打發蛋白霜的稠度不同，軟硬度也不同，用途廣泛。蛋白霜一般分為三類，法式、意式和瑞士式。法式蛋白霜質地輕柔，也是製法最簡單的蛋白霜，用於擠花和塑形，如煮蛋白或烤成維切林和鳥巢蛋白霜，用115克糖與兩個蛋清一起打發。意式蛋白霜質地結實，像絲絨一般。一般用加熱的糖漿來「加熱」蛋清，一般用於製作不用加熱的甜品，冷慕斯、舒芙蕾和沙冰都是不錯的選擇。瑞士式的蛋白霜一般比法式蛋白霜打發後的效果更結實，用於擠花和裝飾，一般要用60度烘焙一晚上，以取得光潔的效果。

有一道非常有名的蛋白霜甜品——帕夫洛娃蛋白甜餅，這道著名的甜點名字來自於俄羅斯的芭蕾舞明星，以紀念她訪問紐西蘭而命名的。這種獨特的蛋白甜餅質地濕軟很像棉花糖，是通過向打發好的蛋清和糖中加入醋和澱粉後製作而成的，這個甜餅的一大特點就是保濕性能很好，使得烹調時間縮短了。

一般這種蛋白霜製作而成的甜餅會放上一些水果，活用蛋白霜能讓你的甜點增色不少。用調味奶油填餡或製作成夾心蛋白霜還可以用蛋白霜夾上巧克力醬餡心，撒上巧克力卷片，再撒上糖粉和可可粉。或者用當季水果用少許君度酒拌和後，擺放在蛋白霜鳥巢里。還可以將圓形蛋白霜用巧克力或水果慕斯夾餡做成蛋糕。

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