獅子頭怎麼做最好吃？

要說獅子頭這道淮揚菜中的經典名菜，或許很多人都認為做法很簡單，很像北方的四喜丸子，只需將豬頭剁碎或用絞肉機絞碎，加入蔥姜料酒和鹽調味，用油炸或清燉就行。帶著這種想法真的是做不好獅子頭的。

我曾到揚州專門拜訪過當地最著名的食府獅子樓的幫主吳松德先生，他店裡的獅子頭以紅燒著名，桌桌必點。如果你吃過其他地方的獅子頭再吃揚州獅子樓的，那我敢肯定，先不說吃，當你看到它的那一刻，絕對會以驚艷開場。大，是這的獅子頭的特色之一，一個獅子頭的標準重量：一斤六兩。

吳松德說，真正的獅子頭，其形就應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，這樣吃起來才過癮。

「獅子頭」用揚州話說即是大斬肉，據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，吩咐御廚以揚州名景為題，製作幾道菜肴。使得松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜成了揚州名餚。

到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。一次郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」一呼百諾，從此揚州「獅子頭」就流傳開來了。

在原料上，吳松德幾經試驗，認為黑皮土豬的五花肉和腿肉相搭配最為完美，而且五花肉的肥瘦層應在五六層以上。肉取好後要肥瘦分開，根據季節不同，肥瘦肉的比例隨時增減。然後先分別批成片、再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴籽一般。這其中的關鍵全靠細切，絕對不能用絞肉機絞，一是為了軟嫩、二是為了鮮香。

同時，要想把這堆不「團結」的肉末抱成團，就得來點硬的——「摔」。這一團肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往複，直到不散。

除此之外，這種獅子頭重點在於調味，尤其這瘦肉要用高湯上一點勁。所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、乾貝、蝦籽和冬筍等經六小時以上文火慢慢「吊」出來的。這裡骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯主角。至於火腿、乾貝、蝦籽和冬筍等，乃是高湯之龍套。但這龍套之功在於物性不同、味型有別，或濃或淡，如水調墨、畫著色。

把「吊」好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點兒鹽，用手順一個方向攪拌，湯就被肉吃進去了。因為有鹽的緣故，這肉會有點兒粘性，這就叫做「上勁」。至於炸制直到淋汁上桌等工序，說起來簡單，沒個幾年的學徒手藝功夫也是難以完成的。

這也是我吃到過最好吃也最像「獅子頭」的獅子頭，倘若在家做，估計真要反覆練上N多次才能成功。

與之相比，清燉蟹粉獅子頭就隨和了許多，個頭中規中矩，尤其適合一個人賞味。清燉蟹粉獅子頭的製作工藝相對更加嚴格，在精嚴選肉、細切粗占、拌餡、巧妙團肉、掌握火候五個方面尤為講究，尤其是湯頭最為關鍵，獅子頭煨煮定型的湯因為油大，要棄之不用，而最後烹煮時一定要選用上等老雞吊出的湯，烹制出的「清燉蟹粉獅子頭」要肥而不膩，酥嫩鮮香，入口即化。同時要肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼備，其中絕無半分油、糖、酒之類的粉黛之氣，吃下去之後口感綿滑，不能有半點肉渣的感覺，要能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來。

如果火候欠佳，獅子頭就成了「油球」，膩到你誤以為入嘴的是機油濾芯；要不就迎風即倒，用筷子或湯勺一戳就瞬間支離破碎，連殘局都難以收拾；要不真的把油水榨盡，連僅存的肉味都吃不出來，如同嚼蠟。

看到這可能會有人說，叨逼叨叨逼叨半天，到底也沒說出個做法弄個食譜出來啊。這一點我覺得獅子頭的標準做法我已經基本上轉述了真正大師的心得了，能有心做獅子頭的這位朋友應該也是有廚藝功底的，或是看此文章的你，也一定不少下廚，那就自己去悟一下哈。

