨肝麵包一樣好吃。這道菜做得真好,给它A+。

  

7)松香姬松茸 Conifer Brazilian Mushroom, Pine Scents:松茸,日本人視之為珍貴食材,可以說松茸之於日本人就猶如松露之於法國人。菜上桌,菜盤𥚃有松茸,底部墊著是酸豆脆餅。然後侍應生將巴西蘑菇湯倒入盤中。先喝一口湯,清甜美味,菇味非常濃郁,是巴西蘑菇特有的香氣。再來吃一口松茸,肉質厚實而有咬勁,有淡淡的香氣,一種很高雅又清爽的香氣。這道菜很好吃,給它A。

  

  

8)乳酪義大利 Tagliatelle : 從麵、脆餅到醬汁,都是用義大利帕馬森(Parmesan) 乳酪做出來的。菜上㮚,金黃色的麵條上佈滿了乳酪醬汁,乳酪味道撲鼻而來,很誘人。趕快攪拌吃一口,滿嘴乳香味。麵條則較軟,不Q彈,也吃不到麵心。可能因為這意大利麵是手工麵的關係,雖然是寬扁麵,但一般手工麵條煮起來都是偏軟,這道意大利麵也不例外,口感差了一點。還好醬汁十分香濃,香脆的乳餅也彌補了一㸃麵條的缺陷。整體來說,這道菜不錯好,給它B++。

 

9)“纯白"白鯧魚襯菜香鮮木耳、日本百合 Pure White Pomfret,White Fungus,Lily,Calamondin :用台灣白鯧魚配上白木耳、日本百合,最後侍應生淋上金桔的醬汁。鲳魚外皮微焦,吃起來肉質鮮嫩甜美,沾著微酸的金桔醬汁來吃,十分提味,魚味更上一層。這道菜做得很細緻,有層次又好吃,給它A。  

  

10)稻香珍珠雞 Guinea Fowl The Breast,The Leg and Their Condiments : 今日主菜是雞肉卷,上面放著白蘿䓒葉,內𥚃卷著蘑菇,沾上旁邊的雞肉醬汁來吃一口。外皮酥脆,像脆皮雞的外皮,很香,吃起來咔嗞的聲音。雞肉鲜嫩,雞味濃郁,這雞卷真好吃。而且配菜也不簡單,從上到下共6種,分別是雞肉慕斯、洛神花、玉米醬、松露蜜棗、烤猴頭菇、松露栗子。每一種都很有特色,像雞肉慕斯是雞胸肉做成,口感很綿密又有肉味。唯有栗子做得不太好,太乾了,而且又缺栗子香。這道菜整體給它A。

 

11)甜點:共4種,都不錯。给它們B++。

11a)布列乳酪無花果佐松露蜂蜜 Fig  Brie, Truffle Honey:乳酪味不太濃,配上無花果跟松露,味道尚可,沒有特別喜歡。

  

11b)夢遊仙境 Drink Me. Yakult,Noilly Prat :用愛麗絲夢遊仙境為主題,實際是一罐養樂多加入苦艾酒,上面有一標簽,寫的是 Drink Me,心想喝下去後會不會像愛麗絲一

樣,身體變小了。這養樂多喝起来還不錯,酒味不會太濃。

  

11c)伯爵風味巧克力:與可可柑橘"雪片”:巧克力有伯爵茶味,用手拿起來吃,很綿密口感,很順滑,巧克力很香,但不算太甜,好吃。

 

11d)可可柑橘"雪片”:雪片是用白巧克力做的,加入可可來吃又有黑巧克力的香味,再加入柑橘的香氣,這道甜品不錯,味道好,口味又多。

  

總結:1930 果然是台北法式料理的表率,十幾年來推出的美食,都能保持一定高水準。今晚 Chef Clement 所設計聖𧩙套餐,不單有主題,有創意,而且廚藝精湛,每道菜都表演得很好。整體來說,今日餐㸃给它A-。喜歡美食的朋友一定要來品嚐品嚐 Chef Clement 的手藝,他絶對有米其林星星級主廚的實力。

店家資訊:

地址:台北市民權東路二段41號亞都飯店2樓

電話:02-25971234

 

 

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