郭義叫花雞（批量）的專業做法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

烹飪藝術家郭義

干腌變濕腌，雞肉香味更濃郁

創意 —— 叫花雞一道傳統老菜，我們對它的做法進行改良，讓其可以重新展示更好的魅力。改良點在於雞肉的腌制方法。傳統方法烹調叫花雞，都是取乾料，比如香料和基礎調料等腌制雞肉，現在我們改用濕腌的方法處理，長時間的泡腌讓雞身更多汁，也更入味。備料凈三黃雞10隻（重約12.5千克），香料（八角、花椒、陳皮各20克，小茴香30克，香葉、白芷、肉豆蔻、香果各15克，白豆蔻25克，丁香8克，草果、草豆蔻各10克，蔥段100克，姜塊150克），A料（味精150克，雞精200克，鹽300克），荷葉10張，草紙20張。初加工 1.香料倒入鍋內，倒入清水5千克大火燒開，改小火熬煮50分鐘，撈出香料，自然冷卻，放入A料調勻，放入洗凈的三黃雞，泡腌8小時。2.取荷葉分別將雞包好，外層再分別包上草紙，用細棉線捆紮，最後用調好的泥包裹。熟處理將包好的雞放入炭火烤爐（也可以用烤箱來加熱，溫度控制在180℃-200℃）內烤5—6小時，取出上菜。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。