因為我也一直在「悟」當中，至少獅子頭這道菜我是不敢私寫食譜的。

我們共同進步吧，待我試驗好了，一定會拍下來發到這裡的哈。

獅子頭的做法每一家都略有差別，尋常人家有尋常人家的做法，星級大廚有星級大廚的做法，至於您說的「怎麼做最好吃」，這個會打起來就難了，畢竟判斷好吃與否是一件非常主觀的事，干擾因素太多，我還是介紹一下我們自己家是怎麼做獅子頭的吧，可能稱不上精細，但我個人還是覺得自家做的獅子頭最好吃。

做獅子頭少不了肉餡，這個肉餡我爺爺一直就教我們要自己剁。喜歡吃肥一點的可以選四肥六瘦的，想要瘦一點的就選三肥七瘦的，買回來的豬肉洗凈了擦乾水分，去皮後粗切細剁一刀刀的剁成有粘性的肉餡。另外再剁小半碗的藕丁或者荸薺，調餡的時候和肉餡一起拌勻了偶爾吃到脆脆的還能豐富一下獅子頭的口感，也緩解全部用肉餡的油膩感。調肉餡的時候有些人為了去腥會用料酒，不過我爺爺教我們用蔥姜水，提前將蔥白老薑切絲，在涼白開中搓洗浸泡然後丟棄蔥薑絲只留水。肉餡、藕丁、蛋清一個，加剁好的蔥薑末、玉米澱粉和鹽順著一個方向攪拌至上勁兒，然後按照大概2兩一個的分量團成肉圓。湯鍋內放足量的花生油，油溫七到八成熱，下獅子頭中小火炸至表面顏色金黃。另起炒鍋，下蔥薑絲變出香味，然後下獅子頭和熱水，水要可以沒過大部分的獅子頭，然後調入生抽、老抽和一點點冰糖，煮開後轉小火燉20分鐘，最後調一點點水澱粉，將湯汁收濃裹在獅子頭上就可以裝盤上桌了。

接近年尾，大家有沒有開始準備年貨呢？當然還有年夜飯，小時候，年夜飯是期待，總愛圍著大人的腳邊不停的轉，想看看有什麼美食，長大了也該學一道硬菜，回家做給爸媽吃。

獅子頭是道魯菜，不過也是很多地方的開雲彩，據說年夜飯吃了獅子頭，來年就會紅紅火火。今天就來分享一下獅子頭的做法。

獅子頭

食材：

肉糜500g、鹽2茶匙

蔥姜水1湯匙、糖

生抽2茶匙、老抽1/4茶匙

雞粉1/4茶匙、麻油1/2茶匙

胡椒粉1/4茶匙、洋蔥100g

馬蹄100g、雞蛋1個

生粉2湯匙

作法步驟：

鍋中放入水，加香葉、八角、干辣椒、桂皮、花雕酒、生抽、老抽、糖、，鹽、冰糖煮至沸騰轉小火至微沸備用。

蔥姜蒜打碎濾出水，和鹽一起放入肉糜攪拌上勁兒，依次加入糖、雞粉、老抽、生抽、麻油、胡椒粉、洋蔥、馬蹄、雞蛋、生粉，順一方向攪拌上勁至肉起膠。

每個獅子頭150克左右，可以左右手反覆摔打揉成球形。

煎鍋倒油，待油溫升到170℃，放入獅子頭，煎炸過程中不斷用勺子澆熱油，炸至金黃。

之前做好的滷水，加入炸好的獅子頭，煮至1個小時入味。

獅子頭稍稍油膩，因此可以拿青菜做配。把上海青洗凈焯水，擺在盤底，獅子頭擺在青菜上方，一到開運菜就完成了。

對於經常下廚的小夥伴來說，普通的家常小菜肯定不在話下，而滿意度最高的莫過於肉+菜的搭配了。今天，我們要介紹的就是這樣的搭配——獅子頭和炒白菜。

【獅子頭】

獅子頭是淮揚菜的代表，歷史悠久，寓意深厚，剛開始是群眾做來酬謝舞獅的人，後來逐漸普及成了一道小吃。時至今日，已經有很多廚房小能手能夠自己動手做獅子頭了。

食材：五花肉150g、馬蹄10g、冬菇10g

調味料：薑片5g、花生油100ml、食用鹽10g、白糖5g、生粉30g、雞湯150ml、麻油5ml、老抽10ml

步驟：

1、將五花肉剁碎成肉泥，馬蹄和冬菇切成碎末，加入食用鹽和生粉攪拌拍打，做成四個大丸子；

Tips：在這個步驟中，攪拌拍打的時間越長，力度越大，則最終做出來的成品獅子頭口感越柔韌Q彈。

2、油鍋燒熱之後，在油溫130℃左右放入大肉丸子，炸至外部金黃內部酥脆，即可撈起備用；

3、鍋內留著燒熱的花生油，放入薑片、雞湯，再放入炸好的丸子，將其他調味料一併加入，大火燒開之後轉小火慢煮至汁濃，再用濕生粉勾芡裝碟。

【炒白菜】

與獅子頭相比，炒白菜則顯得普通許多，是家家戶戶都經常吃的一道菜，可塑性比較高，可以根據自己喜歡的口味進行調整。我們介紹的做法中，最大的特點是保持白菜的原汁原味，只用少量的辣椒和花椒做味引，不會奪去白菜本身的味道，是素食中比較簡單的做法。

食材：白菜1棵

調味料：干辣椒2個、花椒3g、食用油5ml、食用鹽5g

步驟：

1、將白菜洗凈之後，斜刀切片備用；

2、油鍋燒至6成熱，將干辣椒和花椒放入，炸至變色；

3、白菜在油鍋中不斷翻炒至軟化，放入食用鹽進行調味。

這兩道菜一葷一素，都是非常適合組成便當的小菜。這兩道菜雖然都比較簡單，但是極其考驗廚藝，像獅子頭本身肉的比例極大，如何做得肥而不膩、入口即化就是一門學問了。除了這種油炸的方法之外，獅子頭還能清燉、清蒸和紅燒，每種做法都會做出不同風味的獅子頭，是非常值得研究的一道菜。

而炒白菜的烹飪自由度則更高了，可以根據自己的口味加入黑胡椒、孜然等調味料，是十分美味的純蔬菜做法！

獅子頭作為淮揚名菜，是揚州著名的扒三頭之一，扒三頭包括拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸獅子頭。其中獅子頭因爽口彈牙、滋味醇厚而流傳甚廣，可以說是家家戶戶逢年過節時餐桌上出現率極高的一道菜肴。

梁實秋先生曾在他的《雅舍談吃》中談到過做獅子頭的秘訣，我略為總結了一下，首先取材要精，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。其次刀工講究「多切少斬」，即不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥。準備停當之後，將芡粉調好抹於掌心，捏搓肉末成丸子，使丸子外表糊上一層芡粉，再下油鍋炸至緊繃微黃，然後上大火蒸熟。吃的時候不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。雖然獅子頭的做法不少，但我獨愛看梁實秋先生的描摹，因為每每讀及此處，彷彿隔著紙張也能聞到四溢的香氣，饞得人口水直流，這不僅是因為梁老見多識廣，下筆極為生動有活氣，更是因著獅子頭肥腴軟嫩，湯汁鮮美，入口即化的緣故，所以教人毫無招架之力。

另外說到清蒸和紅燒的問題，我們不妨看看《邗江三百吟》里怎麼說，「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸」。可見古人是稱其為葵花肉丸的，那想來獅子頭應該不會是醬油紅燒過的顏色。況且淮揚菜本來就崇尚清淡，所以清燉至少還是比紅燒的淵源來得更久吧。

獅子頭？獅子？頭？雖然解釋眾說紛紜，但以我們這行人大多的意思，雕刻的獅子頭都是疙疙瘩瘩的。而做的獅子頭大丸子由於五花肉丁被熟處理後收縮，會形成一個個的疙瘩，形似獅子頭。

再者，獅子頭絕不是四喜丸子！至少在大多數酒店不可能是，對此，我對百度有看法。個頭，用料都不一樣。

來說說我的獅子頭做法：

五花肉切成骰子丁，瘦肉餡和五花肉對比佔一半，也就是如果五斤五花肉，加二斤半肉餡。

切薑末，加柱侯醬，蚝油，生抽，這時候需要你的洪荒之力了！摔！玩命摔！這個和炸丸子不一樣，全程摔！時間四十分鐘以上。

摔打分三步，先摔十分鐘，加雞蛋，這個少加，比例為三斤餡兩個雞蛋。再摔二十分鐘，加澱粉少加，二斤餡一兩澱粉，再摔十分鐘，加糯米，一斤餡一兩糯米，然後摔勻就可以了。你就當鍛煉身體了！??如果你不想摔，大姐，咱還是去飯店吧。

大鍋放油燒熱，事先團好丸子，手勺沾油把丸子團的更圓一些。

不需要炸太硬，定型就好，這個你肯定炸不熟的。另起鍋炒蔥姜香料加蚝油生抽老抽水燉兩個小時。吃的時候打原汁加點蚝油，再調調色澤ok。

鑒於這個丸子個頭??真心不推薦家裡做，沒那麼大的鍋炸呀！真想做的話，把個頭縮小吧！！

感謝邀請，

獅子頭可能大家都耳聞其詳但並沒有機會親身嘗試過它的味道，其實它是一道有名的揚州菜，當年隋煬帝的最愛，它的做法是把五花肉搗成肉泥，然後包入荸薺、雞蛋、蔥姜等調味餡料，所以，獅子頭基本上全都是肉，僅僅從營養的角度來看的話，它缺乏維生素、膳食纖維成分，熱量較高，獅子頭的口味淡，調料清，烹飪手法也很清淡，所以其實是一道清淡菜品，如果伴隨著其他個多的蔬菜食用的話應該會更好。

江西宜豐也有此菜，盛傳100餘年，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。安徽巢湖地區每年在新春佳節期間都要扎綵球，耍獅子，慶祝五穀豐登。當地群眾屆時要製作形似獅子頭的點心來酬謝舞獅子的人，這種習俗自古至今廣為流傳。此小吃因用食鹼量比普通酵麵糰要稍大，所以特別酥香，可貯存數日不會軟。

該菜歷史悠久，宋人詩云：「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」。將吃磅蟹斬肉比喻成「騎鶴下揚州」的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多麼鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州「大劗肉圓」一菜，其製法如下：「取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）」可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

想要做好獅子頭，首先要選上好五花肉，獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約四十分鐘這樣制出後便肥而不膩入口即化了。豬肋條肉必需用「平刀下片法」將肥瘦分開切成石榴粒大小。原因是兩者的組織結構不同, 肥肉中基本上是脂肪並有少量的結締組織,所以可以稍微大些。而瘦肉中多為肌纖維, 還有較多的結締組織, 因而具有一定的韌度和彈性, 為了尋求一個和諧的口感, 所以瘦肉應該相對的比肥肉要小一些。而且肥瘦的比例最佳是7:3，其次是6:4。現代人出於健康的考慮會加重瘦肉的比例，吃口就很容易發木。當前為了緩解這個矛盾，可以在打制肉締時加冰塊，並隨時撇去附著在盆邊的肥油，如是反覆多次，可使成品的油膩感大大減低。為了防止湯麵的獅子頭變色，一開始用的是青菜葉覆蓋，慢慢改用白菜葉但是容易發酸。後來再看老師傅們的做法，其實都是用青菜頭放在鍋底，獅子頭好了，菜核也酥爛了。

大家好，今天介紹一道秘制正宗的四喜丸子，其實就是紅燒獅子頭，其代表團團圓圓，取其團圓、美滿之寓意，也是喜慶宴會常備的一道菜，下面我們一起來了解具體的製作方法；

豬肉餡、雞蛋、蓮藕、蔥、姜、水澱粉、老抽、料酒、生抽、大料、花椒、鹽

1；先將蓮藕剁碎，蔥切花姜切片，再把蔥姜切末

2；肉餡中加入剁碎的蓮藕，蔥薑末，放少許鹽，蛋清和少許水

3；沿一個方向攪勻至上勁，再把肉餡揉成丸子

4；鍋中倒入油，燒至6成熱時，放入丸子炸至表面金黃後，撈出控油

5;鍋中加適量的水，放入蔥薑片、花椒、大料、倒入老抽、生抽、料酒、再放入炸好的丸子，小火燉20分鐘

6；20分鐘後撈出丸子

7;鍋中剩餘的湯汁，繼續燒開，倒入調好的水澱粉勾芡至濃稠，再淋入少許的香油

8；將湯汁澆在丸子上，一道美味的丸子就做好了

這道菜不僅味道鮮美，口感爽脆，還能給我們帶來歡愉融洽的感受。

獅子頭，全國各地名菜，以淮揚菜的清燉蟹粉獅子頭最為著名，其最關鍵的製作點是刀工，一定要用刀切，而不要用絞肉。強調肥廋比例，肥多瘦少，最傳統的比例通常是7：3（肥：瘦），近年來通常為6：4，因為肥肉多做出來的獅子頭口感才更加細嫩。製作過程中講究一定要用肉皮墊底、放上豬骨，這樣做出來的獅子頭有整豬的味道，特別鮮美。（有肥、有瘦、有骨、有肉皮）。

北方製作丸子與揚州的獅子頭很似相近，但最喜歡的做法是調好味後直接油炸，所以北方菜中的干炸丸子，製作較為特別，也很有風味，北方的婚宴中離不開四喜丸子，其做法沒有淮陽的獅子頭驚喜，但凝結了北方人的情懷。

清燉蟹粉獅子頭

一、原料

主料：帶皮、骨肋條肉1000克（肥七瘦三）

配料：白菜1棵、金鉤50克、螃蟹250克

調料：鹽10克、蔥10克、姜10克、料酒5克、澱粉10克、雞蛋1個、油10克

二、製作過程

1、將豬肉切成石榴米大小的顆粒，金鉤切成末，蔥姜泡水。螃蟹蒸熟，取肉，剁成茸。白菜洗凈，焯水待用。

2、炒鍋上火，放入少許油，放入蔥、薑末炸香，然後放入蟹粉、料酒、鹽炒香，晾涼待用。將肉皮切成菱形片，骨頭切成小段焯水待用。

3、將豬肉、金鉤末、蟹粉攪勻，放入蔥姜水、鹽、料酒、味精、澱粉攪拌「上勁」，再加入一個雞蛋攪勻。

4、沙鍋內放入骨頭、豬皮，再鋪上白菜葉，加水、料酒、蔥節、姜塊燒開，將豬肉做成大圓子，逐個放入沙鍋中，每個獅子頭上蓋上白菜，蓋上蓋子，中火燒開，小火燉兩小時，除去白菜葉、蔥節、姜塊即成

三、製作關鍵點

1、豬肉顆粒大小的控制

2、獅子頭大小的控制

3、燉制時間的把握

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這是獅子頭的家庭做法，個人喜歡這樣做，您可以看一下，希望可以幫到您。喜歡美食的朋友可以點擊桐桐媽的頭像進去看更多的美食視頻，謝謝大家。